quinta-feira, 25 de setembro de 2008

FRUTOS DO MAR

Lembram do GRAVLAX que deixamos em marinada seca? Pois é, Ficou pronto!

GRAVLAX
48 horas na marinando a seco (o modo de fazer está no dia 23/09)
Raspar o sal com cuidado
Tirar a pele
Secar bem
Cobrir com folhas de funcho bem picadas
Fatiar em lâminas bem fininhas
(Peixe cru de novo!)
Pronto! Uma delícia!!!

Na montagem do prato foi usado torradinhas e chantily salgado.

CHANTILY SALGADO
Nata
Sal
Pimenta
Suco de limão
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FRUTOS DO MAR

Limpeza de LULA. Livro pág. 109
Cortamos as lulas em anéis que foram usados na PAELLA.
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POLVO
Limpeza:
Separar levemente a cabeça, cortando por cima dos olhos.
Retirar os órgãos que se encontram em seu interior, do mesmo modo que a boca.
(Na aula nós não limpamos o polvo porque já veio limpo, mas o Sander nos mostrou como deveria ser feito)
PARA TIRAR A PELE:
Mergulhar em água fervente
(essa água pode ser aromatizada)
Deixar 5 segundos (ou contar até 10)
Mergulhar em água fria
Repetir esta operação 4 vezes ou mais se for necessário
(este processo é necessário para que o polvo não fique com seus tentáculos enrolados, então faça quantas vezes for necessário, sempre vai ficar um pouco enrolado, mas bem pouco)

COZIMENTO:
Cozinhar na mesma água aromatizada por mais ou menos 20 minutos.
DICA DO CHEF:
Para um polvo de mais ou menos 2 Kg, colocar uma batata de 150 g na água de cozimento, quando a batata estiver cozida o polvo também estará.

AROMATIZAR a água com
- alho
(usamos 1 dente de alho com casca)
- cebola
(usamos meia cebola)
- louro
- cebolinha
Ou usar ervas a gosto
POLVO AO MOLHO ESPANHOL
- 1 Kg polvo limpo
- 200 g cebola em anéis
- 200 g pimentão em anéis
- 1 lt suco de tomate (ou tomate concassé)
- 200 ml azeite de oliva
- 2 un. ovos cozidos em rodelas
- 20 g alho picado
- QN sal
- QN pimenta do reino moída
- QN mangericão
Cortar o polvo em pedaços pequenos e temperar com sal e pimenta
Esquentar uma panela com metade do azeite e refogar o alho e com o polvo
Juntar o suco de tomate e deixar cozinhar até o polvo ficar macio
Saltear a cebola, o pimentão e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo
Verificar a condimentação. Temperar com mangericão
Na hora de servir decorar com rodelas de ovo cozido.
MUITO BOM!!!!
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LAGOSTA
Livro pág. 101
Cozinhar em água aromatizada de 8 a 10 minutos
Para evitar que o rabo se curve durante o cozimento atravessar um palito ao longo da lagosta ou então prender uma colher amarrando firme com um cordão de algodão.
No livro, na pág. 102 têm os dois métodos de abertura da lagosta.
LAGOSTA COM MANTEIGA NOIP
Abrir a lagosta ao meio
Retirar a carne e limpar a carapaça com cuidado
Devolver a carne e completar o prato com Manteiga Noip
(Manteiga clarificada com amêndoas sem casca torrada.
Deixar a manteiga e as amêndoas um pouco no fogo para incorporar o sabor.)
Na decoração, chantily salgado.
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MARISCO / MEXILHÕES
Livro pág. 106
DICA PARA ABRIR
Azeite
Alho
Mexilhões
Abafar por dois minutos
Quando abrir a panela os mexilhões estarão abertos e cozidos, os que não estiverem devem ser desprezados pois estão estragados.
O líquido pode ser utilizado em alguma preparação, mas deve-se tomar cuidado com a areia que fica no fundo da panela.
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CAMARÃO
Limpeza na pág. 103 do livro
CAMARÕES À THERMIDOR
- 50 g manteiga
- 200 g cebola picada
Refogar
- 1 Kg camarão
Deixar cozinhar um pouquinho
- 25 ml conhaque
- 50 ml vinho branco seco
Flambar com o conhaque e o vinho misturados
- 50 g champignon
- 50 g nata
- QN mostarda Dijon
- 200 ml molho bechamel
- 50 g queijo parmesão ralado
- QN noz moscada
A Cris preparando os camarões à Thermidor
CAMARÃO ALHO E ÓLEO
- 250 g camarão
- 100 ml óleo
- 40 g alho
- QN sal, pimenta do reino moída
- 1 un. suco de limão
Temperar o camarão com sal, pimenta e limão
Refogar até o ponto
Retirar. Reservar
No mesmo óleo, fritar o alho até ficar levemente tostado
Juntar o camarão e frigir mais um pouco
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PAELLA
- 50 ml azeite de oliva
- 120 g cebola brunoise
- 15 g alho brunoise
Refogar um pouquinho
- 200 g lula em anéis
Refogar
- 600 g arroz
(dispôr o arroz em formato de cruz ou X)
A partir desta etapa começa a preocupação com a apresentação, porque a paella será servida na panela)
- 120 g pimentão vermelho em anéis
- sal
- 1g de pistilos de açafrão (Para que libere a cor: frigideira bem quente. Assim que abrir, colocar um pouco de água e ferver)
- 2 lt fundo de peixe quente (deve ser colocado aos poucos, no decorrer do cozimento)
- pimentão amarelo
- 200 g polvo
- 400 g mexilhões (alguns com casca e outros sem casca)
(se os mexilhões estiverem crus, saltear com alho para "pegar" sabor, pois os que estiverem com casca servirão para decoração)
- 200 g camarões salteados e flambados
(deglaçar com champagne e usar na paella)
- 160 g ervilhas frescas
- QN cebolinha
Durante o cozimento verificar o sal.
A paella deve ser cozida com a panela aberta. Quando estiver cozida tampar por 5 minutos e servir.
Eduardo preparando a paella
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Cristiane e o chef Sander.
A Cris é uma das leitoras mais assíduas desse blog.
Valeu, Cris.
O Eduardo, esse que tá preparando a paella também é leitor assíduo do blog.

4 comentários:

  1. Andreia, acho que a limpeza do polvo, tem que ser feita abaixo dos olhos e não acima.

    Ta muito bom o blog e eu tb sou um leitor assíduo, vejo todos dias. heheh valeu!

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  2. ytegner@hotmail.com25 de setembro de 2008 15:33

    OLÁ aNDRÉIA... MUITO BOM...cada dia melhor seu blog...Parabéns
    hoje valeu.... a PAELLA DIGNA DE ESTAR NA Gulla... NÉ...? Linda e gostosa....
    todos os pratos ficaram...lindos e tb muito gostosos...esperopeo que vc continue postando aqui tudo o que for passado em aula... abração.. até amanhã....( tb sou leitora assídua do blog).

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  3. Vinicius,
    ou o chef se enganou ou o livro está errado (pág. 111).
    Copiei a explicação do livro mas me lembro que o chef falou que o corte seria abaixo dos olhos.
    Amanhã tiramos essa dúvida.

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  4. Eu sou fã desse blog.pois não preciso me preocupar com anotaçãoes,é só prestar atenção na aula,já me basta,venho para o blog imprimir nossas aulas....não fico nenhum dia sem passar por aqui....bj Déia

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