quarta-feira, 1 de outubro de 2008

MASSAS

HOJE ACONTECEU UM PEQUENO ACIDENTE NA COZINHA. ME CORTEI COM MINHA FACA. NÃO CONSIGO USAR A MÃO ESQUERDA PRA DIGITAR (ATÉ QUE TENTEI, MAS NÃO DÁ!).

COMO ESTOU DIGITANDO SÓ COM UMA MÃO (DIFÍCIL.....) E TAMBÉM PORQUE TIVE QUE SAIR UMA PARTE DA AULA PARA IR NO HOSPITAL E PERDI UMA PARTE DA AULA, CONVIDEI A ALINE PARA COLABORAR COM O BLOG.

VOU DIGITAR UMA PARTE E ELA O RESTANTE.


SE A ALINE ACEITAR, ELA PODERÁ SER UMA COLABORADORA PERMANENTE DO BLOG, CREIO QUE ISSO SÓ IRIA ACRESCENTAR CONTEÚDO, AFINAL, ELA TAMBÉM ANDA COM UM CADERNINHO ANOTANDO TUDO QUE ACONTECE NA COZINHA.



BEM, VAMOS À AULA:



MASSAS
(LIVRO PÁG. 148)
REDUZIMOS A RECEITA PARA QUE CADA UM FIZESSE A SUA MASSA
- 100 G FARINHA DE TRIGO
- 1 OVO
- 1 PITADA DE SAL
- 5 ML ÓLEO
- 5 ML ÁGUA (OU QN)
MODO DE PREPARO:
- COLOCAR OS OVOS NO CENTRO DE UMA TIJELA COM A FARINHA PENEIRADA.
- INCORPORAR A ÁGUA E O ÓLEO NA PREPARAÇÃO.
- ACRESCENTAR O SAL.
- MISTURAR TEM TODOS OS INGREDIENTES COM UMA COLHER.
- RETIRAR A MASSA DA TIJELA E TRANSFERÍ-LA PARA A MESA DE TRABALHO.
- ABRIR A MASSA COM A PALMA DA MÃO.
- JUNTAR A MASSA E REPETIR A OPERAÇÃO.
- SOVAR A MASSA ATÉ QUE ELA FIQUE LISA E HOMOGÊNEA. DEIXAR DESCANSAR POR 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE, COBERTA COM UM FILME PLÁSTICO.
- ABRIR A MASSA COM UM ROLO DE COZINHA ATÉ QUE FIQUE BEM FINA.
- EM SEGUIDA DAR A FORMA DESEJADA.


(O CHEF ESPALHOU FARINHA DE MILHO POR CIMA DA MASSA ABERTA ANTES DE FAZER OS CORTES. ALGUÉM SABE ME DIZER QUAL A DIFERENÇA ENTRE O USO DA FARINHA DE MILHO E A DE TRIGO ?


COZINHAR COM ÁGUA E SAL DE ACORDO COM O TAMANHO DO CORTE OU A GOSTO


AS MASSAS PODEM SER AROMATIZADAS E COLORIDAS UTILIZANDO-SE AÇAFRÃO, PÁPRICA, TINTA DE LULA, ESPINAFRE, BETERRABA ...


OS AROMATIZANTES QUE SÃO EM PÓ DEVEM SER INCORPORADOS NA MASSA AINDA NA PARTE SECA


OS LÍQUIDOS DEVEM SER INCORPORADOS COM CUIDADO PARA QUE A MASSA NÃO FIQUE MOLE DEMAIS, NECESSITANDO ENTÃO DE MAIS FARINHA.


OS NOMES DOS CORTES DEIXO PARA A ALINE COMENTAR, FOI NESSA PARTE DA AULA QUE SAÍ
COMO NÓS AINDA NÃO NOS ENTENDEMOS MUITO BEM COM O BLOGGER, VAMOS FAZER O SEGUINTE: VOU DEIXAR UMAS LACUNAS NUMERADAS E ELA VAI COMPLETAR NOS COMENTÁRIOS
ESPERO QUE DÊ PARA ENTENDER...
SE ALGUÉM QUISER ACRESCENTAR ALGO, SINTA-SE A VONTADE.

DICA DO CHEF:


PARA SERVIR GRANDES QUANTIDADES:
COZINHAR 60% DA MASSA A SER UTILIZADA E, APÓS COZIDA, CONSERVAR EM UM RECIPIENTE COM ÓLEO SUFICIENTE PARA NÃO GRUDAR


NA HORA DE SERVIR MERGULHAR EM ÁGUA FERVENTE COM SAL


OS MOLHOS DEVEM SER CONSERVADOS EM BANHO MARIA

..........................................
(1)__________ AO MOLHO DE TOMATE



.....................................


(2)__________ AO PESTO




PESTO
- MANGERICÃO
- SALSA
- AMÊNDOA PICADA
- QUEIJO PARMESÃO RALADO
- ALHO BRUNOISE
- AZEITE DE OLIVA

Esse corte é feito (3)_____________

......................

(4)________ AO MOLHO DE FUNGHI


MOLHO DE FUNGHI
- CEBOLA (5)______
- ALHO (6)_______
- MANTEIGA
REFOGAR
- FUNGHI HIDRATADO E PICADO
- MOLHO BECHAMEL
MISTURAR

Este corte é feito (7)__________
...............................

FIZEMOS TAMBÉM
MOLHO 4 QUEIJOS:

- 50 G QUEIJO GORGONZOLA
- 80 G QUEIJO MUSSARELA
- 80 G QUEIJO PROVOLONE
- 60 QUEIJO GRUYÈRE
(TODOS OS QUEIJOS RALADOS OU BEM PICADOS)
- 600 G MOLHO BECHAMEL
- NATA BEM QUENTE
MISTURAR BEM
(OS QUEIJOS DEVEM SER INCORPORADOS NO FINAL, NA HORA DE SERVIR, COM O MOLHO BEM QUENTE)
...............................

NOSSA MESA FICOU LINDA...







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TERRINE DE SALMÃO
(FIZEMOS ONTEM)

- 500 G FILÉ DE SALMÃO
- 4 CLARAS
- 400 G NATA BEM GELADA (10 MIN. NO FREEZER)
- 100 G SALMÃO DEFUMADO
- 50 AMÊNDOAS TORRADAS PICADAS
(TAMBÉM PODE SER USADO PISTACHE OU CASTANHAS)
- QN SAL, PIMENTA

PASSAR FILÉ DE SALMÃO NO PROCESSADOR
AINDA NO PROCESSADOR JUNTAR AS CLARAS UMA A UMA BATENDO ATÉ FICAREM BEM LIGADAS
SAL E PIMENTA
TRANSFERIR PARA UM BOWLL
ACRESCENTAR A NATA BATIDA EM PONTO DE CHANTILY AOS POUCOS (EM DUAS VEZES)
SE A NATA NÃO ESTIVER BEM GELADA USAR BANHO DE GELO
MISTURAR COM ESPÁTULA DELICADAMENTE
UNTAR FÔRMA (USAMOS UMA TIPO CASSATA) COM MANTEIGA OU ÓLEO
(NÃO UNTAMOS, USAMOS PLÁSTICO FILME, QUE NO FINAL SERVIU TAMBÉM PARA COBRIR)
COLOCAR PASTA DE SALMÃO
COBRIR COM PAPEL ALUMÍNIO
COZINHAR EM BANHO MARIA NO FORNO A 180 GRAUS DE 50 A 60 MIN
NOS ÚLTIMOS 15 MINUTOS TIRAR O PAPEL ALUMÍNIO
GELADEIRA

MUITO BOM! DIVINO!!!!
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ONTEM TAMBÉM SOBROU MOUSSE DE SALMÃO


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AINDA TINHA GRAVLAX

O GRAVILAX TEM UMA DURAÇÃO MAIS LONGA.

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ALINE E VINÍCIUS, DOIS LEITORES ASSÍDUOS DO BLOG CURTINDO OS 15 MINUTOS DE INTERVALO.

AO FUNDO A TURMA 2245

7 comentários:

  1. Olá!

    Sobre a farinha de milho espalhada na massa, é porque ela tem um aspecto mais de areia, então não é mesmo absorvida pela massa, como poderia acontecer com a farinha de trigo, que é bem fininha.

    Preenchendo as lacunas:
    1. tagliatelle ao molho de tomate
    2. tagliarini ao pesto
    3. Este corte é feito também enrolando a massa polvilhada com farinha de milho, mas as fatias, que depois são desenroladas como serpentinas, são mais finas, com mais ou menos 0,5cm.
    4. tagliatelle. Mamma mia, que esse molho de funghi ficou buono!
    5. e 6. puxa, não tenho as quantidades, talvez conste no famoso cd...
    6. um pouco mais largo que o tagliarini, alguns tinham até 1cm de largura

    E quero reiterar que essa terrine de salmão ficou mesmo divina!!

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  2. aliás, esse site:

    http://www.abima.com.br/eam_formatos.html

    mostra diversos formatos de massa, e várias informações sobre, inclusive que "o dia 25 de outubro é comemorado em vários países do mundo como o Dia do Macarrão, data que deu início ao 1° Congresso Mundial de Pasta, realizado em Roma, em 1995."

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  3. Definitivamente não gosto da tua câmera aeioaehiohaieoae mas tudo bem, valeu pelo reconhecimento. :P

    A aula hj foi muito boa. Massas é o que há! haha

    Ah, e o terrine ficou muito bom tb!

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  4. Ola Deia,
    Entrei no seu blog por que estava a procura de uma foto de gravilax, no google. Sou estudante de gastronomia, tirei varias fotos da aula e sabado fiz meu primeiro gravilax que nem coragem de fotografar ainda eu tive, esta no filme, na cura e eu torcendo para dar certo. Assim peguei a sua foto emprestada e coloquei os creditos, claro.
    Meu blog é o www.cameliadepedra.blogspot.com
    Nao é sobre gastronomia e falo so de mansinho que estou aprendendo uma coisinha aqui outra ali, mas faço mesmo um curso de formaçao em chef.
    Vou linkar seu blog, que achei o maximo.
    Um beijo e qusndo puder visite o meu. Caso nao queira que eu utilize a foto apesar de ter postado um link direto para seu blog no final do post, me avise que eu retiro. Mas nesse momento esta para ser apreciado tb no meu blog,o seu gravilax.
    Cam

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  5. Deia,
    Voce mora na Europa? Aqui no Brasil agora sao 10.21h...

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  6. Olá,Camille,
    que bom que vc gostou do blog, ele está aqui para ser usado mesmo, sinta-se a vontade...

    PS: Moro no Brasil, Porto Alegre. O horário está errado pq ainda não consegui configurá-lo direito, hehe

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  7. Oi Deia,
    Nao tenho idéia se voce ainda entra no seu blog, mas quero te dar essa noticia: terminei o curso!!!! Fui muito bem,e stou superrrrr feliz.
    ( eu sou aquela que pegou sua foto do gravilax emprestada)
    Beijos,
    Cam

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