PEIXES E MOLHOS

Preparamos aqueles peixes que limpamos e fileteamos ontem.

Fizemos alguns molhos para acompanhar os peixes.

SALMÃO GRELHADO
Temperar com sal e pimenta do reino picada

Fazer uns cortes em diagonal na parte da pele

e grelhar primeiro esta parte

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Paupiette assado

PAUPIETTE

Temperar os filés

2 folhas de sálvia

1 tira de bacon

Enrolar

Prender com palitos

Pode ser poncheado em court-bouillon, assado ou grelhado

(Não devemos esquecer que em todas as preparações que for usado palito, ele deve se retirado antes de servir, ou então o cliente deve ser avisado para ter cuidado que há palitos. Isso foi dito nas aulas teóricas.)

Paupiette pocheado

Com os filés fizemos também GAUJONS (Iscas)

Não lembro direito como foi a preparação, mas lembro que foi usada farinha, provavelmente tenha sido temperada comsal e pimenta, passada na farinha e frita (Alguém me socorre?........)

TARTAR DE SALMÃO

- Salmão cortado estilo macedônia

- Limão

- Azeite

- Pimenta do reino picada

- Mangericão

Misturar tudo e servir

(É isso mesmo, peixe cru de novo!)

ADOREI!!!!!

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Fizemos também um peixe inteiro recheado assado (esqueci de tirar a foto...)

- Retirar a espinha do peixe de acordo com a explicação do livro, pág. 99

- Rechear

RECHEIO:

- cebola

- tomate

- alho

- pão cortado em cubinhos e torrado (crouton)

Fechar com palitos

Assar

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COURT-BOUILLON

-Mirepoix

(100 g cebola

100 g cenoura

100 g salsão

100 g alho poró)

- 30 g manteiga

Suar o mirepoix

- 2 lt água

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MOLHOS

MOLHO BRETONE

- 25 g manteiga

- 50 g alho poró julienne

- 50 g aipo julienne

- 25 g cebola julienne

Suar legumes

- 50 ml velouté de peixe

- 50 g champignon em lâminas

- QN sal

- QN pimenta de reino branca moída

BEURRE BLANC

- 30 ml vinagre vinho branco

- 60 ml vinho branco

- 30 g cebola brunoise

Reduzir para 1/3.

(não lembro, mas acho que tem que peneirar. na dúvida.........)

- 1 colher da redução

- 250 g manteiga gelada

Colocar a manteiga aos poucos e bater bem para emulsinar

- QN sal e pimenta branca

- 30 g nata

MOLHO BEARNÊS

- 10 g cebola brunoise

- 100 ml vinagre branco

- 100 ml vinho branco

- QN pimenta do reino

- QN ervas de provance

Reduzir

- 2 colheres da redução

- 3 un. gemas

Bater bem em banho maria

- 300 g manteiga clarificada

-QN sal

MOLHO HOLANDÊS

- 25 g cebola brunoise

- 100 ml vinagre branco

- 12 un. pimenta do reino

Reduzir

- 1 colher da redução

- 2 gemas

Bater bem em banho maria

- QN manteiga clarificada

Coloca a manteiga aos poucos e bate bem para emulsinar

Se criar grumos (desandar) colocar uma colher de água

e bater mais ainda.

- QN sal e pimenta

- QN suco de limão

Vale lembrar que esse molho foi feito em pequenas medidas porque cada um de nós fez um pouquinho (que no final, juntando tudo, sobrou um montão). Fazer bastante molho deve ser mais fácil, apesar de cansativo. (Será que não existe para vender pronto? haha Não estou com nenhuma vontade de fazer denovo!)

Esse molho fará parte de nossa avaliação. F...

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MANTEIGA CLARIFICADA

Esquentar a manteiga até derreter

Retirar as impurezas (espuma que se forma na superfície)

Deixar descansar até que a água separe da gordura

Separar a gordura

Pronto!