TOURNEDOU CAFÉ PARIS + FILÉ DE PEIXE MADRILENE

SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICÓRIA

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WATERZOOI DE PAULET – VELOUTÉ DE FRANGO C/VEGETAIS

(CD pág. 139)

500 g Frango
1 ½ litro Fundo de aves
50 g Manteiga
60 g Farinha de trigo
50 g Cenoura cortada em julianas
50 g Nabo cortado em julianas
50 g Aipo cortado em julianas
50 g Alho porró cortado em rodelas
50 g Batata cortada em allumette
100 g Creme de leite
3 unid. Gemas
q.s. Salsa picada, Tomilho e louro, Sal
1 dente Alho picado

PREPARAÇÃO:
- Fazer um sachê com o louro, o tomilho e o alho.
- Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sache.
- Cozinhar o frango.
- Fazer um “roux” com a manteiga e a farinha.
- Adicionar o caldo, aos poucos, até incorporar todo e cozinhar (dar ponto) em fogo
lento.
- Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga até ficar macias.
- Adicionar um pouco de veloutê e cozinhar em fogo lento por 5 minutos.
- Adicionar a batata e cozinhar até ficar “al dente”.
- Adicionar o frango desfiado e reaquecê-lo.
- Misturar o creme de leite as gemas e o resto do veloutê aos legumes fora do fogo.
- Finalizar com o creme de leite.
- Temperar a gosto e decorar com salsa picada.

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FUNDO CLARO DE AVES

(CD pág. 67)

1 kg Ossos de aves concassês
3 litros Água fria
150 g Bouquet garni

PREPARAÇÃO:
- Lavar bem os ossos em água corrente.
- Blanquear os ossos em água fervente por 5 minutos.
- Lavar novamente em água corrente.
- Colocar os ossos em uma panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
- Cozinhar em fogo brando até reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a
gordura, acumulada em cima.
- Coar no chinois.

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TOURNEDOU CAFÉ PARIS

(CD pág. 198)

200 g Filé mignon
50 g Manteiga café paris
50 g Manteiga
100 g Brócolis ou espinafre
100 g Palmito
q.s. Sal e pimenta-do-reino
q.s. Óleo

PREPARAÇÃO:
- Temperar o filé com sal e pimenta.
- Untar a chapa com óleo e grelhar o filé.
- Dispor na travessa e colocar em cima a manteiga café paris.
- Gratinar levemente.
- Saltear os legumes verdes e o palmito na manteiga.
- Guarnecer o filé com os legumes.

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FILÉ DE PEIXE MADRILENE

(CD pág. 220)

200 g Filé de peixe
30 g Manteiga clarificada
2 unid Tomate concassê
40 g Pimentão colorido brunoise
50 g Azeitonas pretas
q.s. Sal, pimenta-do-reino moída
q.s. Salsa
q.s. Suco de limão
q.s. Farinha de trigo

PREPARAÇÃO:
- Temperar o filé com sal, pimenta e suco de limão.
- Empanar na farinha de trigo.
- Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o filé.
- Saltear o pimentão, o tomate concassê e as azeitonas no azeite de oliva.
- Condimentar e salpicar com salsa.
- Dispor o filé em uma travessa e cobrir com os legumes no azeite.

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MANTEIGA CAFÉ PARIS

(CD pág. 28)

100 g Manteiga amolecida
1 dente Alho picado
3 unid. Filés de anchovas (aliche)
10 g Salsa picada
10 g Cebola picada
10 ml Conhaque
10 ml Vinho madeira
1 unid. Gema de ovo batida

PREPARAÇÃO:
- Bater a manteiga até ficar branca e leve.
- Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola.
- Misturar todos os ingredientes até formar um creme homogêneo.
- Formatar em cilindro com papel alumínio.
- Conservar na geladeira até o momento de usar.

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CEBOLA GLACEADA

(CD pág. 142)

500 g Cebola pequena
q.s. Sal
100 ml Fundo claro de legumes
50 g Manteiga
20 g Açúcar
200 ml Água
100 ml Vinho branco seco

PREPARAÇÃO:
- Levar ao fogo uma panela com água o vinho o açúcar e deixar ferver.
- Acrescentar a cebola e blanquear.
- Escorrer a água, deixando a cebola na panela.
- Acrescentar os demais ingredientes.
- Cozinhar até reduzir quase a seco, salteando para dar às cebolas.

- Finalizar com manteiga para dar brilho

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ARROZ CREÓLE

(Livro pág. 171)

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AMBROSIA

1 lt Leite

6 un. Ovos

500 g Açúcar

3 un. Cravos

PREPARAÇÃO:

Bater os ovos

Misturar o leite e o açúcar

Peneirar e acrescentar os cravos

Levar ao fogo brando até levantar fervura

Deixar cozinhar até dourar

OBS.: Mexer de vez em quando para não queimar