CALDAS E MERENGUES

CALDAS

FINA

2/3 de água (ou mais) para 1/3 de açúcar

Mexer açúcar até desmanchar

Deixar ferver sem mexer.

Muito usados para compotas

MÉDIA

(ponto de fio)

250 ml de água para 200 de açúcar

ou

Quantidade de água pouco maior que a de açúcar.

GROSSA

Quantidade de açúcar igual ou maior que a de água

Para que a calda não se cristalize, resfriar as paredes da panela pincelando água gelada

Pontos:

Bala mole e bala dura

Para ver se já está no ponto desejado pode-se:

- Com uma colher pingar dentro da água gelada. A calda irá resfriar e revelar o ponto em que está.

- Resfriar os dedos em água bem gelada ou com gelo (até quase "não sentir" os dedos), passar na calda e voltar para a água gelada. Quando a calda resfriar dá para sentir o ponto nos dedos.

As caldas podem ser aromatizadas com cravo, canela, anis estrelado, etc.

Os aromatizantes devem ser colocados junto com o líquido para ferver.

Ferver os aromatizantes aproximadamente 10 minutos antes de cozinhar frutas.

A água pode ser substituída por vinho.

MERENGUES

(claras em neve)

SIMPLES (francês)

Claras batidas em neve

SUÍÇO

Claras e açúcar

Bater em banho maria até espumar

Tirar do banho maria e terminar de bater

Esse merengue fica mais denso que o simples

ITALIANO

Claras quase em neve + calda quente ou morna, dependendo do ponto que quiser

Antes de começar a bater as claras colocar uma pitada de sal

A medida de açúcar é de 2 colheres de sopa rasas para cada clara. Se necessário, aumentar a medida.

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PÊRA EM CALDA

- 750 ml vinho tinto seco

- anis estrelado

- canela em pau

Flambar

- 350 g açúcar

Mexer até o açúcar desmanchar

Quando a água ferver:

- pêras descascadas

Tampar a panela até cozinhar

As pêra são cozidas em calda fina, mas enquanto cozinha a calda vai reduzindo e no final fica uma calda grossa, que pode ser utilizada na decoração do prato.

Servimos com creme inglês.

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MOUSSE DE CHOCOLATE

- 300 g de chocolate meio amargo picado

Derreter em banho maria

- 300 g de nata ou creme de leite

- 100 g açúcar

- 3 ovos

Fazer uma gemada com o açúcar

Bater as claras em neve

Misturar nessa ordem:

Nata

+

Chocolate derretido

+

Gemada

+

Claras em neve

(misturar delicadamente)

Colocar para gelar

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ILES FLOTANTES

(ovos nevados)

Merengue simples

Cozinhar no leite fervente.

O cozimento é bem rápido.

Servimos com creme inglês

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PARFAIT AU CAFÉ

-180 g açúcar refinado

- 100 ml água

Fazer uma calda fina

-10 un. gemas peneiradas

- 50 g açúcar refinado

Fazer uma gemada

Adicionar a calda em fio batendo sempre até incorporar

- 100 ml café bem forte

- 50 ml rum

Misturar bem

- 600 g nata batida em ponto de chantily

Misturar com cuidado até ficar bem homogêneo.

Colocar em uma fôrma em tipo cassata ou bolo inglês untada e forrada

(usamos plástico para forrar)

Congelador por pelo menos 3 horas)

Fotos segunda feira.

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SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRAISES

(morangos e merengue italiano)

- 250 g açúcar

- 400 g morango

- 5 un. claras

- 250 ml nata

- 1 C licor de framboesa

Bater o morango no liquidificador até formar um purê. Reservar.

Calda: 200 g de açúcar e 70 ml de água

Claras em neve

Acrescentar calda média em fio mexendo sempre até incorporar

Purê de morango

Licor de framboesa

Misturar bem

Nata em ponto de chantily

Misturar delicadamente

Colocar em fôrmas para gelar

Se não ficar com a cor desejada utilizar corante para alimentos.

Fotos segunda feira