SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO
CD pág. 32 - Receitas novas
20 g Açúcar mascavo
100 g Damascos
60 g Amêndoas laminadas
1 molho Rúcula rasgada
½ molho Hortelã picada
q.s. Manjericão picado
q.s. Sal
q.s. Pimenta
100 g Damascos
60 g Amêndoas laminadas
1 molho Rúcula rasgada
½ molho Hortelã picada
q.s. Manjericão picado
q.s. Sal
q.s. Pimenta
PREPARAÇÃO:
- Reduzir o aceto, granadine,e o açúcar mascavo.Deixar esfriar
- Hidratar o couscous com fundo.
- Misturar a redução com limão, sal e a pimenta
- Junto o molho ao couscous misture bem e leve para gelar
- Doure as amêndoas no forno e junte o damasco picado. Deixar esfriar
- Juntar o restante dos ingredientes, misturar.
- Reduzir o aceto, granadine,e o açúcar mascavo.Deixar esfriar
- Hidratar o couscous com fundo.
- Misturar a redução com limão, sal e a pimenta
- Junto o molho ao couscous misture bem e leve para gelar
- Doure as amêndoas no forno e junte o damasco picado. Deixar esfriar
- Juntar o restante dos ingredientes, misturar.
Couscous marroquino
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SALADA CÉSAR
(CD pág. 29 - Receitas novas)
300 g Alface crespa
02 Dentes Alho amassado
50 g Pão francês, cortado em cubos
03 Dentes Alho inteiro
50 ml Azeite de oliva
20 g Anchova em conserva
10 ml Molho inglês
10 g Mostarda
15 g Queijo parmesão
30 g Queijo parmesão em lascas
02 Dentes Alho amassado
50 g Pão francês, cortado em cubos
03 Dentes Alho inteiro
50 ml Azeite de oliva
20 g Anchova em conserva
10 ml Molho inglês
10 g Mostarda
15 g Queijo parmesão
30 g Queijo parmesão em lascas
PREPARAÇÃO:
MOLHO: No liquidificador bater o alho, azeite, anchova, molho inglês, mostarda e o queijo até
obter um molho homogêneo.
- Fazer croutons com o pão e cobrir com o alho picado e um pouquinho de azeite de oliva.
- Misturar os ingredientes, menos o queijo em lascas, servir com as lascas de queijo em cima.
MOLHO: No liquidificador bater o alho, azeite, anchova, molho inglês, mostarda e o queijo até
obter um molho homogêneo.
- Fazer croutons com o pão e cobrir com o alho picado e um pouquinho de azeite de oliva.
- Misturar os ingredientes, menos o queijo em lascas, servir com as lascas de queijo em cima.
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MEDALHÕES DE FILÉ LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS
(CD pág. 197)
50 g Extrato de tomate
25 ml Óleo
500 ml Caldo de carne
250 ml Vinho tinto
q.s. Grãos de pimenta
3 unid. Folha de louro
15 g Farinha de trigo
10 unid. Medalhões de filé lardeados
25 ml Óleo
500 ml Caldo de carne
250 ml Vinho tinto
q.s. Grãos de pimenta
3 unid. Folha de louro
15 g Farinha de trigo
10 unid. Medalhões de filé lardeados
- Lardear: transpassar bacon ou toucinho na peça de carne -
250 g Cogumelos frescos laminados
250 g Cogumelos frescos laminados
PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo numa panela juntar o extrato de tomate até escurecer.
- Juntar o vinho e reduzir à metade.
- Juntar o caldo de carne, o sal a pimenta e o louro.
- Diluir a farinha na água fria e misturar, deixar reduzir pela metade.
- Coar.
- Saltear os cogumelos e juntar ao molho.
- Grelhar os medalhões e servir com o molho.
- Esquentar o óleo numa panela juntar o extrato de tomate até escurecer.
- Juntar o vinho e reduzir à metade.
- Juntar o caldo de carne, o sal a pimenta e o louro.
- Diluir a farinha na água fria e misturar, deixar reduzir pela metade.
- Coar.
- Saltear os cogumelos e juntar ao molho.
- Grelhar os medalhões e servir com o molho.
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FILÉ DE SALMÃO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE
(CD pág. 11 - Receitas novas)
800 g Filé de salmão
80 g De aipo em jardinier
80 g Cebola picada
80 g Cenoura jardinier
150 ml Espumante brut
200 ml Fumet peixe
4 unid. Gemas
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino
q.s. Ciboulette
2 unid. Dente de alho esmagado
80 g De aipo em jardinier
80 g Cebola picada
80 g Cenoura jardinier
150 ml Espumante brut
200 ml Fumet peixe
4 unid. Gemas
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino
q.s. Ciboulette
2 unid. Dente de alho esmagado
PREPARAÇÃO:
- Colocar o filé em uma forma o mirepox , aromáticos, fumet,100ml de espumante.
- Temperar com sal e pimenta do reino, cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré
aquecido 180°C de 15 à 20min.
- Retirar do forno e peneirar o liquido do cozimento fazer uma redução pela metade,
adicionar o restante do espumante.
- Bater as gemas, misturar com a redução levar ao fogo em banho maria até ficar
cremoso batendo com o fouet.
- Misturar a ciboulette picada e servir com o peixe.
- Colocar o filé em uma forma o mirepox , aromáticos, fumet,100ml de espumante.
- Temperar com sal e pimenta do reino, cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré
aquecido 180°C de 15 à 20min.
- Retirar do forno e peneirar o liquido do cozimento fazer uma redução pela metade,
adicionar o restante do espumante.
- Bater as gemas, misturar com a redução levar ao fogo em banho maria até ficar
cremoso batendo com o fouet.
- Misturar a ciboulette picada e servir com o peixe.
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FUMET DE PEIXE
( CD pág. 64)
25 g Manteiga
50 g Mirepoix branco
750 g Carcaça de peixe branco (linguado)
75 ml Vinho branco
2,5 litros Água fria
50 g Mirepoix branco
750 g Carcaça de peixe branco (linguado)
75 ml Vinho branco
2,5 litros Água fria
PREPARAÇÃO:
- Esquentar a manteiga em uma panela.
- Fazer suar o mirepoix.
- Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente.
- Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar água fria.
- Cozinhar lentamente durante 40 min.
- Durante o cozimento, retirar a espuma que vier à superfície de líquido.
- Coar em chinois.
- Esquentar a manteiga em uma panela.
- Fazer suar o mirepoix.
- Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente.
- Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar água fria.
- Cozinhar lentamente durante 40 min.
- Durante o cozimento, retirar a espuma que vier à superfície de líquido.
- Coar em chinois.
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BERINJELA Á MODA MARSEILLE
(CD pág. 1 - Recetitas novas)
4 unid. Berinjela média
4 dentes Alho picado
2 unid. Cebola picada
50 ml Azeite oliva
20 g Manteiga
½ ml Salsinha picada
q.s. Farinha de rosca
q.s. Sal
200 g Queijo gruyere
4 dentes Alho picado
2 unid. Cebola picada
50 ml Azeite oliva
20 g Manteiga
½ ml Salsinha picada
q.s. Farinha de rosca
q.s. Sal
200 g Queijo gruyere
PREPARAÇÃO:
- Corte as beringelas em rodelas de 1cm de espessura.
- Corte os tomates em fatias finas e retire as sementes.
- Misture as cebolas com a salsa e o alho picadinho.
- Unte uma travessa com a manteiga e arrume as berinjelas.
- Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola.
- Cubra com as rodelas de tomate e o queijo.
- Complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola.
- Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca.
- Leve ao forno brando, por cerca de 30min.
- Corte as beringelas em rodelas de 1cm de espessura.
- Corte os tomates em fatias finas e retire as sementes.
- Misture as cebolas com a salsa e o alho picadinho.
- Unte uma travessa com a manteiga e arrume as berinjelas.
- Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola.
- Cubra com as rodelas de tomate e o queijo.
- Complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola.
- Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca.
- Leve ao forno brando, por cerca de 30min.
Usamos como acompanhamento dos medalhões
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RISOTO DE CAMARÃO COM RÚCULA E AÇAFRÃO
+ 1/2 maço de Rúcula
Usamos como acompanhamento para os medalhões.
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SOUFFLÉ AU RHUM
(CD pág. 34 - Receitas novas)
240 g Manteiga
160 g Farinha de trigo
160 g Açúcar
80 g Nozes picada
6 unid Claras em neve
4 unid Gemas
10 ml Rhum
60 g Chocolate meio amargo derretido
5 g Fermento químico
q.s. Canela em pó
q.s. Farinha de rosca
160 g Farinha de trigo
160 g Açúcar
80 g Nozes picada
6 unid Claras em neve
4 unid Gemas
10 ml Rhum
60 g Chocolate meio amargo derretido
5 g Fermento químico
q.s. Canela em pó
q.s. Farinha de rosca
PREPARAÇÃO:
- Misturar a manteiga com a metade do açúcar até formar uma pomada.
- Incorpore as gemas, adicione o chocolate e as nozes.
- Acrescentar o rhum, farinha de trigo, fermento, canela em pó misturar ate ficar
homogêneo.
- Acrescentar as claras delicadamente com uma espátula.
- Untar as forminhas com manteiga e farinha de rosca.
- Colocar ¾ de mistura em cada forminha.
- Levar ao forno pré- aquecido 180°C em banho Maria por 20min.
- Misturar a manteiga com a metade do açúcar até formar uma pomada.
- Incorpore as gemas, adicione o chocolate e as nozes.
- Acrescentar o rhum, farinha de trigo, fermento, canela em pó misturar ate ficar
homogêneo.
- Acrescentar as claras delicadamente com uma espátula.
- Untar as forminhas com manteiga e farinha de rosca.
- Colocar ¾ de mistura em cada forminha.
- Levar ao forno pré- aquecido 180°C em banho Maria por 20min.
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