CROISSANT

Colegas,
vou deixar as aulas que estão faltando para postar depois, hoje vou colocar a aula de ontem, que foi muito interessante.

MASSA PARA CROISSANT

1.110 g Farinha de trigo
50 g Açúcar
20 g Sal
100 g Manteiga
3 un Ovos
30 g Fermento biológico para pães (no inverno dobrar a medida)
QN (para dar o ponto) Leite
500 g Gordura vegetal para croissant
PREPARAÇÃO:
- Colocar a farinha no centro de um recipiente grande.
- Formar um buraco no centro e colocar o fermento para levedar (fermento + QN leite + um pouco de açúcar). Deixar o fermento levedando por +/- 10 minutos.
- Colocar o restante dos ingredientes em volta da farinha.
- Quando o fermento estiver levedado, misturar tudo e sovar a massa até ela ficar lisa e sem grudar nas mãos (acrescente o leite aos poucos até a massa ficar no ponto)
- Deixar a massa descansar por +/- 15 minutos.

- Abrir a massa.
- Colocar a gordura vegetal para croissant no centro e fechar em formato de envelope (volta simples). Não esquecer de colocar farinha embaixo para não grudar.
- Abrir a massa mais três vezes fazendo voltas simples.

- Deixe a massa descansar por mais 10 minutos

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Com a massa pronta podemos preparar várias coisas gostosas:

CROISSANT SALGADO SIMPLES

(para rechear depois de assado)

- Abrir a massa deixando-a fina

- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)

- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base

- Pincelar ovo batido

- Enrolar a partir da base deixando a ponta para baixo

- Pincelar ovo batido e colocar orégano ou queijo parmesão ralado por cima

- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha

- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho

- Assar em forno a 180°C até dourar

- Deixar esfriar para retirar da fôrma.

Recheamos estes croissants com:

- Fina camada de patê de milho

- Fatia de queijo

- Fatia de presunto

- Rúcula

- Tomates secos

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PATÊ DE MILHO

6 espigas Milho “in natura”
4 un Cenoura
QN Sal marinho
QN Azeite de oliva
PREPARAÇÃO:
- Com uma faca retirar as sementes do milho. Processar.
- Ralar as cenouras bem fininhas (palha).
- Cozinhar metade e escorrer para retirar bem a água. Processar
- Misturar tudo, colocar QN de sal e acrescentar azeite de oliva até o ponto desejado.

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CROISSANTS DOCES

- Abrir a massa deixando-a fina
- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)
- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base
- Colocar uma fatia de chocolate em barra ou goiabada logo acima do corte central
- Enrolar deixando a ponta para baixo
- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha

- Para o croissant de chocolate, colocar chocolate granulado por cima
- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho
- Assar em forno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma

- Para o croissant de goiabada, peneirar açúcar de confeiteiro por cima para dar acabamento

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CARACOL RECHEADO

- Abrir a massa

Cobrir com:

- Creme de confeiteiro

- Amêndoas grosseiramente picadas

- Frutas cristalizadas

- Pincelar ovo barido nas bordas

- Enrolar formando um cilindro

- Pincelar ovo batido por cima

- Cortar em fatias de 2 cm e colocá-las deitadas na fôrma untada com manteiga e farinha

- Assar em fôrno a 180°C até dourar

- Deixar esfriar para retirar da fôrma

- Decorar com fundant e côco ralado (opcional)

Veja o passo a passo, com o mestre André Damin:

Terminando o fundant para a decoração

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FUNDANT

1 Kg Açúcar refinado

340 ml Água

1 Limão
PREPARAÇÃO:
- Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar ao fogo baixo
- Controlar o ponto (mergulhar uma colher na calda, tirar, aguardar alguns segundos e passar os dedos na colher. Esfregar os dedos e aproximar do ouvido, se der um “estralinho” é porque está no ponto).
- Espalhar na bancada (de preferência de mármore) , pingar de 8-10 gotas de limão por cima
- Quando estiver morno mexer (tipo revirar) até branquear e virar uma pasta.
- Para utilizar o fundant, colocar a pasta em uma panela e aquecer mexendo sempre até chegar ao ponto desejado.

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CREME DE CONFEITEIRO

50 g Manteiga
60 g Farinha de trigo peneirada
60 g Amido de milho peneirado
250 g Açúcar
1 un Gema
1 un Ovo
QN Essência de baunilha
QN Corante amarelo
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a manteiga.
- Misturar o açúcar, a farinha e o amido.
- Bater tudo com a gema e o ovo até que fique cremoso.
- Incorporar a metade do leite e misturar bem.
- Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre até ficar
consistente.
- Adicionar essência de baunilha e corante amarelo.

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Mais algumas fotos da aula

André nos ofereceu uma sobremesa que outra turma tinha preparado utilizando fundant

Todo mundo apareceu para degustar croissant

André e OloirMestre André Damin saboreando um chimarrão enquanto os croissants assavam

Oloir e Elieser, os dois leitores mais recentes do blog