CULINÁRIA GAÚCHA

Aula do dia 10/12/08

ESPINHAÇO DE OVELHA À FRONTEIRA

1,5 Kg Espinhaço (carré) serrado em pedaços de 100 g
600 g Tomates picados
3 dentes Alho
500 g Cebolas picadas
5 ramos Mangerona
150 ml Óleo
300 g Farinha de mandioca
1 molho Tempero verde picado
QN Pimenta do reino
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Misture o alho, a pimenta, a mangerona e o sal. Passe essa mistura na carne e deixe descansar por 10 minutos.
- Coloque a carne para fritar no óleo quente, de preferência em panela de ferro.
- Quando a carne estiver bem dourada, junte o tomate e a cebola. Refogue.
- Adicione água quente até cobrir a carne, deixe ferver até que a carne fique bem cozida.
- Coloque aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre até formar um pirão mole.
- Junte o tempero verde e sirva.

Rendimento: 06 porções

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MATAMBRE ENROLADO

1,5 Kg Matambre
400 g Cebola
3 dentes Alho
1 un Pimenta dedo de moça cortada em rodelas
1 maço Tempero verde picado
40 ml Vinagre
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Estenda o matambre com o lado mais gordo para baixo.
- Misture o restante dos ingredientes e espalhe sobre a carne.
- Enrole e amarre como salame italiano ou costure com agulha de lardear ou ainda, com espinhos de laranjeira, que é o modo original.
- Espete e leve para assar sobre o braseiro durante 4 horas até dourar, ou então asse me forno o tempo necessário.

Rendimento: 06 porções

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COELHO EM CUMBUCA

1,5 Kg Coelho
200 g Manteiga
250 g Cebolas picadas
1,5 Kg Cebolas pequenas para conserva
400 g Cenouras cortadas à jardineira
6 dentes Alho
180 g Salsão
1 folha Louro
70 g Farinha de trigo
1 molho Tempero verde
2 un Gemas
100 ml Vinho licoroso
QN Pimenta do reino
1,5 lt Fundo bovino
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Corte o coelho em pedaços de tamanho regular e frite na manteiga com o alho, o salsão, a cebola picada e a cenoura até dourar.
- Tempere com sal. Acrescente a farinha de trigo, 1 litro de fundo bovino e junte o vinho.
- Cozinhe por 5 minutos e acrescente as cebolas inteiras. Deixe em fogo baixo por mais 15 minutos.
- Em uma vasilha à parte, bata as gemas com o fundo bovino restante.
- Junte esse creme ao preparo anterior e apague o fogo. Salpique o tempero verde.
- Sirva quente.

Rendimento: 06 porções

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ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE

900 g Charque
300 g Cebola brunoise
90 ml Óleo ou banha de porco
750 g Arroz
3 dentes Alho
QN Água
PREPARAÇÃO:
- Corte o charque em cubos e lave.
- Coloque em uma panela com água que cubra a carne e leve ao fogo.
- Antes de ferver, escorra. Torne a colocar a mesma quantidade de água e leve ao fogo novamente. Antes de ferver retire esta água e guarde-a para fazer o carreteiro.

- Pode-se também dessalgar o charque colocando-o em uma tijela com água fria, deixar algumas horas e trocá-la algumas vezes até que tenha saído o sal, é a mesma forma de desalgar o bacalhau.
- Em uma panela de ferro colocar o óleo, a cebola e alho e levar para refogar.
- Adicionar o charque e logo em seguida seguir com o arroz. Vá adicionando a água reservada anteriormente para cozinhar o charque.
- Conferir o tempero e o sal.

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ORIGONE COM ARROZ

100 g Origone (pêssegos em passas)
250 g Açúcar
2 C Açúcar
1 xic. chá Arroz cru
1 C Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Coloque os pêssegos secos dentro de uma tigela e junte 1 xícara de água, deixando de molho cerca de 1 hora.
- Ponha esta mistura numa panela, juntando mais 3 xícaras de água e deixe ferver até cozinhar os pêssegos. Misture a manteiga.
- Acrescente o arroz lavado, mais 3 xícaras de água fervente, cozinhando em fogo baixo com a panela semi tampada até que o arroz fique cozido.
- Junte 1 xícara de açúcar e mais 1 xícara de água, deixando a panela destampada até começar a secar.
- A aparência deverá ser de arroz empanado ou arroz de leite.
- Caramele 1 colher de açúcar e derrame o arroz cozido, polvilhando com a outra colher de açúcar. Apague o fogo, tampe a panela e deixe descansar por um 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:

- Pode servir quente ou frio.

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PUDIM DE LARANJA

500 g Açúcar
250ml Suco de laranja
12 un Ovos
125 g Açúcar para caramelar
PREPARAÇÃO:
- Numa tijela, misture os ovos, o açúcar e o suco de laranja. Passe duas vezes pela peneira.
- Caramele o açúcar numa frigideira, mexendo sempre com uma colher, colocando em seguida na fôrma, espalhando bem por toda a fôrma com a ajuda das costas da colher. Deixe esfriar.
- Preencha com a mistura, leve ao forno pré-aquecido (250°C) em banho-maria durante 50 a 60 minutos.
- Deixe esfriar no mínimo duas horas para que esteja bem frio ao desenformar evitando que se quebre.
- Junte meia xícara de água ao caramelo que ficou na fôrma e leve ao fogo, deixando ferver para formar uma calda.
- Sirva com a calda por cima do pudim.

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Aline saboreando um chimarrão aproveitando a inflência da culinária gaúcha