quarta-feira, 10 de setembro de 2008

ALCATRA, FILÉS E MOLHOS

Hoje foi uma das aulas mais "gostosas" até agora. Molhos e carnes a escolher. EU experimentei todos...............



MOLHO BALSÂMICO
- 1 1/2 C açúcar
-50 g balsâmico
- 1 1/2 C mel
- ervas
- 200 ml demi-glacê
Realizar um caramelo
Deglaçar com balsâmico
Adicionar mel + ervas
Adicionar demi-glacê e reduzir



MOLHO MADEIRA
- 80 ml vinho izidro ou madeira (reduzir)
- 200 ml demi-glacê
- QN ervas provance
(mangericão, orégano,
alecrim, tomilho, louro)
- QN sal e pimenta do reino



MOLHO DE TOMATE FRESCOS
- QN óleo
- 50 cenoura brunoise
- 30 cebola brunoise
- 20 g salsão brunoise
- 1 un. alho
- QN mangericão
- 30 g bacon
- 20 g extrato de tomate
- 500 g tomate concassé
- 1 lt fundo bovino escuro



MOLHO BARBECUE
- QN óleo
- 0,200 Kg cebola
- 0,100 Kg açúcar mascavo
- 0,300 l molho de tomate
- 0,010 l suco de limão
- 0,020 l molho de soja
- 0,020 l vinagre
- 0,020 l molho worcestershire (molho inglês)
- QN fumaça líquida (opcional)
"Fumaça líquida? Essa é boa... haha" Legal.....
Faltou a fumaça líquida (deviam achar um nome melhor pra isso.), então usamos mais 0,020 l de molho de soja.
- QN sal e pimenta
- 0,010 Kg pimentão doce
Na receita do livro não tem, mas usamos também páprica doce QN



Usamos esse molho para pincelar os filés na grelha. MUITO BOM!!!!!




Lembram que a Luciana falou que nas fichas técnicas deveriam ser usadas medidas em "Kg" e "litros"?
Nós estamos usando em "g" e "ml", então coloquei a receita do molho barbecue usando essas medidas, acho que é bom treinar um pouco isso, em breve vamos usar as fichas técnicas.


Fizemos também:
Brochet de alcatra (espetinhos)
Filé barder (medalhão enrolados com bacon)
Filé larder (chateaubriand transpassado com toucinho)
Escalopes de filé




(A foto não ficou muito boa, mas tá valendo)

Filé larder e filé barder na grelha








Os pratos do chef como exemplo:




































Dino, Eduardo e o chef Sander

Um comentário:

  1. estou adorando esse blog....é tudo de bom,tem tudo que a gente precisa para relembrar as aulas.um bj minha colega
    11/09/08

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