CORTES DE LEGUMES / MÉTODOS DE COCÇÃO

Hoje voltamos a trabalhar com a cenoura.

Logo no início da aula já aprendemos o corte Macedoine, que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão, maior que aquele que fizemos ontem. Aprendemos que se cortarmos os cubos em lâminas de 1 cm de lado temos o corte chamado Paysanne.

PS: perguntei ao chef sobre o nome dos bastões, ele disse que normalmente são chamados mesmo de bastões ou bastonetes, mas pode ser também Batonnet. Esclarecida minha dúvida.

Passamos ao corte Vichy, que é a cenoura cortada em rodelas arredondadas nas nas bordas. Fazendo cortes em diagonal temos o corte Sifflet.

Temos também o Printanière, a cenoura torneada.

Vimos como se faz o Bouquet Garni (tomilho, alecrim. louro, salsa, envoltos em folhas verde de alho poró e amarrado com um cordão de algodão) Hoje faltou a salsa. Pode também ser acrescentado um dente de alho amassado, que também é um aromatizante.

O chef também nos mostrou como fazer os cortes na cebola, limpeza e corte do alho poró e do aipo (ou salsão), e também como descascar, tirar sementes e cortar o tomate (corte concassé).

No final da aula blanqueamos couve-flor, vagem, brócolis e espinafre. Além da forma tradicional o espinafre tem uma forma bem diferente de ser blanqueado: esquenta bem a frigideira, coloca as folhas e mexe até elas ficarem no ponto. Gostei..........

A aula de hoje foi bem interessante porque grande parte do que estamos realizando na cozinha ouvimos em sala de aula, e colocar em prática é muito bom!

Acho que estou esquecendo de alguma coisa, se eu lembrar escrevo amanhã.