MASSAS, CREMES E RECHEIOS

Fizemos bastante coisas hoje, mas infelizmente não deu tempo de degustar tudo, apenas a quiche (que não me lembro o nome, amanhã eu digo, o chef falou que é a receita original).
Os doces ficaram para amanhã. Fotos só de dois, que ficaram na geladeira. Amanhã já temos o café da manhã garantido, hehe.




Massa: PÂTE SUCRÈE
Recheio: Chantilly, pêssego e GANACHE

Massa: PÂTE SUCRÈE

Recheio: GANACHE

Outras preparações de hoje:

PÃO DE LÓ

(Método Pâte Génoise)

- 4 ovos

- 120 g açúcar

Bater em banho maria até engrossar.

Retirar do fogo e continuar batendo até esfriar.

- 120 g farinha de trigo peneirada

Misturar aos ovos com uma espátula.

Despejar em uma forma untada e assar em forno pré-aquecido (170°C) por aproximadamente 20 minutos.

OBSERVAÇÕES:

(Para rocambole usar mais 1 ovo

e 1 C mel)

Com o pão de ló fizemos uns bolos recheados com chantilly e pêssego. Ficaram na geladeira. Amanhã antes de degustarmos tiro uma foto.

MASSA CHOUX

(usada para fazer profiterólis e éclair)

- 250 ml água ou leite

- 75 g manteiga

- QN sal

Ebulição

- 150 g farinha de trigo peneirada

- QN ovos (+/- 34 ovos)

Misturar até Ponto Elástico

GANACHE

- 150 g nata

- 80 g chocolate meio amrgo

(pode ser feito também com medidas

iguais para obter uma mistura mais consistente)

Esquentar a nata até quase ferver

Jogar em cima do chocolate ralado ou picado

Tapar com plástico (filme) 3 min.

Misturar

CREME INGLÊS (anglaise)

- 500 ml leite

- QN fava de baunilha

(se não tiver a fava usar essência)

Ferver

Separado:

- 100 g açúcar

- 120 g gemas (6 gemas)

Branquear (batendo bem)

Retirar a fava de baunilha do leite

Fora do fogo:

Misturar as gemas e o leite

Voltar ao fogo bem baixo até dar liga

CREME DE CONFEITEIRO

- 1 lt leite

- 15 g manteiga

(pode ser colocada no final)

Ferver

Separado:

- 150 g açúcar refinado

- 5 un. gemas

Branquear

- 50 g farinha de trigo peneirada

- 50 g amido de milho

Fora do fogo

Misturar tudo muito bem, deixando o leite por último

Voltar ao fogo

PÂTE SUCRÈE

(usada para fazer tortas com recheios doces,

aquelas das fotos)

- 150 g manteiga amolecida

- 90 g acúcar de confeiteiro

Misturar bem (o método chama-se cremage)

- 250 g farinha de trigo peneirada

- 1 pitada de sal

- 4 un. gemas

(colocar aos poucos para não correr o risco de passar do ponto)

Deixar na geladeira por pelo menos meia hora para depois abrir a massa

PÂTE BRISSÉE

(usada para fazer quiche)

- 375 g farinha de trigo

- 175 g manteiga fria

Misturar bem formando uma farofa,

evitar usar as mãos.

- QN sal

- 37 ml água/ ovo/ ou gema

Misturar bem

Manter a massa gelada

Abrir a massa bem gelada

QUICHE

RECHEIO:

- 150 g bacon

- 3 0vos

- 200 ml creme de leite