quarta-feira, 3 de setembro de 2008

CORTES DE LEGUMES / MÉTODOS DE COCÇÃO


Hoje voltamos a trabalhar com a cenoura.



Logo no início da aula já aprendemos o corte Macedoine, que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão, maior que aquele que fizemos ontem. Aprendemos que se cortarmos os cubos em lâminas de 1 cm de lado temos o corte chamado Paysanne.

PS: perguntei ao chef sobre o nome dos bastões, ele disse que normalmente são chamados mesmo de bastões ou bastonetes, mas pode ser também Batonnet. Esclarecida minha dúvida.



Passamos ao corte Vichy, que é a cenoura cortada em rodelas arredondadas nas nas bordas. Fazendo cortes em diagonal temos o corte Sifflet.



Temos também o Printanière, a cenoura torneada.

Vimos como se faz o Bouquet Garni (tomilho, alecrim. louro, salsa, envoltos em folhas verde de alho poró e amarrado com um cordão de algodão) Hoje faltou a salsa. Pode também ser acrescentado um dente de alho amassado, que também é um aromatizante.

O chef também nos mostrou como fazer os cortes na cebola, limpeza e corte do alho poró e do aipo (ou salsão), e também como descascar, tirar sementes e cortar o tomate (corte concassé).
No final da aula blanqueamos couve-flor, vagem, brócolis e espinafre. Além da forma tradicional o espinafre tem uma forma bem diferente de ser blanqueado: esquenta bem a frigideira, coloca as folhas e mexe até elas ficarem no ponto. Gostei..........
A aula de hoje foi bem interessante porque grande parte do que estamos realizando na cozinha ouvimos em sala de aula, e colocar em prática é muito bom!
Acho que estou esquecendo de alguma coisa, se eu lembrar escrevo amanhã.

3 comentários:

  1. Gostei muito do blog, foi muito util. Numa linguagem fácil e inteligente. Parabéns pelo mesmo. Ânira - SP.

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  2. Gostei muito das dicas. Contudo, as imagem dos cortes dos legumes estão um pouco embassadas, o que prejudica na visualização.

    Edilson Barbosa
    Estudante de gastronomia

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  3. gostei muitooo do blog,estava em busca de ideias para o meu caderno de gastronomia!sou uma estudate do curso técnico de gastronomia espero fazer o superior....Teresa Soares Teresina Piauí

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