sexta-feira, 10 de outubro de 2008

VÁRIAS COISAS GOSTOSAS

RISOTO ALLA MILANESE
(CD pág. 159)
240 g Arroz arbório
40 g Manteiga
750 ml Fundo claro bovino
20 g Cebola picada brunoise
120 ml Vinho branco
30 ml Azeite de oliva virgem
QN Açafrão
30 g Queijo parmesão ralado (ou pecarino)
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola no azeite e na manteiga.
- Juntar o arroz e refogar alguns minutos.
- Acrescentar o vinho e deixar evaporar.
- Colocar o fundo aos poucos (em 3x), mexendo sem parar.
- Juntar o açafrão e cozinhar mais.
- Finalizar com o queijo parmesão e manteiga bem gelada.
- Tampar por alguns minutos
Para risotos com legumes observar a textura e acrescentá-los de acordo com o tempo necessário para o cozimento.
Utilizar este risoto como base para outros, apenas retirando os dois últimos ingredientes e acrescentando os ingredientes que darão o sabor. No caso de risoto de peixes ou frutos do mar, substituir fundo bovino por fumet.
Para armazenamento usar risoto pré-cozido em 1/3 do líquido. Pré-cozimento em fundo neutro. Acrescentar sabor no preparo final.
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ARROZ CRÉOLE
Cozinhar em proporções de 1:6, uma porção de arroz para seis de líquido
Cozinhar temperado observando o ponto
Escorrer
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QUINOA
Lavar bem até retirar toda acidez
Cozinhar em proporções de 1:2, uma porção de quinoa para duas de líquido
Cozinhar temperado abservando o ponto
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FRANGO À PASSARINHA
Cortar frango em pedaços pequenos
Temperar
Fritar em óleo a 180°C
Saltear com óleo e alho
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POLENTA
Cozinhar em proporções de 1:3 ou 1:4, dependendo do ponto desejado
Misturar a farinha de milho em água fervente temperada mexendo sempre até ponto do cozimento
(Cris, me ajuda, quanto tempo vocês cozinharam a polenta?)
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RATATOUILLE
Legumes cortados em jardiniere ou macedoine
- Beringela
- Pimentão vermelho, verde e amarelo
- Abobrinha
- Cebola
- Tomate
(se for utilizar tomate, na hora de misturar um pouco de molho de tomate depois de pronto)
- 1 rama de tomilho
Preparo:
Saltear legumes com azeite em frigideiras separadas
Misturar legumes
Escorrer líquido dos legumes (pode ser usado um escorredor de massa)
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Deve ser usado a mesma quantidade de todos os legumes.
Os vegetais podem ser cozidos juntos, mas tem que ser observado a textura.
Alguns preferem que o ratatouille seja servido no dia seguinte, mas se quiser legumes mais crocantes devem ser servidos logo após o preparo.
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PUDIM DE CLARAS
Fôrma própria para pudim com calda média
Bater claras em neve
Dispôr na fôrma e levar ao forno por +/- 10 minutos
Desenformar frio
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Fizemos dois pudins, um com merengue francês (simples) e outro com merengue italiano, com a calda em temperatura entre 118°C e 220°C.
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AS FOTOS

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