PATO, FRANGO, CREMES E MOLHOS

Cada dia que passa comemos melhor... Hoje nossos pratos estavam divinos... Até a decoração estava linda (o chef que fez algumas decorações dos pratos).







CONFIT DE PATO COM PÊRA GRELHADA

MAGRET GRELHADO COM MOLHO BALSÂMICO

COXA E SOBRE COXA ASSADA AO MOLHO MORNAY

CREME DE CEBOLA

CONFIT DE PATO
(Também pode ser feito confit de frango)
Ontem cortamos as coxas e sobrecoxas e também as asas do pato e deixamos maturando em sal grosso.
Hoje lavamos bem para tirar todo o sal. Secamos bem.
Para cozinhar:
- Cozinhar em gordura de pato
(Ontem o chef pegou todas as peles e gorduras que sobrou quando desossou o pato, aqueceu bem. Retirou a gordura em um chinois depois passou novamente pelo chinois com um pano para peneirar e tirar todos os resíduos)
Também pode ser utilizado gordura vegetal ou óleo de soja, nessa ordem de preferência.
(completamos com gordura vegetal)
A idéia é que o pato fique totalmente coberto com gordura.
- Acrescentar à gordura, alecrim, tomilho, 1 cabeça de alho inteira e com casca, anis estrelado (as ervas podem ser usadas na maturação)
- Cozinhar de 1 a 2 horas
- Conservar à temperatura de 70 a 100 graus.

PÊRA GRELHADA

- Pêra cortada em gomos

- Frigideira bem quente

- Açúcar no fundo da frigideira

- coloca as pêras

- Açúcar por cima

Grelhar

MAGRET GRELHADO

(peito de pato)

Desossar o peito, modelar, fazer uns cortes na parte da pele, temperar e grelhar. Não colocar gordura. Grelhar primeiro a parte da pele que tem bastante gordura.

FRANGO DESOSSADO RECHEADO E ASSADO

RECHEIO (FAROFA)

(também pode ser usada para rechear peixe)

- 40 g manteiga

- 100 g bacon brunoise

- 1 un. cebola brunoise

- 1 un. alho brunoise

- 10 g azeitona

- 10 g alcaparra

- 200 g farinha de milho

- QN salsinha

- QN sal

(Se a farofa ficar muito seca, colocar mais manteiga)

TEMPERO DO FRANGO

- suco de limão

- sal, pimenta

- tomilho

Para rechear, fechar a parte de trás (carcaça) com palitos e amarrar. Virar o frango e rechear pela parte da frente (peito). Quando terminar, fechar com palitos e amarrar com cordão.

(Não sei exatamente como explicar como amarrar, só vendo o chef fazer pra entender.

Perguntei ao Mamadou se havia um nome específico para aquele tipo de amarrado e ele me disse que não, ele disse que se quiser pode batizar com o nome dele, haha. Então tá, está batizado. "Amarrado à Mamadou" hehe)

Quando o frango estiver assado, separar as coxas e sobrecoxas que devem ficar mais um pouco no forno.

Separar o peito e fatiar.

Servir com o molho que preferir.

As coxas e sobrecoxas servimos com molho mornay e gratinadas.

SOPA DE CEBOLA LIGADA

- 25 g manteiga

- 250 g cebola em anéis

- 40 ml conhaque (para flambar)

- 400 ml velouté de aves

- sal, pimenta branca moída

Cozinhar

- 50 g nata (finalização)

Servir com crouton (pão cortado em cubinhos e torrado)

Não tenho certeza como foi feito o creme de cebola, amanhã vou perguntar para os colegas que fizeram e publico.

CREME VICHYSSOISE

Receita no livro

Pág. 235

MOLHO MORNAY

- Molho bechamel

- Nata

- Queijo parmesão ralado

(No livro, pág. 204, tem uma receita diferente)

Fizemos também coxa e sobrecoxa de frango desossada grelhada, que foi servida com molho mornay e gratinada.

Deixamos um pernil de cordeiro marinando para ser preparado amanhã.

A receita da marinada está no livro na pág. 229.