CARNES - LIMPEZA E CORTES DE FILÉ E FUNDOS BOVINOS

Acho que sobre o filé não há muito sobre o que falar. Quem estava em aula sabe bem do que estou falando, quem não estava, é só olhar as fotos e entenderá tudo.

CORTES DE FILÉ

1 - Ponta de filé (+/- 200g. Usado para fazer as iscas=émince)

2 - Medalhões (80g a 100g)

3 - Tournedos (160g a 180g)

4 - Chateaubriand (320g a 360g)

Não está na foto, mas fizemos também escalopes (60g x 3= 180g)

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FUNDO BOVINO ESCURO

- 750 g mirepoix

- 3 Kg de ossos

- 150 g extrato de tomate

- 90 ml óleo

- 9 lt de água

- 1 un. bouquet garni

- 300 g repolho chiffonnade (opcional)

PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo em uma assadeira.
- Acrescentar os ossos e levar ao forno.
- Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para não queimarem.
- Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix até tomar cor.
- Desengordurar o máximo possível.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar até tomar cor escura e acrescentar água.
- Acrescentar o repolho.

- Condimentar com sal e o bouquet garni.
- Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas.
- Coar com chinois ou em peneira fina.
- Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.

OBSERVAÇÕES:
Outra opção: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima
levar ao forno sem deixar a cebola queimar.

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BOUQUET GARNI

1 ramo Alecrim
2 talos de Salsa
q.s. Salsinha
1 folha Louro
QN Pimenta-do-reino
2 ramos Tomilho fresco
2 folhas Alho poró
PREPARAÇÃO:
- Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho.
- Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e fechar com a outra.
- Amarrar com barbante em forma de bouquet.

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MIREPOIX 1 Kg

500g cebola + alho poró

250g cenoura

250g aipo (salsão)

PREPARAÇÃO:
- Descascar a cebola e a cenoura.
- Cortar a cebola, a cenoura e salsão e o alho poró em pedaços irregulares.
- Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAÇÕES:
- Para uso específico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim,
orégano, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaços
varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados e marinadas, e
pequenos para pequenas peças (ave, recheios e outros).

- Para realizar fundos claros, não usar a cenoura.

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FUNDO BOVINO CLARO

250 g mirepoix claro (sem a cenoura)

1 kg de ossos

30 ml óleo

3 lt de água

1 un. bouquet garni

100 g de nabo (opcional)

100 g de repolho chiffonnade (opcional)

PREPARAÇÃO:
- Lavar bem os ossos em água corrente.
- Blanquear os ossos em água fervente por 5 minutos.
- Lavar novamente em água corrente.
- Colocar os ossos em uma panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
- Cozinhar em fogo brando até reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a
gordura, acumulada em cima.
- Coar no chinois.

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Fervemos o fundo de legumes, feito ontem, para aumentar o seu tempo de conservação em refrigeração, de acordo com o que aprendemos nas aulas teóricas.

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Esta semana é a vez do grupo 2 controlar a temperatura do refrigerador.

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O Chef Sander no início da aula nos falou de alguns pontos básicos para a cozinha funcionar bem:

- COMPROMETIMENTO

- DISCIPLINA

- SENSO DE URGÊNCIA

- PLANEJAMENTO / ORGANIZAÇÃO

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Acho que por hoje é isso...

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Turma 2244, acho que trocamos de chef no dia errado (brincadeirinha...)

Segundo informações recebidas no elevador, a 2245 comeu filé hoje... hehe