FRUTOS DO MAR

Lembram do GRAVLAX que deixamos em marinada seca? Pois é, Ficou pronto!

GRAVLAX

48 horas na marinando a seco (o modo de fazer está no dia 23/09)

Raspar o sal com cuidado

Tirar a pele

Secar bem

Cobrir com folhas de funcho bem picadas

Fatiar em lâminas bem fininhas

(Peixe cru de novo!)

Pronto! Uma delícia!!!

Na montagem do prato foi usado torradinhas e chantily salgado.

CHANTILY SALGADO

Nata

Sal

Pimenta

Suco de limão

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FRUTOS DO MAR

Limpeza de LULA. Livro pág. 109

Cortamos as lulas em anéis que foram usados na PAELLA.

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POLVO

Limpeza:

Separar levemente a cabeça, cortando por cima dos olhos.

Retirar os órgãos que se encontram em seu interior, do mesmo modo que a boca.

(Na aula nós não limpamos o polvo porque já veio limpo, mas o Sander nos mostrou como deveria ser feito)

PARA TIRAR A PELE:

Mergulhar em água fervente

(essa água pode ser aromatizada)

Deixar 5 segundos (ou contar até 10)

Mergulhar em água fria

Repetir esta operação 4 vezes ou mais se for necessário

(este processo é necessário para que o polvo não fique com seus tentáculos enrolados, então faça quantas vezes for necessário, sempre vai ficar um pouco enrolado, mas bem pouco)

COZIMENTO:

Cozinhar na mesma água aromatizada por mais ou menos 20 minutos.

DICA DO CHEF:

Para um polvo de mais ou menos 2 Kg, colocar uma batata de 150 g na água de cozimento, quando a batata estiver cozida o polvo também estará.

AROMATIZAR a água com

- alho

(usamos 1 dente de alho com casca)

- cebola

(usamos meia cebola)

- louro

- cebolinha

Ou usar ervas a gosto

POLVO AO MOLHO ESPANHOL

- 1 Kg polvo limpo

- 200 g cebola em anéis

- 200 g pimentão em anéis
- 1 lt suco de tomate (ou tomate concassé)

- 200 ml azeite de oliva

- 2 un. ovos cozidos em rodelas

- 20 g alho picado

- QN sal

- QN pimenta do reino moída

- QN mangericão

Cortar o polvo em pedaços pequenos e temperar com sal e pimenta

Esquentar uma panela com metade do azeite e refogar o alho e com o polvo

Juntar o suco de tomate e deixar cozinhar até o polvo ficar macio

Saltear a cebola, o pimentão e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo

Verificar a condimentação. Temperar com mangericão

Na hora de servir decorar com rodelas de ovo cozido.

MUITO BOM!!!!

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LAGOSTA

Livro pág. 101

Cozinhar em água aromatizada de 8 a 10 minutos

Para evitar que o rabo se curve durante o cozimento atravessar um palito ao longo da lagosta ou então prender uma colher amarrando firme com um cordão de algodão.

No livro, na pág. 102 têm os dois métodos de abertura da lagosta.

LAGOSTA COM MANTEIGA NOIP

Abrir a lagosta ao meio

Retirar a carne e limpar a carapaça com cuidado

Devolver a carne e completar o prato com Manteiga Noip

(Manteiga clarificada com amêndoas sem casca torrada.

Deixar a manteiga e as amêndoas um pouco no fogo para incorporar o sabor.)

Na decoração, chantily salgado.

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MARISCO / MEXILHÕES

Livro pág. 106

DICA PARA ABRIR

Azeite

Alho

Mexilhões

Abafar por dois minutos

Quando abrir a panela os mexilhões estarão abertos e cozidos, os que não estiverem devem ser desprezados pois estão estragados.

O líquido pode ser utilizado em alguma preparação, mas deve-se tomar cuidado com a areia que fica no fundo da panela.

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CAMARÃO

Limpeza na pág. 103 do livro

CAMARÕES À THERMIDOR

- 50 g manteiga

- 200 g cebola picada

Refogar

- 1 Kg camarão

Deixar cozinhar um pouquinho

- 25 ml conhaque

- 50 ml vinho branco seco

Flambar com o conhaque e o vinho misturados

- 50 g champignon

- 50 g nata

- QN mostarda Dijon

- 200 ml molho bechamel

- 50 g queijo parmesão ralado

- QN noz moscada

A Cris preparando os camarões à Thermidor

CAMARÃO ALHO E ÓLEO

- 250 g camarão

- 100 ml óleo

- 40 g alho

- QN sal, pimenta do reino moída

- 1 un. suco de limão

Temperar o camarão com sal, pimenta e limão

Refogar até o ponto

Retirar. Reservar

No mesmo óleo, fritar o alho até ficar levemente tostado

Juntar o camarão e frigir mais um pouco

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PAELLA

- 50 ml azeite de oliva

- 120 g cebola brunoise

- 15 g alho brunoise

Refogar um pouquinho

- 200 g lula em anéis

Refogar

- 600 g arroz

(dispôr o arroz em formato de cruz ou X)

A partir desta etapa começa a preocupação com a apresentação, porque a paella será servida na panela)

- 120 g pimentão vermelho em anéis

- sal

- 1g de pistilos de açafrão (Para que libere a cor: frigideira bem quente. Assim que abrir, colocar um pouco de água e ferver)

- 2 lt fundo de peixe quente (deve ser colocado aos poucos, no decorrer do cozimento)

- pimentão amarelo

- 200 g polvo

- 400 g mexilhões (alguns com casca e outros sem casca)

(se os mexilhões estiverem crus, saltear com alho para "pegar" sabor, pois os que estiverem com casca servirão para decoração)

- 200 g camarões salteados e flambados

(deglaçar com champagne e usar na paella)

- 160 g ervilhas frescas

- QN cebolinha

Durante o cozimento verificar o sal.

A paella deve ser cozida com a panela aberta. Quando estiver cozida tampar por 5 minutos e servir.

Eduardo preparando a paella

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Cristiane e o chef Sander.

A Cris é uma das leitoras mais assíduas desse blog.

Valeu, Cris.

O Eduardo, esse que tá preparando a paella também é leitor assíduo do blog.