FRANGO E MOLHOS

Começamos a aula fazendo o molho veluté. É quase igual o molho bechamel, só que no lugar do leite colocamos o fundo de aves e não colocamos a cebola, porque o fundo já tem aromatizantes. Para quem quiser, a receita está na página 202 do nosso livro.

O chef Mamadou nos mostrou como desossar um pato. Cortou as coxas e as sobrecoxas e cobriu com sal grosso para maturar para amanhã prepararmos o confit. Ele também separou o magret (peito do pato). Amanhã vamos preparar.
Com a carcaça fizemos o fundo escuro de ave.

Então cada grupo preparou um prato:
Primeiro o do meu grupo, claro. hehe





FRANGO GRELHADO COM MOLHO SUPRÊME

MOLHO SUPRÊME

- 500 ml molho veluté

- 150 g nata

- sal e pimenta-do-reino branca moída

- ervas de provance

- 150 g champignon em lâminas

deixa reduzir só um pouquinho

- suco de limão (bem pouquinho)

- 1 gema

o limão e a gema depois que tirar do fogo

Obs.: Grelhamos o frango em uma frigideira com azeite de oliva

COXA DE FRANGO RECHEADA COM MOLHO AURORA

COXA DE FRANGO RECHEADA

- 8 coxas desossadas temperadas com sal e pimenta

- 1 pacote de ricota (não me lembro a medida)

colocar no liquidificador e bater com azeite de oliva

temperar com

- sal e pimenta

- ervas de provance

rechear as coxas

fechar com palito

selar na frigideira com azeite de oliva

terminar no forno

MOLHO AURORA

não peguei as medidas desse molho, mas os ingredientes estão aqui:

- molho bechamel

- molho de tomate

- sal e pimenta preta

- nata

- suco de limão (quando tirar do fogo)

Se alguém puder passar as medidas, seria bom...

SE EU NÃO PASSAR ESSAS DUAS PRÓXIMAS FICHAS, O PESSOAL ME MATA..... HAHA

FRANGO MARROQUINO

- 4 un. peito de frango (pode ser frango inteiro)

- 4 un. tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos

- 50 g açúcar mascavo

- QN cadamomo

- QN canela em pó

- QN coentro em grão concassê e curry

- 2 dentes de alho picado

- 200 g caldo de galinha (fundo de ave)

- 200 ml azeite de oliva

- QN sal e pimenta do reino

- 50 g uvas passa branca

- 50 g amêndoas torradas sem a casca

Para tirar a casca da amêndoa : ferver água, colocar amêndoas por 3 min, colocar na água fria, tirar a casca. Quase igual no branqueamento. (serve também para descascar avelãs)

PREPARO:

- Temperar os peitos, grelhar por 3 min. de cada lado. Reservar.

- Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo, canela, coentro e curry)

- Juntar os gomos de tomate e cozinhar por 5 minutos

- Adicionar o açúcar mas cavo e o caldo de galinha

- Cozinhar por mais 10 minutos

- Acrescentar as uvas passas e os peitos de frango grelhados 5 min. antes do final do cozimento.

*Servir com arroz pilaf ou couscous marroquino.

FRANGO À LA REINE

- 1 Kg frango cozido cortado em cubos

(nós cozinhamos no fundo claro de ave)

- 100 g champignon em lâminas

- 100 g aspargos em pedaços

(primeiro branquear 3 min, inteiros e amarrados, não esquecer de tirar a parte fibrosa)

- 100 g ervilha

- 1 litro molho bechamel

- 100 g creme de leite

- QN sal

- QN pimenta-do-reino branca

PREPARO:

Juntar todos os ingredientes ao molho bechamel

NOSSA MESA