SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ + GOULASH HÚNGARO

AULA DO DIA 21/11/08

CAMARÃO CAMPESTRE

300 g Camarão
100 g Farinha de trigo
2 un Limão
300 ml Vinho branco
10 g Ervas frescas picadas
2 un Tomate concassée
40 g Cebola picada
1 dente Alho
1 maço Salsa picada
20 ml Azeite de oliva
QN Sal
QN Pimenta do reino
500 g Ervilha
300 ml Bechamel
PREPARAÇÃO:
- Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
- Passar na farinha de trigo e grelhar.
- Fazer um molho refogando o alho e a cebola no azeite e acrescentar o vinho, as ervas, os tomates e a salsa. Deixar reduzir e reservar.
- Servir com as ervilhas cozidas cobertas com o bechamel, queijo parmesão. Pode-se gratinar.

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CREME DE PALMITO

Velouté + palmito processado

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GOULASH HÚNGARO

(CD pág. 201)

1 kg Músculo cortado tipo goulasch (cubos de 5 cm)
50 ml Óleo
500 g Cebola
80 g Extrato de tomate
90 ml Vinho tinto
500 ml Fundo bovino escuro
1 sachê Louro, manjerona e pimenta semente de anis
QN Semente de alcarávia
QN Raspa de limão
3 dentes alho
QN Sal
QN Páprica doce

PREPARAÇÃO:
- Aquecer o óleo.
- Saltear a carne até tomar cor.
- Juntar o alho e a cebola e refogar bem.
- Condimentar com sal.
- Juntar o vinho tinto e reduzir.
- Acrescentar os demais ingredientes.

- Cozinhar até a carne ficar macia.

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SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ

1,5 Kg Postas de salmão
500 g Nata
200 ml Vinho branco de boa qualidade
200 ml Suco de maracujá
100 g Farinha de trigo
20 g Açúcar
QN Sal
QN Salsa picada
QN Limão
Arroz:

500 g Arroz
1 maço Acelga ou couve chinesa
200 g Nata
2 g Ervas de provance
PREPARAÇÃO:
- Temperar as postas com sal e limão.
- Empanar na farinha, grelhar e reservar.
- Para o molho reduzir o suco de maracujá com creme de leite e o vinho.
- Acrescentar o açúcar e a salsa. Corrigir o sal.
- Preparar o arroz acrescentando as ervas de provance e a nata.
- Servir o salmão regado com o molho, guarnecido com arroz e a verdura.

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BATATA RISSOLÉ NA MANTEIGA AROMÁTICA

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TORTA SAINT HONORÉ

Massa:

Pâte brissé

Após assar a massa acrescentar mini profiteróles (com massa choux) recheados com creme chiboust e mergulhados em calda média. Completar a torta com o restante do creme chiboust.

CREME CHIBOUST

Creme de confreiteiro (1/2 receita)

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Claras em neve (2 un)