Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro - Grupo 4 - Turma 2244, realizado em 05/12/2008
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OK. Já terminamos o curso faz muito tempo, mas nunca é tarde para cutir algumas receitas deliciosas...
Vou dizer o motivo de tanta demora para este post acontecer: há mais ou menos um ano tive um problema com meu pc e perdi todas as fotos do curso, mas recentemente, organizando meu orkut, especificamente o álbum de gastronomia, encontrei algumas fotos deste dia, então, aqui estão...
Ao lado o cardápio apresentado à mesa julgadora.
Entrada: Rolinhos de berinjela com kani kama
50 g Kani Kama
250 g Ricota
25 g Sal
250 ml Vinagre Balsâmico
3 unid. Berinjela Grande
70 ml Azeite de Oliva Extra Virgem
QN Cebolete
QN Salsinha
2 unid Alface Roxa
2 unid Alface Americana
5 g Pimenta do Reino Branca
5 g Ervas de Provance
PREPARAÇÃO:
- Lave as berinjelas, seque-as, retire as pontas e corte-as longitudinalmente em lâminas de aproximadamente 0,25 cm de espessura;
- Disponha as lâminas no escorredor de massas ou qualquer utensílio que permita escorrer líquidos, salpique com sal e deixe-as repousar por cerca de meia hora para escorrer bem o seu líquido amargo;
- Enxágüe as lâminas de berinjela para retirar o excesso de sal e seque-as com papel toalha;
- Em uma frigideira grelhe as lâminas, virando-as uma única vez;
- Em um bowl, amassar a ricota com a ponta do garfo, temperando com sal, pimenta, ervas de provance e azeite de oliva. A esta pasta acrescenta-se o kani kama, em jardiniere (cubos tamanho médio);
- Sobre as lâminas de berinjela, colocar uma porção de pasta de ricota e kani kama e enrolar buscando o formato de "charutinho". Amarrar com cebolete. Regar com azeite.
OBSERVAÇÕES
- Acompanham os Rolinhos de Berinjela, folhas de alface roxa e alface americana rasgadas;
- Molho Vinagrete Balsâmico.
- Decoração com brotos de alfafa e tomates cereja.
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MOLHO VINAGRETE BALSÂMICO
30 g Cebola finamente picada
60 ml Aceto Balsâmico
15 g Cebolinha e salsinha finamente picada
QN Pimenta do reino branca moida
QN Sal
120 ml Óleo
PREPARAÇÃO
- Colocar em uma tigela pimenta, sal e óleo;
- Acrescentar o Aceto Balsâmico, emulsionando continuamente;
- Misturar os demais ingredientes.
OBSERVAÇÕES
- Caso o molho não seja utilizado logo após o preparo, deve-se emulsioná-lo novamente, antes de servir.
- Pode-se acrescentar frutas e outros legumes. Neste caso, receberá o nome desta fruta ou legume.
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Prato principal: Camarão ao leite de côco
80 g Amêndoas
1 kg Camarão descascado
100 g Manteiga
30 ml Azeite de Oliva
1 gf Leite de côco
QN ml Nampla
QN g Pasta de Curry Vermelha
230 g Cebola
QN g Cebolinha
500 ml Velouté de peixe
50 g Alho Poró
2 dente Alho
2 unid Cenoura média
QN Salsinha
QN Tomilho
QN Alecrim
QN Manjericão
QN Sal e Pimenta Branca
PREPARAÇÃO
- Temperar os camarões com sal e pimenta, saltear e reservar;
- Esquentar a manteiga e o azeite de oliva em uma frigideira grande;
- Fazer suar (diferente de refogar, colocar apenas os ingredientes na panela, sem óleo ou azeite) a cebola finamente cortada, alho e o alho porró;
- Acrescentar nampla e a pasta curry, deixar cozinhar por alguns instantes;
- Colocar o velouté e deixar reduzir ;
- Entrar com o leite de côco, deixar espessar;
- Condimentar com sal e pimenta;
- Incorporar os camarões previamente salteados, somente o tempo necessário para aquecê-los.
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VELOUTÉ DE PEIXE
80 g Farinha de Trigo
1 litro Fumet de Peixe
60 g Manteiga
QN Sal a gosto
PREPARAÇÃO
- Esquentar a manteiga em uma panela;
- Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem tomar cor;
- Juntar o fumet de peixe aos poucos, mexendo continuadamente sem deixar formar grumos;
- Condimentar com sal;
- Cozinhar por aproximadamente 5 minutos, mexendo para não grudar no fundo ou até dar a consistência desejada.
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FUMET DE PEIXE
3.700 ml Água fria
2 kg Carcaças de peixe
25 g Manteiga
50 g Mirepoix Branco (cebola, alho poró e aipo/salsão)
10 g Sal
125 ml Vinho Branco seco
1 unid Bouquet Garni
QN Pimenta branca
PREPARAÇÃO
- Esquentar a manteiga em uma panela;
- Fazer suar o mirepoix;
- Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente e branqueadas;
- Acrescentar vinho branco seco e água fria, sal e o bouquet garni;
- Cozinhar lentamente por no mínimo 40 minutos. Durante o cozimento, retirar a espuma que vier a superfície do líquido;
- Coar em um chinois.
OBSERVAÇÕES
-Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio. Guardar na geladeira para utilização posterior, conservar no máximo por três dias.
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Guarnição: Risoto ao queijo brie
240 g Arroz arbóreo
30 ml Azeite de Oliva Extra Virgem
20 g Cebola picada
750 ml Fumet de Peixe
40 g Manteiga
50 g Queijo Brie
120 ml Vinho Branco seco
QN Sal
QN Pimenta do reino branca
2 dentes Alho
PREPARAÇÃO
- Em uma panela fritar a cebola, alho no azeite e na manteiga;
- Juntar o arroz e refogar alguns minutos;
- Acrescentar o vinho e deixar evaporar;
- Colocar o fumet de peixe aos poucos ( 3 vezes), mexendo sem parar;
- Condimentar com sal e pimenta;
- Quando estiver cozido, desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada;
- Finalize com queijo brie ralado e sirva ainda quente.
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Sobremesa: Sorbet de kiwi com coulis de carambola
60 g Glicose
180 g Açúcar
3 gotas Corante verde para alimentos
680 g Kiwi em Polpa
80 g Água ( a água é pesada)
PREPARAÇÃO
- Juntar o açúcar, a água e a glicose em uma panela pequena;
- Levar ao fogo e ferver até formar uma calda média;
- Bater no Mixer (ou em outro equipamento) a polpa do kiwi e o corante até ficar bem lisa;
- Misturar com a calda e levar ao freezer.
- Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas, por 3 vezes.
OBSERVAÇÕES:
- Servir com a decoração que preferir. Usamos Pasta Estencil (aquela usada para fazer casquinhas de sorvete) e fizemos estrelas com as pontas levemente viradas para cima.
- Para que fique mais firme, retirar as bolas do sorbet antecipadamente, colocar em um prato e levar ao freezer, retirando na hora de servir;
- Lave bem algumas carambolas, corte em fatias e utilize para decorar as taças ou pratos;
- Prove a mistura antes de levar ao freezer, tiver um sabor amargo, coloque algumas folhas de hortelã e bata no mixer mais um pouco.
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Para o coulis de carambola:
Não tenho a ficha do coulis, mas a idéia é fazer algo tipo uma calda, então acho que deve ser utilizado carambola processada e açúcar em quantidades proporcionais e levar ao fogo até dar consistência de calda média. Lembro também que usamos algumas gotas de limão.
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PASTA ESTENCIL
20 g Amêndoas
100 g Açúcar de confeiteiro
100 g Farinha de Trigo
60 g Manteiga Derretida
3 unid Claras
5 ml Essência de Baunilha
10 g Cacau em pó
PREPARAÇÃO
- Bater as claras em neve;
- Incorporar a farinha aos poucos e o chocolate (cacau em pó) até ficar homogêneo;
- Juntar à preparação a manteiga derretida ( já sem a espuma). Saborizar com a essência de baunilha e levar à geladeira por 30 min, coberta com um saco plástico;
- Sobre uma forma untada com manteiga, espalhar a quantidade de massa necessária para se obter os formatos desejados. Ex.: bolachas ou cestas ( podendo se valer de aros de metal ou moldes vazados em papel silicone ou manteiga para uniformizar tamanhos e formas.
- Acrescentar à massa amêndoas picadas e levar ao forno.
- Retirar do forno e antes que a massa esfrie totalmente moldar o formato final desejado.
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TODAS AS FICHAS TÉCNICAS DESTE POST TEM QUANTIDADE PARA CINCO PORÇÕES.
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Leandro, eu, Dino e Eduardo K. na "hora da verdade", ouvindo a opinião dos avaliadores.
Dino me ajudando na hora de fazer o molde da estrela de pasta estencil (não sei se eu já disse, mas não tenho muita habilidade com detalhes, hehe)
Eu
Trabalhando
Eduardo K. montando os pratos da entrada
Trabalhando no prato principal
Dino organizando os ingredientes
E com o chefe supervisionando
Leandro
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Mais algumas fotos da correria na cozinha
