ALCATRA, FILÉS E MOLHOS

Hoje foi uma das aulas mais "gostosas" até agora. Molhos e carnes a escolher. EU experimentei todos...............

MOLHO BALSÂMICO

- 1 1/2 C açúcar

-50 g balsâmico

- 1 1/2 C mel

- ervas

- 200 ml demi-glacê

Realizar um caramelo

Deglaçar com balsâmico

Adicionar mel + ervas

Adicionar demi-glacê e reduzir

MOLHO MADEIRA

- 80 ml vinho izidro ou madeira (reduzir)

- 200 ml demi-glacê

- QN ervas provance

(mangericão, orégano,

alecrim, tomilho, louro)

- QN sal e pimenta do reino

MOLHO DE TOMATE FRESCOS

- QN óleo

- 50 cenoura brunoise

- 30 cebola brunoise

- 20 g salsão brunoise

- 1 un. alho

- QN mangericão

- 30 g bacon

- 20 g extrato de tomate

- 500 g tomate concassé

- 1 lt fundo bovino escuro

MOLHO BARBECUE

- QN óleo

- 0,200 Kg cebola

- 0,100 Kg açúcar mascavo

- 0,300 l molho de tomate

- 0,010 l suco de limão

- 0,020 l molho de soja

- 0,020 l vinagre

- 0,020 l molho worcestershire (molho inglês)

- QN fumaça líquida (opcional)

"Fumaça líquida? Essa é boa... haha" Legal.....

Faltou a fumaça líquida (deviam achar um nome melhor pra isso.), então usamos mais 0,020 l de molho de soja.

- QN sal e pimenta

- 0,010 Kg pimentão doce

Na receita do livro não tem, mas usamos também páprica doce QN

Usamos esse molho para pincelar os filés na grelha. MUITO BOM!!!!!

Lembram que a Luciana falou que nas fichas técnicas deveriam ser usadas medidas em "Kg" e "litros"?

Nós estamos usando em "g" e "ml", então coloquei a receita do molho barbecue usando essas medidas, acho que é bom treinar um pouco isso, em breve vamos usar as fichas técnicas.

Fizemos também:

Brochet de alcatra (espetinhos)

Filé barder (medalhão enrolados com bacon)

Filé larder (chateaubriand transpassado com toucinho)

Escalopes de filé

(A foto não ficou muito boa, mas tá valendo)

Filé larder e filé barder na grelha

Os pratos do chef como exemplo:

Dino, Eduardo e o chef Sander