quarta-feira, 29 de outubro de 2008

MEDALHÕES LARDEADOS AO MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS + FILÉ DE SALMÃO

SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO
CD pág. 32 - Receitas novas
200 g Couscous
200 ml Fundo de aves
45 ml Suco de limão
50 ml Aceto balsâmico
25 ml Grenadine
20 g Açúcar mascavo
100 g Damascos
60 g Amêndoas laminadas
1 molho Rúcula rasgada
½ molho Hortelã picada
q.s. Manjericão picado
q.s. Sal
q.s. Pimenta
PREPARAÇÃO:
- Reduzir o aceto, granadine,e o açúcar mascavo.Deixar esfriar
- Hidratar o couscous com fundo.
- Misturar a redução com limão, sal e a pimenta
- Junto o molho ao couscous misture bem e leve para gelar
- Doure as amêndoas no forno e junte o damasco picado. Deixar esfriar
- Juntar o restante dos ingredientes, misturar.
Couscous marroquino
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SALADA CÉSAR
(CD pág. 29 - Receitas novas)
300 g Alface crespa
02 Dentes Alho amassado
50 g Pão francês, cortado em cubos
03 Dentes Alho inteiro
50 ml Azeite de oliva
20 g Anchova em conserva
10 ml Molho inglês
10 g Mostarda
15 g Queijo parmesão
30 g Queijo parmesão em lascas
PREPARAÇÃO:
MOLHO: No liquidificador bater o alho, azeite, anchova, molho inglês, mostarda e o queijo até
obter um molho homogêneo.
- Fazer croutons com o pão e cobrir com o alho picado e um pouquinho de azeite de oliva.
- Misturar os ingredientes, menos o queijo em lascas, servir com as lascas de queijo em cima.
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MEDALHÕES DE FILÉ LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS
(CD pág. 197)
50 g Extrato de tomate
25 ml Óleo
500 ml Caldo de carne
250 ml Vinho tinto
q.s. Grãos de pimenta
3 unid. Folha de louro
15 g Farinha de trigo
10 unid. Medalhões de filé lardeados
- Lardear: transpassar bacon ou toucinho na peça de carne -
250 g Cogumelos frescos laminados
PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo numa panela juntar o extrato de tomate até escurecer.
- Juntar o vinho e reduzir à metade.
- Juntar o caldo de carne, o sal a pimenta e o louro.
- Diluir a farinha na água fria e misturar, deixar reduzir pela metade.
- Coar.
- Saltear os cogumelos e juntar ao molho.
- Grelhar os medalhões e servir com o molho.
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FILÉ DE SALMÃO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE
(CD pág. 11 - Receitas novas)
800 g Filé de salmão
80 g De aipo em jardinier
80 g Cebola picada
80 g Cenoura jardinier
150 ml Espumante brut
200 ml Fumet peixe
4 unid. Gemas
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino
q.s. Ciboulette
2 unid. Dente de alho esmagado
PREPARAÇÃO:
- Colocar o filé em uma forma o mirepox , aromáticos, fumet,100ml de espumante.
- Temperar com sal e pimenta do reino, cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré
aquecido 180°C de 15 à 20min.
- Retirar do forno e peneirar o liquido do cozimento fazer uma redução pela metade,
adicionar o restante do espumante.
- Bater as gemas, misturar com a redução levar ao fogo em banho maria até ficar
cremoso batendo com o fouet.
- Misturar a ciboulette picada e servir com o peixe.
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FUMET DE PEIXE
( CD pág. 64)
25 g Manteiga
50 g Mirepoix branco
750 g Carcaça de peixe branco (linguado)
75 ml Vinho branco
2,5 litros Água fria
PREPARAÇÃO:
- Esquentar a manteiga em uma panela.
- Fazer suar o mirepoix.
- Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente.
- Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar água fria.
- Cozinhar lentamente durante 40 min.
- Durante o cozimento, retirar a espuma que vier à superfície de líquido.
- Coar em chinois.
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BERINJELA Á MODA MARSEILLE
(CD pág. 1 - Recetitas novas)
4 unid. Berinjela média
4 dentes Alho picado
2 unid. Cebola picada
50 ml Azeite oliva
20 g Manteiga
½ ml Salsinha picada
q.s. Farinha de rosca
q.s. Sal
200 g Queijo gruyere
PREPARAÇÃO:
- Corte as beringelas em rodelas de 1cm de espessura.
- Corte os tomates em fatias finas e retire as sementes.
- Misture as cebolas com a salsa e o alho picadinho.
- Unte uma travessa com a manteiga e arrume as berinjelas.
- Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola.
- Cubra com as rodelas de tomate e o queijo.
- Complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola.
- Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca.
- Leve ao forno brando, por cerca de 30min.
Usamos como acompanhamento dos medalhões
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RISOTO DE CAMARÃO COM RÚCULA E AÇAFRÃO
+ 1/2 maço de Rúcula
Usamos como acompanhamento para os medalhões.
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SOUFFLÉ AU RHUM
(CD pág. 34 - Receitas novas)
240 g Manteiga
160 g Farinha de trigo
160 g Açúcar
80 g Nozes picada
6 unid Claras em neve
4 unid Gemas
10 ml Rhum
60 g Chocolate meio amargo derretido
5 g Fermento químico
q.s. Canela em pó
q.s. Farinha de rosca
PREPARAÇÃO:
- Misturar a manteiga com a metade do açúcar até formar uma pomada.
- Incorpore as gemas, adicione o chocolate e as nozes.
- Acrescentar o rhum, farinha de trigo, fermento, canela em pó misturar ate ficar
homogêneo.
- Acrescentar as claras delicadamente com uma espátula.
- Untar as forminhas com manteiga e farinha de rosca.
- Colocar ¾ de mistura em cada forminha.
- Levar ao forno pré- aquecido 180°C em banho Maria por 20min.

terça-feira, 28 de outubro de 2008

FRANGO AO MOLHO DE MOSTARDA, LIMÃO E MOLHO INGLÊS + MEDALHÕES AO MOLHO POIVRE

SOPA PURÊ DE ABÓBORA
- CD pág. 135 -
500 g Abóbora
100 g Nata
100 ml Leite
500 ml Fundo claro de aves
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca
PREPARAÇÃO:
- Assar a abóbora em papel alumínio temperada com sal e pimenta, a
200º C por 45 minutos.
- Após passar pelo mixer, agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem.
- Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves.
- Verificar textura e condimentos.
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FUNDO CLARO DE AVES
- CD pág. 67 -
1 kg Ossos de aves concassês
3 litros Água fria
150 g Bouquet garni
PREPARAÇÃO:
- Lavar bem os ossos em água corrente.
- Blanquear os ossos em água fervente por 5 minutos.
- Lavar novamente em água corrente.
- Colocar os ossos em uma panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
- Cozinhar em fogo brando até reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a
gordura, acumulada em cima.
- Coar no chinois.
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MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BÚFALA E TOMATE CEREJA
- CD pág. 19 -> Receitas novas -
1 pé Alface americana
1 maço Rúcula hidropônica
1 pé Radicci roxo
3 unid. Mussarela de búfala em rodelas
100 g Tomate cereja
70 g Amêndoas torradas
100 ml Azeite extra virgem
5 ml Aceto balsâmico
30 g Ciboulette
q.s. Sal
q.s. Pimenta
q.s. Gergelim
PREPARAÇÃO:
- Rasgar as folhas e misturá-las.
- Adicionar os tomates, a mussarela, e as amêndoas.
- Em um recipiente misturar o aceto, o sal, a pimenta, adicionar o azeite e emulcionar.
- Acrescentar a ciboulette.
- Temperar as folhas e servir com o gergelim.
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LEGUMES PICANTES
- CD pág. 16 -> Receitas novas -
01 Unidade Brócolis híbrido
200 g Salsão
200 g Pepino para salada
300 g Cenoura
300 g Pimentão amarelo
300 g Aspargos frescos
30 ml Azeite de oliva
30 g Gengibre ralado
15 g Alho amassado
½ Maço Cebolinha verde picada
10 g Pasta missô - encontra-se no mercado -> massa de soja
30 ml Molho de soja (shoyo)
30 ml Molho de ostra -> também tem pronto pra vender
30 ml Óleo de gergelim torrado
PREPARAÇÃO:
- Cortar todos os legumes com exceção do brócolis em jardineira e cozinhar al’ dente.
- Aquecer o óleo e frigir o gengibre, o alho e a cebolinha.
- Juntar a pasta missô, os legumes e fritar até os legumes ficarem macios.
- Temperar com sal, molho de soja, de ostra, e óleo de gergelim. Misturar e servir.
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BATATA SAUTÉ
- CD pág. 150 -
500 g Batata inglesa
30 g Manteiga
q.s. Pimenta branca moída
q.s. Sal
q.s. Salsinha picada
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar as batatas em água quente, deixar esfriar e descascar.
- Cortar em rodelas.
- Levar ao fogo uma frigideira com manteiga.
- Saltear as batatas.
- Condimentar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha.
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MOLHO POIVRE
- CD pág. 85 -
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MOLHO DE MOSTARDA, LIMÃO E MOLHO INGLÊS
- CD pág. 22 -> Receitas novas -
70 g Cebola cortada brunoise
150 g Champignon laminados
10 g Alho frito
40 ml Azeite de oliva
20 ml Suco de limão
20 ml Molho inglês
20 g Mostarda cremosa
06 g Salsa picada
02 g Glutamato monossódico
q/s Sal
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos os ingredientes e deixar ferver por 15 minutos ou até o ponto.
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Medalhões ao molho Poivre + Batata sauté
Frango ao molho de mostarda, limão e molho inglês + Legumes picantes
Frango ao molho de mostarda, limão e molho inglês
Medalhões ao molho Poivre
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PECAN PIE -> TORTA DE NOZES
- CD pág. 24 -> Receitas novas -
120 g Nozes pecan inteiras
80 g Nozes pecan picada
50 g Glucose de milho
100 g Açúcar
q.s. Essência de baunilha
50 g Farinha de trigo
30 g Manteiga
3 unid Ovos
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
- Bater os ovos até obter um creme embranquecido.
- Juntar a farinha, baunilha, sal, açúcar, glicose e misturar bem.
- Acomodar as nozes picada sobre a massa por cima o creme delicadamente.
- Levar ao forno pré-aquecido 160° por 20min.
- Retirar do forno enfeitar com as nozes inteiras e levar ao forno novamente por 20 min.

segunda-feira, 27 de outubro de 2008

BIFE ACEBOLADO + FILÉ DE PEIXE EMPANADO À INGLESA ( FEIJÃO E ARROZ )

SALADA GREGA
Queijo FETA - Usamos o mussarela
Pepino japonês com casca cortado em diagonal
Pimentão verde cortado em julienne
Cebola roxa ou branca cortada em rodelas
Azeitonas pretas
Orégano
Azeite de oliva, sal, pimenta
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SALADA PERNAMBUCO
- CD pág. 126 -
250 g Repolho roxo cortado chiffonade
100 g Coco fresco ralado
100 g Abacaxi cortado em Juliana
35 g Uvas passas
50 ml Leite de coco
q.s. Sal
q.s. Óleo
PREPARAÇÃO:
- Misturar o coco fresco, as uvas passas e o leite de coco e deixar 30 minutos para
hidratar as uvas passas.
- Lavar o repolho rapidamente em água corrente e escorrer bem a água.
- Acrescentar o repolho e o abacaxi na mistura anterior.
- Temperar com sal e óleo.
- Colocar em uma travessa ou em pratos para entrada.
- Decorar com o coco seco.
Servir com molho vinagrete
Para a decoração usamos cebolete e nozes
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ARROZ BRANCO
1 medida de arroz
2 medidas de água
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FEIJÃO PRETO
- CD pág. 08-Receitas novas -
500 g Feijão
2 litros Água
30 ml Óleo
3 dentes Alho picados
50 g Cebola picada
3 folhas Louro
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino preta moída
200 g Lingüiça
Bacon
PREPARAÇÃO:
- Lavar e escorrer o feijão em água corrente. Deixar de molho por 2 horas.
- Colocar na panela de pressão; quando esta começar a chiar, contar 30 minutos.
- Esquentar numa frigideira o óleo o alho a cebola o louro e a lingüiça refogar. Adicionar
ao feijão.
- Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.
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MOLHO PROVENÇAL
- CD pág. 62 -
50 g Manteiga
25 g Alho picado
50 g Cebola picada
50 g Extrato de tomate
800 g Tomate concassê
250 ml Fundo claro de aves
q.s. Manjericão, manjerona picados
q.s. Tempero verde picado
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca moída
PREPARAÇÃO:
- Esquentar uma panela com manteiga.
- Refogar o alho a cebola e o extrato de tomate.
- Adicionar o tomate concassê e refogar bem.
- Acrescentar o fundo de aves, o manjericão, a manjerona e deixar ferver até engrossar.
- Condimentar com sal e pimenta.
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RATATOUILLE
- CD pág. 120 -50 ml Azeite de oliva
2 unid. Alho picado
50 g Cebola jardiniere
80 g Pimentão verde jardiniere
80 g Pimentão vermelho jardiniere
100 g Berinjela jardiniere
100 g Abobrinha italiana jardiniere
50 g Tomate concassê
25 g Azeitonas verdes sem caroço ao meio
10 g Manjericão fresco (folhas)
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca moída
PREPARAÇÃO:
- Lavar bem os legumes.
- Aquecer o azeite em uma caçarola.
- Refogar o alho, a cebola e os pimentões.
- Juntar os outros legumes -observando a textura de cada um - e salteá-los, condimentando-os com sal e pimenta.
- Misturar os demais ingredientes.
- Abafar e cozinhar durante 5 minutos em fogo lento.
OBSERVAÇÃO:
Saltear os legumes separadamente.
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Ou então um modo diferente de preparar nesse blog no dia 10/10/08 http://deiakinipel.blogspot.com/2008/10/vrias-coisas-gostosas.html
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BIFE ACEBOLADO
- CD pág. 190 -
750 g Alcatra
300 g Cebola
50 ml Óleo
50 g Manteiga
200 ml Fundo claro bovino
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca moída
q.s. Pimenta preta moída
PREPARAÇÃO:
- Temperar os bifes com sal e pimenta.
- Esquentar o óleo numa panela ou frigideira e frigir os bifes de ambos os lados.
Reservar.
- Descascar as cebolas, lavar e cortar em rodelas, temperar com sal e pimenta-branca.
- Colocar óleo e a cebola na mesma panela.
- Saltear a cebola até ficar dourada.
- Adicionar o fundo, deixar reduzir até o ponto.
- Voltar os bifes e finalizar com a manteiga gelada.
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FILÉ DE PEIXE EMPANADO À INGLESA - COM MANGERICÃO E AZEITE
Passar o filé em manteiga clarificada
Passar por farinha de pão fresco
Assar em forno a 170°C até o ponto
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MANTEIGA CLARIFICADA
- CD pág. 40 -
100 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Cortar a manteiga em cubos.
- Colocar numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
- Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
- Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com a gordura no fundo da panela.
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FARINHA DE PÃO FRESCO
- Pão de fôrma sem a casca - mais ou menos duas fatias de pão para cada filé tamanho médio
Passar o pão pelo processador ou liquidificador - ou bem picado à mão
- COM MANGERICÃO E AZEITE -
- Mangericão cortado em chiffonade
- Azeite de oliva
Misturar bem na farinha usando azeite para dar liga, pode-se usar um pouco de manteiga clarificada.
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SAGU
- CD pág. 250 -
250 g Sagu
1,2 litro Vinho tinto
300 g Açúcar
500 ml Água
PREPARAÇÃO:
- Colocar o sagu de molho na água por aproximadamente 1 hora.
- Levar ao fogo o vinho, ao ferver, acrescentar o sagu.
- Mexendo sempre, até as bolinhas estarem transparentes.
- Colocar o açúcar e deixar cozinhar mais 10 min, mexendo de vez em quando. Desligar
o fogo, abafar a panela, servir e levar para gelar.
- Servir com creme de baunilha.
OBSERVAÇÃO:
A quantidade de açúcar vai depender do tipo de vinho utilizado.
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Cris, você preparou o sagu de forma diferente, poderia nos explicar como?
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CREME DE BAUNILHA
- CD pág. 237 -
1 litro Leite
250 g Açúcar
90 g Gemas
50 g Amido de milho
5 ml Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
- Bater as gemas com o açúcar, até obter uma gemada bem clara.
- Acrescentar o amido de milho e bater novamente.
- Quando estiver bem misturado, acrescentar uma xícara do leite frio e mexer. Reservar.
- Levar o restante do leite para ferver e quando levantar fervura, desligar.
- Colocar o leite quente e a essência de baunilha na gemada e misturar bem.
- Voltar ao fogo até levantar fervura e engrossar.
TEMPO DE PREPARO: 15min RENDIMENTO: 10 porções
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Olha aí o chef Mamadou degustando o sagu.........

sexta-feira, 24 de outubro de 2008

ISCAS À LUXEMBURGO + FRANGO À PRIMAVERA

SALADA LIGADA HAVAIANA
(CD pág. 127)
100 g Pêssegos em calda escorridos e em cubos
100 g Abacaxi em calda escorrido e em cubos
150 g Molho maionese
50 g Nata
q.s. Curry
15 g Uvas passas branca
15 g Uvas passas preta
25 g Aipo
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino branca
100 g Presunto cortado em cubos
10 ml Caldo de abacaxi
Usamos também mais algumas coisas que encontramos na geladeira: morangos, pimentão verde, cenoura...
PREPARAÇÃO:
- Misturar as frutas, as uvas passas, o aipo e o presunto reservar.
- Misturar a maionese, a nata, o suco e os condimentos.
- Juntar os dois.
- Servir gelada.
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TERRINE COUNTRY
(CD pág. 132)
Fizemos ontem.
340 g Peito de frango em cubos
170 g Carne de porco em cubos
170 g Toucinho de porco em cubos
100 g Fígado de aves (salteado e mal passado)
60 g Pão
1 unid. Ovo
400 ml Leite
40 ml Conhaque
5 dentes Alho picado
15 ml Óleo
06 unid. Folha de louro
q.s. Tomilho, Sálvia, Salsa, Mostarda Djon, Açúcar, Sal e Pimenta moída
DECORAÇÃO:
120 g Presunto em cubos
120 g Nozes petit brunoise
120 g Pistache
355 g Bacon fatiado
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma infusão com o conhaque e as folhas de louro.
- Cortar a carne em cubos e temperar com sal, pimenta e a infusão de conhaque.
- Saltear o alho no óleo com o fígado e juntar o resto dos condimentos e das carnes.
- Resfriar a uma temperatura de 4ºC e moer na máquina em disco grosso (acho que foi usado o processador ou o mixer ).
- Reservar a metade e passar a outra no cuter (deve ter sido usado o mixer).
- Combinar as duas carnes com as decorações.
- Forrar um forma de terrine com bacon e colocar o recheio.
- Fechar e assar em banho-maria por 50 minutos a uma temperatura de 80ºC.
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ISCAS À LUXEMBURGO
- CD pág. 193 -
750 kg Alcatra cortada em tiras
100 g Champignon cortado em 4 partes
100 g Abacaxi brunoise
20 g Cebola picado
2 dentes Alho picados
400 ml Demi glacê
30 ml Conhaque
q.s. Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence
PREPARAÇÃO:
- Temperar as iscas com sal e pimenta.
- Saltear na manteiga e reservar. Na mesma panela, refogar o alho com a cebola.
- Juntar o champignon, metade do abacaxi e refogar por 3 minutos.
- Devolver as iscas à panela e flambar com o conhaque.
- Adicionar o demi glacê e cozinhar por 8 minutos
- Acrescentar a metade restante do abacaxi 3 minutos antes do final do cozimento.
Temperar com sal e ervas de Provence.
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FRANGO À PRIMAVERA
(CD pág. 179_
4 unid. Peitos de frango
200 ml Molho bechamel
80 ml Nata
60 ml Caldo de frango
200 g Seleta de legumes
q.s. Sal
q.s. Pimenta-do-reino
q.s. Ervas de Provence
30 g Manteiga
2 dentes Alho picados
30 g Cebola picada
PREPARAÇÃO:
- Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino.
- Grelhar os peitos e reservar.
- Refogar o alho e a cebola picada.
- Juntar a seleta de legumes e refogar.
- Acrescentar o bechamel, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
- Adicionar a nata, as ervas de Provence, sal, pimenta-do-reino e reduzir o molho.
OBSERVAÇÕES:
Servir com massa.
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ARROZ FRITO COM VERDURAS
(CD pág. 154)
250 g Arroz cru
3 unid. Ovos batidos
60 ml Óleo vegetal
1 dente Alho picado
2 colheres Cebola verde picada
150 g Folhas verdes de verdura picada
125 g Presunto cortado em tiras - ou o corte de preferência -
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar o arroz em bastante água até ficar meio cozido.
- Escorrer e enxaguar com água fervente.
- Fazer uma omelete chinesa com os ovos e cortar em tiras.
- Aquecer a panela com o óleo e refogar o alho e a cebola verde.
- Juntar as verduras e frigir por 1 minuto.
- Juntar o arroz, o presunto, o ovo mexido e temperar com sal, misturando
delicadamente.

Iscas à Luxemburgo com Arroz frito com verduras


Frango à primavera com Caneloni recheado com pasta de ricota com mangericão
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MOUSSE DE CÔCO
(CD pág. 238)
3 unid. Claras
1 envelope Gelatina em pó branca
1 lata Leite condensado
200 ml Leite de coco
1 lata Creme de leite
PREPARAÇÃO:
- Hidratar a gelatina em pó, reservar.
- Bater as claras em neve, reservar.
- Bater o restante dos ingredientes no liquidificador.
- Acrescentar a gelatina hidratada e diluída.
- Acrescentar as claras em neve.
- Colocar em taças e levar para gelar.
- Decorar com coco ralado fresco ou seco.

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CASSATA NAPOLITANA
- CD pág. 259 -
8 unid. Gemas peneiradas
200 g Manteiga em temperatura ambiente
300 g Açúcar
400 g Creme de leite (ou nata)
8 unid. Claras
200 g Molho de morango
100 g Chocolate em pó
2 col/sopa Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
- Bater as gemas com metade do açúcar até ficar um creme branco, juntar a manteiga e
a baunilha, e continuar batendo.
- Juntar o creme de leite, bater até ficar um creme, reservar.
- Fazer um merengue italiano (usar a outra metade do açúcar para fazer a calda) .
(Começar a bater as claras quando a calda estiver em 110°C)
(Ponto da calda: 151°C a 160°C)
- Juntar delicadamente ao creme, dividir o creme em 3 partes iguais.
- Juntar o chocolate em uma parte, colocar em uma forma e congelar
- Juntar o molho de morangos à outra parte e colocar sobre o chocolate endurecido.
- Por último colocar o resto do creme e congelar.

(Fizemos essa cassata ontem e deixamos congelando)
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MOLHO DE MORANGO
Fazer uma calda com 50 ml de água e 75 g de açúcar
Quando a calda estiver pronta adicionar os morangos (limpos, secos e inteiros)
Passar pelo liquididicador
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Só sei que tem maçã salteada com açúcar, não sei qual foi o creme usado para acompanhamento

quinta-feira, 23 de outubro de 2008

CAMARÃO NA MORANGA + ESCALOPES NAPOLITANOS

SALADA WALDORF
(CD pág. 129)

200 g Maçã
60 g Aipo (corte Juliana, blanqueados)
60 g Nozes
2 unid. Laranja umbigo
70 g Creme de leite ou nata
50 g Molho maionese
q.s. Açúcar
q.s. Sal
1 pé Alface
30 g Uva passa

PREPARAÇÃO:
- Descascar as maçãs e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com açúcar.
- Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passa.
- Misturar a maionese e a nata.
- Condimentar com sal.
- Ligar as frutas com esse creme.
- Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.

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MOLHO MAIONESE

(CD pág. 36)

3 unid. Gemas
q.s. Mostarda
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino branca moída
5 gotas Molho inglês
3 ml Vinagre
PREPARAÇÃO:
- Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês e o vinagre.
- Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
- Incorporar o óleo em fio até o ponto de maionese.
- Conservar refrigerado.
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CAMARÃO NA MORANGA
(CD pág. 203)
1 unid. Moranga
1 kg Camarão
50 ml Vinho branco seco
20 ml Óleo
20 g Manteiga
500 g Queijo catupiry
2 unid. Tomate concassê
1 unid. Cebola grande picada
1 maço Tempero verde picado
q.s. Pimenta-malagueta
q.s. Sal, manjericão, suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Lavar a moranga, recortar uma tampa na parte superior e retirar as sementes.
- Enrolar em papel alumínio e assar no forno por 45 minutos.
- Descascar o camarão, lavar bem, temperar com sal, pimenta e suco de limão e deixar
marinar por 30 minutos.
- Numa panela colocar o óleo, a manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o
manjericão e a pimenta.
- Deixar cozinhar até obter um molho.
- Acrescentar os camarões e cozinhar por 4 minutos.
- Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo.
- Colocar os camarões com o molho, cobrir com o resto do queijo.
- Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno.
OBSERVAÇÃO:
Quando tirar o camarão da marinada, secar com papel antes de colocar no molho.
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ARROZ COM CASTANHA DE CAJU
(CD pág.160)
250 g Arroz branco
350 ml Água
80 g Castanha de caju
100 ml Leite de coco
30 ml Óleo
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
- Colocar a água para ferver.
- Lavar o arroz em água corrente.
- Esquentar o óleo em uma panela.
- Acrescentar o arroz e misturar bem, colocar metade de leite de coco.
- Acrescentar a água quente e o sal.
- Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo.
Por fim, quando o arroz estiver macio, colocar o leite de coco restante.
OBS.: usamos esse arroz como acompanhamento para a moranga.
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Montagem com camarão que sobrou do recheio da moranga com arroz de açafrão (acho)

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ESCALOPES NAPOLITANOS
(CD pág. 188)

750 g Escalope
500 kg Talharim cozido
500 ml Molho Tomate
20 g Manteiga
250 g Tomate concassê
q.s. Sal
q.s. Pimenta-branca moída
q.s. Salsa picada
100 ml Óleo
PREPARAÇÃO:
- Condimentar os escalopes com sal e pimenta.
- Aquecer a chapa (ou a frigideira), untar e grelhar os escalopes.
- Saltear a massa na manteiga, empratar.
- Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim.
- Acrescentar o escalope.
- Guarnecer com tomate concassê.
- Polvilhar queijo ralado e salsa picada.
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MOLHO DE TOMATE
(CD pág. 58)
50 ml Óleo
50 g Cebola brunoise
50 g Cenoura brunoise
20 g Salsão brunoise
1 dente Alho
2 ramas Basilicão
30 g Aparas de bacon cubos
20 g Extrato de tomate
500 g Tomate concassê maduro
20 g Farinha de trigo
1 litro Fundo claro bovino
15 g Açúcar
5 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo numa panela e colocar o bacon, frigir até dourar.
- Juntar na ordem: cenoura, cebola, salsão e alho.
- Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
- Adicionar os tomates, deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
- Salpicar farinha de trigo, tendo o cuidado de não formar grumos.
- Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal e açúcar.
- Cozinhar lentamente em fogo brando até dar consistência.
OBSERVAÇÕES:
Usar a farinha de trigo somente quando necessitar de mais consistência.
Bacon e cenoura são opcionais.
Para quem for usar as fichas técnicas do CD observar que há um erro na ordem de colocar os legumes.

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TALHARIM (COM MASSA FRESCA)
(CD pág. 93)
100 g Farinha de trigo
1 unid. Ovo
q.s. Sal
1 c óleo
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.
- Deixar descansando por 20 min coberta com plástico
- Abrir a massa com rolo, enrolar e cortar .
- Para a preparação acima, cozinhar com água e sal somente até subir à superfície.

Escalopes com molho de tomate
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CREME BRÛLÉE
(CD pág. 246)
4 unid. Gemas
130 g Açúcar
200 ml Leite
250 g Nata
1 colher (chá) Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
- Numa tigela, bater as gemas, o açúcar, a essência de baunilha.
- Acrescente o leite até ficar bem homogêneo.
- Juntar a nata e misturar bem.
- Dividir em taças de porcelana e cozinhar por 30 minutos em banho maria no forno
(150ºC a 170°C); tirar do forno e deixar resfriar durante 30 minutos.
TEMPO DE PREPARO: 1 hora RENDIMENTO: 4 porções
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NOUGAT AU MIEL
A receita está no xerox do SENAC, não vi como foi feito, só sei que foi usado NOUGATINE, que também foi usado para decoração do frango.
NOUGATINE
(CD pág. 263)
250 g Açúcar refinado
25 ml Água
125 g Amêndoas torradas e picadas (com pele)
100 g Glicose (branca)
PREPARAÇÃO:
- Misturar o açúcar a glicose e a água, delicadamente em fogo baixo, até o açúcar
dissolver-se completamente.
- - Ferver a calda até mudar de cor; Continuar a ferver sem mexer até o caramelo atingir
a espessura desejada (155°C).
- Juntar a amêndoa e misturar, despejar a mistura em uma superfície untada e deixar
esfriar um pouco.
- Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado (passamos a preparação pelo processador).
- Esperar até ficar firme.
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Grupo 3 (Rotissier)
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Chef Sander terminando o Creme Brûlée
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Cristiane auxiliando o chef
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