quinta-feira, 23 de outubro de 2008

CAMARÃO NA MORANGA + ESCALOPES NAPOLITANOS

SALADA WALDORF
(CD pág. 129)

200 g Maçã
60 g Aipo (corte Juliana, blanqueados)
60 g Nozes
2 unid. Laranja umbigo
70 g Creme de leite ou nata
50 g Molho maionese
q.s. Açúcar
q.s. Sal
1 pé Alface
30 g Uva passa

PREPARAÇÃO:
- Descascar as maçãs e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com açúcar.
- Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passa.
- Misturar a maionese e a nata.
- Condimentar com sal.
- Ligar as frutas com esse creme.
- Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.

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MOLHO MAIONESE

(CD pág. 36)

3 unid. Gemas
q.s. Mostarda
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino branca moída
5 gotas Molho inglês
3 ml Vinagre
PREPARAÇÃO:
- Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês e o vinagre.
- Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
- Incorporar o óleo em fio até o ponto de maionese.
- Conservar refrigerado.
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CAMARÃO NA MORANGA
(CD pág. 203)
1 unid. Moranga
1 kg Camarão
50 ml Vinho branco seco
20 ml Óleo
20 g Manteiga
500 g Queijo catupiry
2 unid. Tomate concassê
1 unid. Cebola grande picada
1 maço Tempero verde picado
q.s. Pimenta-malagueta
q.s. Sal, manjericão, suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Lavar a moranga, recortar uma tampa na parte superior e retirar as sementes.
- Enrolar em papel alumínio e assar no forno por 45 minutos.
- Descascar o camarão, lavar bem, temperar com sal, pimenta e suco de limão e deixar
marinar por 30 minutos.
- Numa panela colocar o óleo, a manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o
manjericão e a pimenta.
- Deixar cozinhar até obter um molho.
- Acrescentar os camarões e cozinhar por 4 minutos.
- Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo.
- Colocar os camarões com o molho, cobrir com o resto do queijo.
- Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno.
OBSERVAÇÃO:
Quando tirar o camarão da marinada, secar com papel antes de colocar no molho.
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ARROZ COM CASTANHA DE CAJU
(CD pág.160)
250 g Arroz branco
350 ml Água
80 g Castanha de caju
100 ml Leite de coco
30 ml Óleo
q.s. Sal
PREPARAÇÃO:
- Colocar a água para ferver.
- Lavar o arroz em água corrente.
- Esquentar o óleo em uma panela.
- Acrescentar o arroz e misturar bem, colocar metade de leite de coco.
- Acrescentar a água quente e o sal.
- Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo.
Por fim, quando o arroz estiver macio, colocar o leite de coco restante.
OBS.: usamos esse arroz como acompanhamento para a moranga.
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Montagem com camarão que sobrou do recheio da moranga com arroz de açafrão (acho)

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ESCALOPES NAPOLITANOS
(CD pág. 188)

750 g Escalope
500 kg Talharim cozido
500 ml Molho Tomate
20 g Manteiga
250 g Tomate concassê
q.s. Sal
q.s. Pimenta-branca moída
q.s. Salsa picada
100 ml Óleo
PREPARAÇÃO:
- Condimentar os escalopes com sal e pimenta.
- Aquecer a chapa (ou a frigideira), untar e grelhar os escalopes.
- Saltear a massa na manteiga, empratar.
- Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim.
- Acrescentar o escalope.
- Guarnecer com tomate concassê.
- Polvilhar queijo ralado e salsa picada.
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MOLHO DE TOMATE
(CD pág. 58)
50 ml Óleo
50 g Cebola brunoise
50 g Cenoura brunoise
20 g Salsão brunoise
1 dente Alho
2 ramas Basilicão
30 g Aparas de bacon cubos
20 g Extrato de tomate
500 g Tomate concassê maduro
20 g Farinha de trigo
1 litro Fundo claro bovino
15 g Açúcar
5 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo numa panela e colocar o bacon, frigir até dourar.
- Juntar na ordem: cenoura, cebola, salsão e alho.
- Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
- Adicionar os tomates, deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
- Salpicar farinha de trigo, tendo o cuidado de não formar grumos.
- Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal e açúcar.
- Cozinhar lentamente em fogo brando até dar consistência.
OBSERVAÇÕES:
Usar a farinha de trigo somente quando necessitar de mais consistência.
Bacon e cenoura são opcionais.
Para quem for usar as fichas técnicas do CD observar que há um erro na ordem de colocar os legumes.

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TALHARIM (COM MASSA FRESCA)
(CD pág. 93)
100 g Farinha de trigo
1 unid. Ovo
q.s. Sal
1 c óleo
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.
- Deixar descansando por 20 min coberta com plástico
- Abrir a massa com rolo, enrolar e cortar .
- Para a preparação acima, cozinhar com água e sal somente até subir à superfície.

Escalopes com molho de tomate
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CREME BRÛLÉE
(CD pág. 246)
4 unid. Gemas
130 g Açúcar
200 ml Leite
250 g Nata
1 colher (chá) Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
- Numa tigela, bater as gemas, o açúcar, a essência de baunilha.
- Acrescente o leite até ficar bem homogêneo.
- Juntar a nata e misturar bem.
- Dividir em taças de porcelana e cozinhar por 30 minutos em banho maria no forno
(150ºC a 170°C); tirar do forno e deixar resfriar durante 30 minutos.
TEMPO DE PREPARO: 1 hora RENDIMENTO: 4 porções
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NOUGAT AU MIEL
A receita está no xerox do SENAC, não vi como foi feito, só sei que foi usado NOUGATINE, que também foi usado para decoração do frango.
NOUGATINE
(CD pág. 263)
250 g Açúcar refinado
25 ml Água
125 g Amêndoas torradas e picadas (com pele)
100 g Glicose (branca)
PREPARAÇÃO:
- Misturar o açúcar a glicose e a água, delicadamente em fogo baixo, até o açúcar
dissolver-se completamente.
- - Ferver a calda até mudar de cor; Continuar a ferver sem mexer até o caramelo atingir
a espessura desejada (155°C).
- Juntar a amêndoa e misturar, despejar a mistura em uma superfície untada e deixar
esfriar um pouco.
- Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado (passamos a preparação pelo processador).
- Esperar até ficar firme.
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Grupo 3 (Rotissier)
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Chef Sander terminando o Creme Brûlée
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Cristiane auxiliando o chef
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