PATO À L'ORANGE, MEDALHÕES AO MOLHO ROQUEFORT, MASSA, PURÊ E SALADAS + PETIT GÂTEAU

Hoje começamos a trabalhar com postos de trabalho, segundo tinham nos falado em aulas teóricas. Cada grupo ficará em um posto de trabalho por dois dias.

Hoje vou colocar tudo bem explicadinho, o que cada um deve fazer, mas a partir de amanhã vai só as preparações.

Se observarem, em algumas fichas técnicas têm alterações e observações, é que os chefs vão mudando alguma coisa na hora do preparo e eu acrescento. Se eu deixar passar algo, por favor, me avisem.

É claro que não vamos usar todos os postos exatamente como descrito em nosso material didático, será algo de acordo com nossa realidade na cozinha, sendo alguns trabalhos distribuídos a quem tenha menos coisas a fazer.

GARDE-MANGER - é de sua responsabilidade manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando de seu recebimento, separar gêneros alimentícios antes de cada jornada, de acordo com os planos de produção, entregando-os em cada praça; é também responsável pela manutenção e provisões da câmara fria. É atribuição ainda, a limpeza e o porcionamento de pescados, carnes, aves, etc, toda a produção de alimentos frios também é executada pelo garde-manger (molhos frios, hors d'ouvres, saladas, etc.)

ENTREMETIER - responsável pelo preparo das sopas, dos praros com ovos, legumes (exceto assados e fritos), nhoques, quiches, suflês, etc

SAUCIER - responsável pela elaboração de fundos básicos, molhos quentes, carnes braseadas, escalfadas

ROTISSEUR - responsável por todos alimentos assados, grelhados e fritos

PATISSIER - responsável pela execução de todas as sobremesas, sorvetes, petit fours, crepes e massa folhada, massa choux e brisé

Esse posto de trabalho não ficou para nenhum grupo, todos devem acompanhar a preparação, sendo que o mise-en-place ficará a cargo de quem tiver menos trabalho, o chef vai dizer quem deve fazer.

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Hoje o trabalho ficou distribuído da seguinte forma:

GARDE-MANGER (grupo 1)

- Salada Niçoise (CD pág. 123)

- Salada de manga, laranja e uvas passas (CD pág. 105)

ENTREMETIER (grupo 2)

- Ravioli (CD pág.93) recheado com pasta de ricota e tomate seco

- Purê de brócolis (CD pág. 169)

SAUCIER (grupo 3)

- Fundo bovino escuro (CD pág. 70)

- Molho bechamel (CD pág. 51)

- Molho roquefort (CD pág. 52)

- Mise-en-place de Petit Gâteau (CD pág. 251)

ROTISSEUR (grupo 4)

- Medalhões grelhados ao molho Roquefort

- Pato à l'orange (CD pág. 174)

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SALADA NIÇOISE

1 pé Alface
150 g Vagem cozida
200 g Tomate fatiado
400 g Batata cozida fatiada
80 g Azeitonas pretas sem caroço
20 g Alcaparras
10 g Filé de anchovas ou atum
100 ml Vinagrete
2 unid. Ovos cozidos fatiados

PREPARO:
- Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa.
- Cortar a vagem em bastonetes e intercalar com as fatias de tomate.
- Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as
alcaparras e decorar com filé de anchovas.
- Regar com molho vinagrete no momento de servir.

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SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS

1 unid Manga madura
3 unid Laranja madura
20 g Uva passa preta
20 g Uva passa branca
1 pé Alface americana
50 ml Vinho branco seco
7 g Açúcar

- QN sal
1/2 unid Lima
10 folhas Hortelã fresca
50 ml Óleo
150 g Nata
50 g Maionese
30 ml Suco de laranja

PREPARO:
- Colocar o vinho, o açúcar, e as uvas-passas numa frigideira.
- Reduzir até 50%. Escorrer e reservar.
- Cortar a manga e a laranja em gomos.
- Colocar a nata num bowl, dar uma leve emulsionada até ficar um pouco firme
adicionar a maionese,suco de lima e o suco de laranja.
- Lavar a alface americana e rasgar suas folhas em pedaços e adicioná-la ao creme.
- Juntar as uvas-passas, os gomos de laranja e manga.
- Lavar, despencar e secar a hortelã e reservar.
- Aquecer óleo numa frigideira adicione a hortelã e a cristalizar.
- Servir em cima de folhas de alface.

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RAVIOLI

100 g Farinha de trigo
1 unid. Ovo
QN Sal

PREPARO:

- Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.

- Cortar de acordo com o tamanho desejado

PASTA DE RICOTA E TOMATE SECO

- Ricota

- Tomate seco

- QN Azeite de oliva

PREPARO:

Processar os ingredientes no mixer até virar uma pasta.

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PURÊ DE BRÓCOLIS

800 g Brócolis
200 g Nata
50 g Manteiga

QN cebola e alho brunoise
QN Sal
q.s. Pimenta-do-reino branca

PREPARO:
- Cozinhar o brócolis por 5 minutos.
- Passar no mixer e reservar.
- Ferver a nata mexendo sempre até dar consistência.
- Numa frigideira derreter a manteiga.

- Refogar a cebola e o alho.
- Juntar o brócolis e refogar por 3 minutos.
- Adicionar a nata reduzida e temperar com sal e pimenta.

Servir com carnes.

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MOLHO ROQUEFORT

500 ml Bechamel
100 g Queijo roquefort
70 g Nata

PREPARO:
- Aquecer o molho bechamel em uma caçarola.
- Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaços.
- Cozinhar, mexendo continuamente, até derreter totalmente o queijo.
- Finalizar com a nata.

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PATO À L'ORANGE

1 unid. Pato médio
200 ml Suco de laranja
50 g Manteiga
100 g Açúcar
150 g Creme de leite
2 unid. Laranjas de umbigo descascadas e cortadas em gomos
QN Sal
QN Pimenta-do-reino moída

PREPARO:
- Temperar o pato com sal, pimenta e tomilho.
- Assar em forno quente por 40minutos.

(Assamos 45 minutos em forno combinado regando o pato a cada 10 minutos com sua própria gordura. Acrescentamos um pouco de água à fôrma e voltamos ao forno, dessa vez em calor seco para concluir o preparo.)
- Fazer um caramelo com o açúcar.
- Juntar o suco de laranja e reduzir até a metade.
- Juntar o creme de leite e cozinhar até o ponto.

- Retirar o pato do forno. Tirar a gordura da fôrma, deglaçar com água, acrescentar ao molho e ferver mais um pouquinho.
- Trinchar o pato, cobrir com o molho e decorar com gomos de laranja.

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PETIT GÂTEAU

125 g Chocolate amargo em barra
100 g Manteiga sem sal

2 unid. Ovo
2 unid. Gema
50 g Açúcar (pode ser usado menos açúcar porque chocolate já é doce)
2 colheres (20g) Farinha de trigo

PREPARO:
- Derreter o chocolate em banho-maria, depois acrescentar a manteiga e reservar.
- Em uma vasilha bater bem os ovos e as gemas com o de açúcar; depois de bem
batido acrescentar a farinha peneirada e juntar aos poucos o chocolate.
- Colocar no pote untado com manteiga e muito pouco de farinha, até ¾ de altura.
- Assar em forno à 170ºC por 4 minutos em forno turbinado, ou 7 a 10 minutos à 200°C a 220°C em forno convencional (forno caseiro).
- Servir com sorvete.

Para que a preparação dê certo preparar exatamente como descrito, é muito delicado

TEMPO DE PREPARO: 35 minutos

RENDIMENTO: 6 porções

CORREÇÃO:

O Viícius me perguntou nos comentários sobre as medidas do açúcar, agora também fiquei na dúvida... Só copiei a receita do CD, acabei não conferindo a ficha técnica enquanto o chef preparava o Petit Gâteau, mas prometo que quinta feira pergunto ao Mamadou e atualizo a ficha.

CORREÇÃO 2:

A ficha do Petit Gâteau está corrigida