GALANTINA DE FRANGO
- 500 g carne de frango gelada e moída
- 200 g presunto fatiado
- 50 g ervilhas frescas
- 50 g cenoura cozida brunoise (usamos jardiniere)
- 2 un. folhas de gelatina
(usamos 6 g de gelatina em pó, uma colher (sopa) rasa)
- 1/2 maço salsa picada
- QN sal e pimenta
PREPARAÇÃO:
PREPARAÇÃO:
Temperar o frango com sal e pimenta
Misturar a gelatina, a salsa, a cenoura e a ervilha
Montagem:
Abrir um plástico (filme PVC)
Acomodar fatias de presunto de acordo com o tamanho desejado
Espalhar a carne por cima do presunto
(se necessário, molhar a mão mão para não grudar)
Enrolar e apertar levemente a cada volta
(o plástico serve para firmar a carne, então enquanto vai enrolando vai retirando)
Enrolar em plástico
Enrolar também em papel alumínio (ou um pano limpo)
Prender bem as pontas (se for no pano, amarrar as pontas)
Assar em forno combinado OU
Cozinhar em fundo de aves ou água aromatizada em fogo médio.
-> Colocar a preparação no líquido somente após a fervura
- Sabe-se o ponto de cozimento através do toque.
Galatina é a carne com gelatina e assada, os outros ingredientes são para que a apresentação e o sabor fiquem melhores, então, se não gostar ou não tiver algum dos ingredientes eles são dispensáveis.
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MOUSSE DE SALMÃO
- 400 g salmão defumado
- 20 g gelatina incolor
- 150 g molho de maionese
- 200 g creme de leite (usamos nata)
- 10 g mostarda em pó
- 20 ml suco de limão
- 50 g alho poró salteado na manteiga petit brunoise
- 3 un. claras em neve
- QN sal, pimenta do reino, noz-moscada
PREPARAÇÃO:
PREPARAÇÃO:
Passar salmão no processador
Diluir a gelatina em 3 colh. (sopa) de água fria e colocar em banho maria
Juntar molho de maionese, nata, gelatina e o suco e limão
Sal, pimenta e noz-moscada
Juntar o salmão
Misturar o alho poró
Incorporar as claras em neve delicadamente
(se formar grumos usar o liquidificador)
Montar usando forminhas feitas de Pâte Brisée
Usar saco de confeitar para dar forma ao mousse
Deixar na geladeira até ficar firme
Fizemos o MOLHO DE MAIONESE com:
3 gemas
gotas de suco de limão
mostarda
molho inglês
sal e pimenta
Bater bem acrescentando fios de azeite de oliva
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QUEUNELLE DE AVES
- 250 g peito de peru
(na receita estava peru mas acho que foi usado frango)
- 3 un. claras
- 200 g nata gelada
- QN sal, pimenta branca, noz-moscada
PREPARAÇÃO:
PREPARAÇÃO:
Passar o frango no processador
Ainda no processador incorporar as claras uma a uma
sal e pimenta
Passar para um bowll
Usar um bowll maior com gelo e água (banho de gelo)
(se a nata estiver bem gelada não há necessidade do banho de gelo)
Mexer bem a mistura tirada do processador
Bater a nata para ficar em ponto de chantily
Incorporar à mistura aos poucos (em 2 vezes)
Misturar até desgrudar do fundo do bowll
Esse processo chama-se MOUSSELINE
Para aumentar um pouco a quantidade acrescentar PANADE
(1/3 de panade, 2/3 mousseline)
A panade é feita da mesma forma que a massa choux, só que sem os ovos
Se a massa ficar dura, usar liquidificador.
Modelar a quenella com 2 colheres
(molhar colheres para facilitar)
Cozinhar em fundo de aves
Quando vier à superfície cozinhar mais um pouco
Servimos com molho bechamel.
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LÍNGUA COM ERVILHA
- 1 un. língua bovina
- 1 un. cebola
- 3 un. tomates maduros sem pele e sem sementes
- 2 dentes alho
- 150 ml. vinho tinto
- 30 ml azeite
- 300 g ervilhas frescas
- QN sal, pimenta
PREPARAÇÃO:
PREPARAÇÃO:
Ferver por 40 minutos ou até começar a soltar a parte grossa
Limpar tirando toda a casca e as papilas
Fatiar
Refogar no azeite (acho que usamos óleo) a cebola, o alho e os tomates
Temperar
Deglacear com vinho e acomodar as fatias de língua
Com a panela tampada cozinhar até ficar macia
(Usamos fundo escuro bovino para cozinhar)
Adicionar a ervilha
Misturar delicadamente
Confirmar o sal
..................................................Deixamos pronto também a TERRINE DE SALMÃO
Amanhã tem fotinho e receita
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