PEIXE

GRAVLAX

- 1 Kg filé de salmão com pele

- 100 g sal grosso

- 80 g açúcar mascavo

- 15 g pimenta do reino preta picada
- 15 g coentro em grãos
- 15 g semente erva doce picado
- 1 maço dill/endro/folha de funcho
Colocar o salmão em uma fôrma furada ou grade
Misturar bem todos os ingredientes e colocar por cima do filé
Deixar em uma marinada a seco por 48 horas.
(depois conto como preparar o peixe)

Fizemos a limpeza e o fileteamento de peixes (não lembro o nome dos peixes..... Alguém por acaso lembra??)
Com as espinhas e cabeças (sem o olho e as guelras, viu?!) fizemos fumet de peixe.

FUMET

- 100 g mirepoix branco
- 1,5 Kg carcaça branqueada
- 50 g manteiga
- 5 lt água
Mais ou menos 40 min. no fogo

CEVICHE
- 1 Kg filé de peixe branco cortado em lâminas bem finas
- 200 ml suco de limão
- 2 un. alho brunoise
10 minutos marinando
- 1/2 Kg cebola roxa ou branca brunoise
- 2 unidades pimenta dedo de moça brunoise
- QN noz moscada
Mais 20 minutos

- QN coentro fresco picado
- QN azeite de oliva
Está pronto!
É só servir com guarnições de abacate, batata doce ou milho verde fresco.
Esse tipo de preparação chama-se marinada instantânea, o limão "cozinha" o peixe.
É isso mesmo, peixe cru!!

Guarnição de abacate:

Limão

Sal

Pimenta

Salsinha

(acho que está faltando alguma coisa)

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Hoje prepararamos a BATATA DAUPHINE, que é feita com proporções iguais de massa choux e purê de batatas. Fritar.

Para dar o formato podemos modelar com duas colheres ou então colocar a massa em um saco de confeitar, pressioná-lo e cortar a massa do tamanho desejado direto dentro do óleo.

O modo de preparo está no livro, pág.192.

Preparamos também PROFITEROLIS (ou caronila) e ÉCLAIR (ou bomba).

Modelar com saco de confeitar e assar a 170 graus.

Também assamos mais um quiche ( o nome é QUICHE LORRAINE ).