AVENTURAS NA COZINHA: MEDALHÕES AO MOLHO MADEIRA + FRANGO POCHÉ GRILLÉ (POCHEADO E GRELHADO)

CARPACCIO DE FILÉ MIGNON

(CD pág. 117)

500 g Filé mignon
50 g Alcaparras
50 g Queijo parmesão ralado
50 ml Azeite de oliva
10 fatias Limão
q.s. Sal, pimenta moída na hora

PREPARAÇÃO:
- Enrolar o filé limpo em um plástico em forma de um cilindro e congelar.
- Fatiar finamente no cortador de frios ou faca e dispor em um prato.
- Temperar com sal, pimenta, alcaparras, queijo e regar com azeite de oliva.
- Servir logo, com uma fatia de limão.

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CALDO VERDE – SOPA DE BATATA E COUVE

(CD pág. 138)

12 ml Azeite de oliva
50 g Mirepoix branco
350 g Batata
1 ½ litro Fundo de aves
50 g Presunto cozido
2 folhas Louro
50 g Couve chiffonade e escaldada
50 g Lingüiça
80 ml Creme de leite
q.s. Sal
q.s. Pimenta

PREPARAÇÃO:
- Saltear o mirepoix no azeite sem dourar.
- Adicionar o fundo claro, a batata, o presunto e a lingüiça.
- Cozinhar por 20 minutos.
- Retirar o presunto e a lingüiça, cortar em cubos e reservar.
- Liquidificar a batata e fazer um creme.
- Adicionar o presunto ao creme e deixar cozinhar por 15 minutos.
- Finalizar com temperos e creme de leite.
- Guarnecer com couve escaldada e lingüiça

OBSERVAÇÃO:

Se estiver muito consistente, poderá ser adicionado leite.

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MEDALHÕES AO MOLHO MADEIRA

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FRANGO POCHÉ GRILLÉ

Limpar o frango tirando todas as impurezas

Colocar dentro ramos de tomilho, 3 dentes de alho e alecrim

Amarrar para não perder o formato

Pochear em court-boillon + sal (por +/- 1 hora)

Escorrer bem o frango e grelhar para ficar com cor

Servir com velouté de ave + creme de leite

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VELOUTÉ DE AVES

(CD pág. 87)

30 g Manteiga
40 g Farinha de trigo
500 ml Fundo de aves (para essa preparação pode ser usado o líquido do cozimento do frango)
q.s. Sal

PREPARAÇÃO:
- Esquentar a manteiga em uma panela.
- Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem
tomar cor.
- Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente com colher de altileno sem deixar
formar grumos.
- Condimentar com sal.
- Cozinhar mexendo para não grudar ou até dar a consistência desejada.

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BATATA GRATINADA

( Livro pág. 191)

1 Kg Batata

500 ml Creme de leite

200 g Queijo gruyère (ralado)

QN Sal e pimenta

QN Noz-moscada

2 dentes Alho (opcional)

PREPARAÇÃO:

- Cortar a batata em rodelas finas

- Verter um pouco do creme de leite misturado com alho picado dentro de uma assadeira funda

- Temperar com sal, piumenta e noz-moscada

- Colocar uma camada fina de batatas dentro do recipiente

- Cobrir com creme de leite

- Repetir a operação até completar a travessa, terminando com o creme

- Colocar o queijo por cima. Levar ao forno a 160°C durante 45 a 60 minutos

- As batatas deverão ficar macias sem desmanchar e o queijo da superfície deverá adquirir uma cor marrom.

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NHOQUE SOUFFLÉ

(nhoque de massa choux)

Não vi a preparação o soufflé, peço a Bruno que nos diga como foi feito.

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OMELETTE SOUFFLÉ DE MAÇÃ

(Receitas novas que estão no xerox)

12 un. Ovos

100 g Nata

30 ml Leite

45 g Açúcar cristal

45 g Manteiga sem sal

20 g Açúcar de confeiteiro

Recheio:

3 un. Maçã verde

75 g Manteiga sem sal

90 g Açúcar mascavo

130 g Nata

40 ml Leite

PREPARAÇÃO:

- Para relaizar o recheio, saltear as maçãs cortada em cubos na manteiga colocando o açúcar aos poucos, observando para não passar do ponto de cocção.

- Dissolver a nata ao leite, homogeneizando, adicionando na maçã salteada, enquanto é executada a omelete.

- Colocar as gemas em um bowlcom a nata, leite, açúcar e bater.

- Bater as claras de ovo até o ponto de pico, misturando na preparação com as gemas com cuidado.

- Untar uma frigideira com a manteiga. Quando quente adicionar s preparação espalhando. Cozinhar por 1 minuto aproximadammente, cobrir com papel alumínio e levar ao forno ou salamandra até dourar a parte superior.

- Colocar a omelete em um prato e adicionar o recheio dobrando e decorando com açúcar de confeiteiro.

Colocar na salamandra para gratinar.

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SORBET DE MANGA

O método de fazer é igual ao sorbet á la fraise

Para servir preparamos PASTA ESTENCIL, usada para casquinha de sorvete

100 g Farinha de trigo

100 g açúcar de confeiteiro

60 g Manteiga derretida

3 un. Claras

QN Essência de baunilha ou outro aromatizante (opcional)

(pode ser usado canela, cardamomo em pó, etc ou colorir a massa)

PREPARAÇÃO:

- Bater as claras em neve com o açúcar

- Incorporar a farinha e mexer atéficar homogêneo

- Misturar a manteiga e a essência de baunilha

- Descansar no mínimo 30 minutos na geladeira

MONTAGEM:

Forma untada com manteiga

Espalhar a pasta em camada bem fina em formato redondo

Pode-se usar por cima castanha de caju picada, côco ralado seco, etc para decorar

Colocar em forno a 180°C +/- 3 minutos

Tirar imediatamente da forma e modelar

Para modelar em cestinha pode ser usado um potinho de sobremesa (aqueles sem pezinho). Colocar a massa ainda quente na parte de fora ou de dentro (como preferir e modelar. deixar esfriar.

A massa depois de assada pode ser modelada de várias forma, é só usar a criatividade.

Para modelar igual casquinha de sorvete é só usar um cone (usamos aqueles de fazer salgadinhos).