Segunda feira é a vez do frango.
LIGANTES ou ESPESSANTES
- Roux (manteiga + farinha)
- Beurre manié (manteiga amolecida + farinha)
- Slory (fainha + água)
- Amido de milho (também de arroz ou batata)
- Farinha de mandioca
- Sangue
- Frutas
- Creme de leite fresco
- Gemas
- Fígado
Fizemos os três primeiros, e para o suflê de cenoura foi usado gemas.
Nós já havíamos estudado sobre os espessantes nas aulas teóricas, foi uma passada bem rápida no assunto, mas me lembro disso.
MOLHOS DERIVADOS DO DEMI-GLACÊ QUE FIZEMOS HOJE:
MOLHO DO PORTO
- 250 G demi-glacê
- 50 ml vinho Porto
- 250 ml cebola brunoise
- 15 ml suco de laranja
- 10 g manteiga
- 5 un. pimenta preta
- QN tomilho
- QN sal
MOLHO BORDALESA
- 125 ml vinho tinto seco
- 25 g cebola brunoise
- 500 ml demi-glacê
- 2 ramos tomilho
- 1 folha de louro
- 5 un. pimenta branca
MOLHO POIVRE
- 250 ml demi-glacê
- 25 g mirepoix
- 25 ml vinho branco seco
- 50 ml vinagre branco
- 20 ml fundo bovino claro
- 10 un. pimenta preta em grãos
(preta ou verde)
- QN sal
- 20 g manteiga
MOLHO BALSÂMICO (COM LARANJA)
- 2 C açúcar (caramelo)
- 100 ml suco de laranja
- 80 ml balsâmico
- 2 C mel
- 300 ml demi-glacê
- QN sal, pimenta
- Ervas de provance
No molho balsâmico eu já coloquei os ingredientes na ordem em que fomos usando porque foi o meu grupo que fez. Se os outros grupos puderem colocar a ordem dos seus molhos seria interessante...
RESULTADO DO NOSSO TRABALHO DE HOJE:
- Iscas de filé com molho bordalesa
- Bife de alcatra acebolado
- Filés grelhados e finalizados no forno
- Chateaubriand cozido a vácuo (não me lembro o nome desse tipo de cozimento)
- Suflê de cenoura
(cenoura cozida e processada,
gema usada como espessante,
claras em neve, sal, pimenta)
Iscas de filé com molho bordalesa
Bife de alcatra acebolado
Suflê de cenoura
Olha aí o Eduardo exibindo seu prato
BOM FINAL DE SEMANA!
oi.
ResponderExcluirtenho aqui o 'modo de fazer' do molho Poivre, que é o seguinte:
Na frigideira bem quente, colocar o vinho e o vinagre; acrescentar a pimenta e o mirepoix, e também o caldo. Se necessário, colocar mais caldo para que o mirepoix não toste, a intenção é obter esse 'fundo' bem claro. Deixar reduzir e então colocar o demi-glace e deixar reduzir de novo. Antes de servir, coar e colocar a manteiga.
>^..^<
ops, me esqueci: depois de coar, colocar uns grãos de pimenta pra ficar bacana. De preferência a verde.
ResponderExcluir>^..^<
ANDREIA... bom deu material.
ResponderExcluirhoje fizemos praticamente os mesmos pratos.
o prato onde vc disse que não lembrva o nome era, filé a "sous vide" cozimento á vácuo...
abraços...e um bom final de semana... ytegner