COELHO, OVELHA, GADO E PORCO

Pessoal, hoje tô com um pouco de pressa, então não reparem se eu esquecer de algo.

Vamos lá:

A desossa do coelho está na pág. 70 do livro.

O chef não fez, mas mostrou como fazer os cortes, que estão na pág. 69 do livro.

A limpeza do carré está na pág. 59 do livro.

COELHO RECHEADO COM COUSCOUS MARROQUINO

Desossar o coelho

Temperar com sal, pimenta, mostarda Dijon, alecrim, tomilho

Fecha com a "costura do chef" (hoje dei uma olhada melhor quando o chef estava fazendo, vou tentar explicar: prende os palitos atravessados na hotizontal depois passa o cordão entre eles e vai dando um nozinho em cada palito. Faz assim até o final)

Rechear com couscous marroquino

Quando fechar a parte de baixo, dobra o restante da carne, faz tipo um cinto com fatias de bacon e amarra

Selar

Terminar no forno regado com fundo claro de ave

MOLHO

- peneira o líquido (aquele que sobrou na forma)

- tira o excesso de gordura

em uma frigideira

-líquido

- 1 C mostarda Dijon

- 1 C nata

COUSCOUS MARROQUINO

- couscous (fécula de trigo)

- a mesma medida de água

- sal, im fio de óleo

deixa a água ferver

coloca o couscous

ferver até absorver a água

- uva passa

- manteiga

- cenoura jardiniere branqueada

ROSBIFE

Fazer a limpeza da peça de contrafilé

Marinar com sal, pimenta, ervas de provance, coentro ém grãos e vinagre

Selar

Terminar no forno

MOLHO VINAGRETE

Vinagre com sal e pimenta

Azeite para emulsionar

Aceto balsâmico

(3 medidas de aceto balsâmico para 1 de azeite)

Bater bem

Salsinha, cebola e tomate sem semente brunoise

CARRÉ DE PORCO

- temperar com sal, alho, alecrim, tomilho

- selar

- cozinhar com fundo escuro de ave (vai colocando bem pouco por vez e regando de vez em sempre)

- 2 C mostarda Dijon

Espetar com garfo para ver como está o cozimento

Fazer molho com o líquido que sobrar

PERNIL DE OVELHA

(aquele que deixamos marinando ontem)

- passar para uma fôrma e assar os primeiros 15 min. a 250 graus e depois baixar para 180 graus

(o tempo para assar normalmente é de 35 a 45 min. para cada Kg, mas usamos o forno combinado e foi muito mais rápido)

- tirar a carne da fôrma e fazer um molho com o líquido que sobrar (na fôrma mesmo)

- vinho tinto seco

- farinha de trigo

- fundo escuro de ave

- ramo de alecrim e tomilho

Reduzir

COROA DE OVELHA

Para fazer a limeza é só tirar todas as carnes, deixando só o osso da costela

- Temperar com sal e pimenta preta moída

- Montar a coroa

(prender as pontas com palitos e cordão)
- Selar

- Cobrir as pontas e o centro com papel alumínio

(não me lembro se o recheio de couscous foi colocado antes ou depois de assar, se alguém puder me ajudar...)

Assar

Sobre aquele creme de cebola de ontem, foi feito a partir da sopa, acho que foi a sopa que virou creme, não entendi direito, mas tudo bem, vou ter tempo pra praticar........ hehe