AVENTURAS NA COZINHA: CAMARÃO NA MORANGA + ESCALOPES NAPOLITANOS

SALADA WALDORF
(CD pág. 129)

200 g Maçã
60 g Aipo (corte Juliana, blanqueados)
60 g Nozes
2 unid. Laranja umbigo
70 g Creme de leite ou nata
50 g Molho maionese
q.s. Açúcar
q.s. Sal
1 pé Alface
30 g Uva passa

PREPARAÇÃO:
- Descascar as maçãs e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com açúcar.
- Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passa.
- Misturar a maionese e a nata.
- Condimentar com sal.
- Ligar as frutas com esse creme.
- Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.

.............

MOLHO MAIONESE

(CD pág. 36)

3 unid. Gemas
q.s. Mostarda
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino branca moída
5 gotas Molho inglês
3 ml Vinagre

PREPARAÇÃO:
- Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês e o vinagre.
- Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
- Incorporar o óleo em fio até o ponto de maionese.
- Conservar refrigerado.

.......................................

CAMARÃO NA MORANGA

(CD pág. 203)

1 unid. Moranga
1 kg Camarão
50 ml Vinho branco seco
20 ml Óleo
20 g Manteiga
500 g Queijo catupiry
2 unid. Tomate concassê
1 unid. Cebola grande picada
1 maço Tempero verde picado
q.s. Pimenta-malagueta
q.s. Sal, manjericão, suco de limão

PREPARAÇÃO:
- Lavar a moranga, recortar uma tampa na parte superior e retirar as sementes.
- Enrolar em papel alumínio e assar no forno por 45 minutos.
- Descascar o camarão, lavar bem, temperar com sal, pimenta e suco de limão e deixar
marinar por 30 minutos.
- Numa panela colocar o óleo, a manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o
manjericão e a pimenta.
- Deixar cozinhar até obter um molho.
- Acrescentar os camarões e cozinhar por 4 minutos.
- Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo.
- Colocar os camarões com o molho, cobrir com o resto do queijo.
- Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno.

OBSERVAÇÃO:

Quando tirar o camarão da marinada, secar com papel antes de colocar no molho.

.................................

ARROZ COM CASTANHA DE CAJU

(CD pág.160)

250 g Arroz branco
350 ml Água
80 g Castanha de caju
100 ml Leite de coco
30 ml Óleo
q.s. Sal

PREPARAÇÃO:
- Colocar a água para ferver.
- Lavar o arroz em água corrente.
- Esquentar o óleo em uma panela.
- Acrescentar o arroz e misturar bem, colocar metade de leite de coco.
- Acrescentar a água quente e o sal.
- Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo.
Por fim, quando o arroz estiver macio, colocar o leite de coco restante.

OBS.: usamos esse arroz como acompanhamento para a moranga.

.................................

Montagem com camarão que sobrou do recheio da moranga com arroz de açafrão (acho)

..................................

ESCALOPES NAPOLITANOS

(CD pág. 188)

750 g Escalope

500 kg Talharim cozido
500 ml Molho Tomate
20 g Manteiga
250 g Tomate concassê
q.s. Sal
q.s. Pimenta-branca moída
q.s. Salsa picada
100 ml Óleo

PREPARAÇÃO:
- Condimentar os escalopes com sal e pimenta.
- Aquecer a chapa (ou a frigideira), untar e grelhar os escalopes.
- Saltear a massa na manteiga, empratar.
- Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim.
- Acrescentar o escalope.
- Guarnecer com tomate concassê.
- Polvilhar queijo ralado e salsa picada.

.............

MOLHO DE TOMATE

(CD pág. 58)

50 ml Óleo
50 g Cebola brunoise
50 g Cenoura brunoise
20 g Salsão brunoise
1 dente Alho
2 ramas Basilicão
30 g Aparas de bacon cubos
20 g Extrato de tomate
500 g Tomate concassê maduro
20 g Farinha de trigo
1 litro Fundo claro bovino
15 g Açúcar
5 g Sal

PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo numa panela e colocar o bacon, frigir até dourar.
- Juntar na ordem: cenoura, cebola, salsão e alho.
- Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
- Adicionar os tomates, deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
- Salpicar farinha de trigo, tendo o cuidado de não formar grumos.
- Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal e açúcar.
- Cozinhar lentamente em fogo brando até dar consistência.

OBSERVAÇÕES:

Usar a farinha de trigo somente quando necessitar de mais consistência.

Bacon e cenoura são opcionais.

Para quem for usar as fichas técnicas do CD observar que há um erro na ordem de colocar os legumes.

..............

TALHARIM (COM MASSA FRESCA)

(CD pág. 93)

100 g Farinha de trigo
1 unid. Ovo
q.s. Sal

1 c óleo

PREPARAÇÃO:
- Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.

- Deixar descansando por 20 min coberta com plástico

- Abrir a massa com rolo, enrolar e cortar .

- Para a preparação acima, cozinhar com água e sal somente até subir à superfície.

Escalopes com molho de tomate

................................

CREME BRÛLÉE

(CD pág. 246)

4 unid. Gemas
130 g Açúcar
200 ml Leite
250 g Nata
1 colher (chá) Essência de baunilha

PREPARAÇÃO:
- Numa tigela, bater as gemas, o açúcar, a essência de baunilha.
- Acrescente o leite até ficar bem homogêneo.
- Juntar a nata e misturar bem.
- Dividir em taças de porcelana e cozinhar por 30 minutos em banho maria no forno
(150ºC a 170°C); tirar do forno e deixar resfriar durante 30 minutos.

TEMPO DE PREPARO: 1 hora RENDIMENTO: 4 porções

.......................................

NOUGAT AU MIEL

A receita está no xerox do SENAC, não vi como foi feito, só sei que foi usado NOUGATINE, que também foi usado para decoração do frango.

NOUGATINE

(CD pág. 263)

250 g Açúcar refinado
25 ml Água
125 g Amêndoas torradas e picadas (com pele)
100 g Glicose (branca)

PREPARAÇÃO:
- Misturar o açúcar a glicose e a água, delicadamente em fogo baixo, até o açúcar
dissolver-se completamente.
- - Ferver a calda até mudar de cor; Continuar a ferver sem mexer até o caramelo atingir
a espessura desejada (155°C).
- Juntar a amêndoa e misturar, despejar a mistura em uma superfície untada e deixar
esfriar um pouco.
- Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado (passamos a preparação pelo processador).
- Esperar até ficar firme.