TOURNEDOU AO MOLHO ROMANO + FILÉ DE PEIXE À SANTISTA

Pessoal, agora que estamos preparando refeições completas fica difícil usar os nomes de todas as preparações no título, então para facilitar vou começar a usar somente o nome das carnes.

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Continuo pedindo a meus colegas que, se o chef mudou algo nas preparações em relação às fichas técnicas, por favor, me avisem nos comentários. Não tenho conseguido acompanhar todas as preparações. Obrigado.

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CREME DE ERVILHA

(CD pág. 137)

25 ml Azeite de oliva
50 g Cebola picada
25 g Alho porro picada
25 g Aparas de bacon
250 g Batata inglesa mirepoix
250 g Ervilha fresca ou seca
1 ½ litro Court bouillon
1 unid. Bouquet Garni
QN Sal
QN Salsinha picada
QN Crótons puxados na manteiga

PREPARAÇÃO:
- Levar ao fogo uma panela com azeite.
- Fazer suar cebola, alho porró e as aparas de bacon.
- Acrescentar as batatas.
- Acrescentar o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas.
- Condimentar com sal e cozinhar até as batatas e as ervilhas estarem completamente
macias (se as ervilhas estiverem frescas, esperar um pouco para acrescentá-las).
- Retirar o Bouquet Garni e as aparas de bacon.
- Liquidificar a sopa e retornar ao fogo.
- Finalizar com creme de leite.
- Acrescentar salsinha sobre a sopa.
- Servir acompanhada de crótons.

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COURT-BOUILLON

(CD pág.47)
100 g Cenoura
100 g Cebola
2 talos Salsão
100 g Alho poró
2 litros Água
30 g Manteiga

PREPARAÇÃO:
- Suar na manteiga todos os vegetais.
- Juntar a água e levar ao fogo e deixar ferver por 5 min baixar o fogo e cozinhar por
mais 15 min.
- Peneirar.

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BOUQUET GARNI

(CD pág. 14)

1 ramo Alecrim
2 ramos Salsa
QN Salsinha
1 folha Louro
QN Pimenta-do-reino
2 ramos Tomilho fresco
2 folhas Alho poró

PREPARAÇÃO:
- Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho.
- Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e fechar com a outra.
- Amarrar com barbante em forma de bouquet.

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CRÓTONS

Pão de fôrma cortado em cubos levemente torrado.

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SALADA VERDE COM SALMÃO DEFUMADO E MORANGO

(CD pág. 107)

1 pé Rúcula
1 pé Chicória
1 pé Alface
1 unid. Maçã verde
100 g Filé de salmão defumado
10 unid. Morangos
10 ml Vinagrete de vinagre balsâmico
1 unid. Limão

PREPARAÇÃO:
- Lavar as folhas verdes e escorrer bem.
- Cortar as maçãs em gomos e deixar de molho em água e suco de limão.
- Fatiar o salmão defumado.
- Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de maçã.
- Sobre as folhas arrumar harmoniosamente o salmão defumado.
- Decorar com os morangos.
- No momento de servir, temperar com vinagre.

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Como foi mesmo que prepararam o vinagrete de vinagre balsâmico? Help!

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FLAN DE CENOURA

(CD pág.168)

400 g Cenoura ralada
4 unid. Ovos
300 ml Nata
QN Sal
QN Coentro
QN Pimenta-do-reino
QN Alho picado
QN Cebola
QN Manteiga
QN Erva de Provence

PREPARAÇÃO:
- Refogar o alho e a cebola na manteiga.
- Juntar a cenoura ralada e refogar até secar o líquido e reservar.
- Bater os ovos inteiros, misturar a nata, temperar com sal e erva de Provence.
- Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada.
- Levar ao forno por 25 min em banho maria.

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ERVAS DE PROVENCE

Combinação maravilhosa de 7 ervas aromáticas para
assados, grelhados e molhos de carne em geral.

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PURÊ DE BATATA

500 g Batata
20 g Manteiga
150 ml Leite
QN Sal
QN Noz-moscada

PREPARAÇÃO
- Descascar as batatas e cortar em cubos grandes regulares.
- Colocar em uma panela e cobrir com água quente e cozinhar.
- Quando cozida, escorrer bem a água.
- Passar na peneira ou bater na batedeira.
- Acrescentar a manteiga e o leite aos poucos até ficar uma massa bem homogênea.
- Condimentar com sal e noz-moscada.

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TOURNEDOU GRELHADO AO MOLHO ROMANO

(esqueci de tirar foto do prato)

MOLHO ROMANO

(CD pág. 75)

50 g Açúcar
15 ml Vinagre branco
500 ml Molho demi glacê
125 ml Fundo de aves
25 g Nozes picada
25 g Uvas passas pretas
QN Sal e pimenta branca moída

PREPARAÇÃO:
- Fazer um caramelo com o açúcar.
- Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e o demi glacê.
- Deixar reduzir até o ponto.
- Temperar com sal e pimenta.
- Finalizar com as nozes e uvas passas.

As nozes poderão ser substituídas por pinhão ou castanha-do-pará.

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MOLHO DEMI-GLACE

10 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
50 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 ltros Fundo escuro de carne

PREPARAÇÃO:
- Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar.
- Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos.
- Colocar os ossos em uma panela com o óleo e levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix e refogar até tomar cor.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor
uniforme.
- Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
- Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro.
- Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo
em tempo. Coar no chinois ou peneira fina.
- Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.

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FILÉ DE PEIXE À SANTISTA

(CD pág. 209)

1 kg Filé de badejo ou outro peixe de carne firme
100 g Mexilhões
100 g Lulas
200 g Polvo
200 g Camarão miúdo
1 kg Tomate concassê
100 g Cebolas
25 g Alho picado
50 g Manteiga

QN Farinha de trigo
½ maço Salsa picada
½ maço Cebolinha verde picada
QN Óleo
QN Sal
QN Pimenta-do-reino moída

PREPARAÇÃO:
- Cortar o polvo e a lula em pedaços.

- Cozinhar o polvo em um pouco de água, sal, vinho
branco seco e reservar.

- Aferventar os mexilhões, os camarõese a lula e reservar.
- Refogar o alho, a cebola e os tomates na manteiga.
- Temperar os frutos do mar com sal e pimenta.
- Adicionar ao molho e deixar cozinhar até o ponto.
- Decorar com parte da salsa e da cebolinha.
- Temperar os filés de peixe e empanar com farinha de trigo.

- Cozinhar em óleo quente.
- Colocar os filés em uma travessa e cobrir com o molho.

- Decorar com o restante da salsa e da cebolinha.

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PROFITEROLES RECHEADOS COM CREME DE MARACUJÁ

Para a preparação do profiteroles:

MASSA CHOUX

(CD pág. 94)

250 ml Leite
75 g Manteiga
q.s. Sal
q.s. Casca de limão (opcional)
150 g Farinha de trigo
4 unid. Ovos

PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a casca do limão, a manteiga, o sal e o açúcar.
- Acrescentar a farinha toda de uma vez.
- Bater com a pá de altileno até desgrudar do fundo da panela.
- Mexer a massa na bancada enquanto esfria um pouco.
- Levar para batedeira e sem parar de bater em baixa velocidade e acrescentar os ovos
um a um.

Modelar os profiteroles com saco de confeitar ou com duas colheres.

Assar em forno a 170°C

No livro pág. 142 também tem a ficha da massa choux, um pouco diferente.

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Para o recheio:

CREME DE CONFEITEIRO

50 g Farinha de trigo
50 g Amido de milho
150 g Açúcar refinado
10 g Açúcar de baunilha (opcional)
1 litro Leite
5 unid. Gemas
15 g Manteiga

PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite.
- Bater as gemas com o açúcar até que fique cremoso, adicionar a farinha, e o amido de
milho peneirado.
- Incorporar a metade do leite e misturar bem.
- Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre até ficar
consistente.

Importante colocar um plástico filme sobre a superfície do creme após retirar do fogo,
para evitar a formação em uma película na superfície.

Para fazer o CREME DE MARACUJÁ tem que misturar maracujá no creme de confeiteiro.

Alguém por acaso sabe me dizer de que forma isso foi feito?

Não acompanhei a preparação e só agora me dei conta de que não sei fazer isso, hehe!

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Rechear os profiteroles com o creme

Decoração com o creme e ganache

GANACHE

(CD pág. 231)
300 g Creme de leite
160 g Chocolate meio amargo

PREPARAÇÃO (1):
- Levar a nata ao fogo até esquentar sem deixar ferver.
- Juntar o chocolate picado.
- Misturar com uma espátula até obter um creme homogêneo.

PREPARAÇÃO (2):

- Colocar o chocolate picado em um bowl

- Esquentar a nata sem ferver e colocar por cima do chocolate sem mexer

- Cobrir o bowl com plástico filme por +- 2 minutos

- Misturar bem.