TATU RECHEADO E NHOQUE + REVISÃO DE CORTES DE BATATAS

Começamos com o chef preparando TATU RECHEADO (CD pág. 189). Passei a ficha técnica para o blog com algumas modificações que o chef fez.
Em seguida cada grupo começou a preparação de COXÃO MOLE para acompanhar o NHOQUE.
Revisamos os nomes de cortes de batata e treinamos (tentamos) as batatas torneadas.
Quem quiser revisar os cortes no livro nas páginas 24 a 27 tem tudo explicado, ou então nesse blog nos dias 4 e 5 de setembro.
Cortes revisados hoje (e que provavelmente farão parte de nosso teste na semana que vem):
- Pommes Allumetes (batata palito)
- Pommes Frites (fritas)
- Pomes Pont-neuf
- Pommes Maxim (1/2 da pont-neuf)
As duas últimas não serão exigidas no teste
- Pommes Rissolée (1/3 da pont-neuf)
- Pommes Parmentitier (cubos obtidos através do corte de fritas)
- Paille (palha)
TORNEADAS:
- Fondantes
- Nature
- Chateau
(Eu ainda não sei identificar qual tamanho é cada um desses cortes, alguém sabe? Só consigo olhando no livro, e mesmo assim fica difícil... E agora é que percebi que a "Nature" não é identificada no livro, alguém sabe me dizer qual é?)

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TATU RECHEADO
1 peça tatu
q.s. sal e pimenta
50 g cenoura descascada
150 g lingüiça
100 ml óleo
200 g cebola picada
100 g extrato de tomate
500 g tomate concassê
2 litros fundo claro

Preparo:

- Limpar a peça de tatu

- Fazer um corte longitudinal no centro da peça de tatu.

(O chef abriu a peça de uma forma que ela ficou plana e usou o batedor de carne para amaciar um pouco a carne)

- Condimentar com sal e pimenta
- Rechear o tatu com cenoura crua e lingüiça.
- Amarrar com cordão de algodão.
- Levar ao fogo uma panela grande com óleo
- Selar o tatu.

- Reservar
- Na mesma panela, refogar bem a cebola.
- Acrescentar extratos de tomate.
- Adicionar tomate concassê.

- Voltar com o tatu para a panela.
- Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro (ou água).

(Método de cocção: braseado = cocção de grandes pedaços de carne por longos períodos)

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MOLHO PARA O NHOQUE

- Coxão mole cortado em cubos pequenos

- Selar e reservar

- Na mesma panela refogar cebola e tomate

- Voltar com a carne para a panela

- Condimentar

- Cozinhar em fogo lento acrescentando um pouco de água ou fundo bovino quando necessário, nunca cobrir a carne com líquido

(Método de cocção: Poêler = cocção de pequenos pedaços de carne por longos períodos)
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NHOQUE

- 180 g batatas cozidas e espremidas

- Farinha de trigo suficiente para dar o ponto

(ponto: quando a massa estiver firme e não grudar mais nas mãos)

- 1 gema

- QN sal

Preparo:

Misturar a gema, a farinha e o sal

Juntar a batatas

Misturar bem (não bater)

Quando estiver no ponto, modelar os nhoques

(Cuidado para não grudarem após cortados, o meu grudou, haha. Para evitar que grudem os nhoques podem ser colocados um do lado do outro em uma forma com farinha até a hora de serem cozidos.)

Cozinhar em bastante água

Quando os nhoques subirem à superfície estarão prontos.

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Preparamos também a massa choux para fazer o Nhoque Parisiense, mas não deu tempo, provavelmente terminaremos amanhã.

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Tínhamos deixado panquecas prontas para fazer hoje o CREPE SUZETTE

- Suco de meio limão

- 80 ml de suco de laranja

- 1 C manteiga

- 20 ml de Grand Manier ou Cointreau

- 20 ml conhaque

- QN açúcar

Preparo:

Em uam frigideira fazer caramelo claro com açúcar, manteiga e suco de limão

Acrescentar suco de laranja

Quando ferver passar os crepes um a um na calda

Reservar

Quando todos os crepes tiverem passado pela calda, devolvê-los para a frigideira

Adicionar o conhaque e o Grand Manier ou Cointreau

Flambar

(Esse foi nosso café da manhã. Bom!!!!)