MASSA FOLHADA

MASSA FOLHADA

- 1Kg farinnha de trigo peneirada

- 1 colher de sopa de vinagre branco

- 1 colher de sopa de óleo

- 1 colher de sopa de sal

- 1 ovo

- 500 ml água

- 600 g gordura vegetal para folhados

Juntar todos os ingredientes menos a gordura

Misturar (com a mão) até virar uma massa bem homogênea

Sovar bem até dar ponto

Deixar descansar 20 minutos

Abrir a gordura com um rolo

(usar um plástico por baixo e outro por cima)

Abrir a massa com um rolo

(sempre usar farinha de trigo na mesa para que a massa não grude)

Colocar a gordura no centro da massa

Fechar em formato de envelope

A partir de agora começa a contar as voltas:

Abrir a massa com o rolo

Primeira volta: volta simples ou de 3

Dobrar a metade da massa até o centro e a outra parte por cima

Abrir a massa

Segunda volta: volta dupla ou de 4

Juntar dois lados da massa no centro e depois fechar "como se fosse um livro"

Abrir a massa

Terceira volta: volta simples

Não abrir a massa.

Deixar descansar 20 minutos na geladeira

Em todas as voltas tirar o excesso de farinha (aquela que está na mesa) com um pincel

Depois dos 20 minutos:

Abrir a massa

Mais uma volta dupla

Se ao abrir a massa criar bolhas não significa que há problemas e sim que a massa está boa e bem oxigenada.

Deixar descansar por pelo menos 4 horas na geladeira

De preferência descansar 24 horas

Se não for utilizar toda a massa, cortar as porções que possam ser utilizadas depois e congelar.

Não precisa untar a fôrma, a massa já tem gordura.

Guardar sobras e aparas da massa. Pode ser guardado dentro das dobras da massa inteira.

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BAURU FOLHADO

- Queijo mussarela fatiado

- Presunto fatiado

- Ovo batido

- Frango cozido e temperado

- Salsinha

- Requeijão

Fechar

Virar para que a "costura" fique para baixo

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VOL-AU-VENT

Receita na página 121 do livro

Recheamos com frango

Salsinha por cima

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PASTEL FOLHADO

Cortar a massa em quadrados (do tamanho desejado para o pastel)

Recheio no centro

Ovo nas bordas

Dobrar formando o pastel

(apertar levemente só em volta do recheio)

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EMPADA COM TAMPA

Emparelhar forminhas

Colocar a massa aberta por cima

Com um pedaço de massa empurrar para acomodar dentro das formas

Rechear (usamos frango)

Cobrir com massa

Passar o rolo para cortar a tampa

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EMPADA COM TROUXINHA

Colocar a massa na fôrminha

Cortar a massa em tamanho que possa dobrar

Pincelar os cantos com ovo

Rechear

Fechar em formato de trouxinha

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CACHORRINHO

Ovo

Salsicha fervida

Mostarda

Dobrar

Cortar

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PALMIERE

(famosa Orelha de Macaco)

No lugar da farinha usada na mesa, usar açúcar cristal

Espalhar açúcar enquanto for abrindo a massa

Dar o formato enrolando as duas extremidades até o meio

Cortar

No forno, deixar dourar em baixo

Virar para dourar o outro lado

DICA: Não deixar esfriar na fôrma, senão quando for tirar irá quebrar.

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Em todas as preparações salgadas:

Pincelar com ovo

Queijo parmesão ralado

Orégano

Em todas as preparações:

Forno a 180 graus

Em casa, no forno do fogão: 180 a 200 graus ou até a massa ficar dourada.

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Sexta feira a chef Andréa esteve nos visitando

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O André, nosso mestre de folhados

Estamos ansiosos pela próxima aula