AVENTURAS NA COZINHA: FILÉ DE PEIXE ARMENONVILLE + GIGOT D'AGNEAU À MODA BRETONE

AULA DO DIA 24/11/08

TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES

(CD pág. 131)

500 g Mousseline de aves
2 molhos Espinafre cozido
500 g Purê de cenoura
60 g Gelatina sem sabor
q.s. Sal
q.s. Pimenta
100 g Queijo fatiado
20 g Alho picado
50 g Cebola picada
50 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Forrar uma assadeira com plástico.
- Colocar a mouselline de frango no fundo.
- Saltear o espinafre no alho e na cebola e liquidificar.
- Juntar a metade da gelatina e condimentar.
- Forrar a moussellina com queijo fatiado.
- Colocar sobre o queijo o purê de espinafre.
- Juntar o resto da gelatina com o purê de cenoura.
- Forrar com queijo o purê de cenoura.
- Assar em banho-maria por 45 minutos.
- Resfriar 12 horas para endurecer.

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MOUSSE DE PIMENTÃO VERMELHO

(CD pág. 113)

500 g Pimentão vermelho brunoise
10 g Alho picada
100 g Cebola picada
350 ml Caldo de aves
30 g Purê de tomate
15 g Gelatina em pó
80 ml Vinho branco seco
200 g Creme de leite batido
40 ml Óleo
q.s. Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
- Aquecer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até que fiquem levemente
caramelizados.
- Juntar o pimentão, o sal, a pimenta e o purê de tomate. Deixe cozinhar até o líquido
evaporar.
- Dissolva a gelatina em água morna.
- Bater o pimentão no processador até obter o purê, juntar a gelatina. Coar e resfriar.
- Juntar ao creme de leite.
- Colocar em forminhas untadas com óleo.
- Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.

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LINGUADO ARMENONVILLE

250 g Camarão
50 g Cebola picada
20 g Farinha de trigo
90 ml Vinho branco seco
120 g Cogumelos laminado
2 colheres Salsa petit brunoise
2 colheres Cebola verde picada
2 kg Linguado em filés
50 g Manteiga
90 ml Fundo de peixe
QN Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
- Refogar as cebolas na manteiga.
- Juntar os camarões e os cogumelos fatiados, juntar a farinha e misturar bem.
- acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer rapidamente.
- Temperar com sal e pimenta e bater no processador até ficar uma pasta.
- Decorar com as cebolinhas e a salsa.
- Bater os filés entre dois plásticos e temperar.
- Colocar um pouco da pasta de camarões sobre a metade dos filés e colocar a outra
metade em cima.
- Empanar a milanesa, fritar em óleo quente e servir com molho natura.

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MOLHO DIPLOMATE

200 ml Vinho branco seco
200 ml Fumet de peixe
3 C Cebola picada
3 dentes Alho picado
150 g Manteiga de camarão gelada cortada em rodelas
2 C Creme de leite fresco
250 g Camarão cozido
2 C Trufa cortada em cubos pequenos
QN Sal
QN Pimenta do reino branca em pó
PREPARAÇÃO:
- Colocar a cebola e o alho numa frigideira junto com o vinho e o fumet.
- Levar ao fogo e deixar ferver e reduzir.
- Incorporar as rodelas de manteiga de camarão aos poucos. Adicionar a nata.
- Acrescentar os pedaços de camarão e a trufa picada.
- Temperar com sal e pimenta do reino e servir com peixe.

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GIGOT D'AGNEAU Á LA BRETONE

1 peça Pernil de cordeiro (2Kg)
4 dentes Alho cortado em fatias
2 un Cebolas médias picadas
QN Sal, pimenta do reino e ervas de provance
1 un Cenoura
1 talo Aipo
1 un Alho poró (cortado em quadrados)
500 g Feijão branco
4 un Tomate paulista bem maduro (concasée)
1 C Extrato de tomate
1 molho Tempero verde
1 C Tomilho picado
4 un Cravo da índia
50 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Com a ponta de uma faca fazer incisões no pernil e colocar dentro as fatias de alho.
- Temperar com sal e pimenta.
- Assar em forno pré-aquecido (250°C) durante 15 minutos.
- Baixar o forno (200°C) e assar 30 minutos cada quilo, regando de vez em quando.
- Cozinhar o feijão na panela de pressão junto com os legumes e os cravos (o feijão deve estar cozido sem desmanchar)
- Numa panela fritar com a manteiga o alho e a cebola.
- Juntar o tomate concassée e refogar durante 4 minutos.
- Adicionar o extrato de tomate e rôti do pernil (suco do cozimento do pernil).
- Acrescentar as ervas (tomilho e salsa) picadas e o feijão branco cozido (sem o líquido)
- Verificar os condimentos e servir com o pernil fatiado.

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RISOTO DE ARROZ NEGRO COM LULA

Como eu não preparei este risoto, perguntei ao chef como foi feito, então ele me disse que segue-se o mesmo modo de preparo que o risoto normal. Seguindo essa dica peguei a ficha técnica de outro risoto e fui substituindo os ingredientes pelos usados neste. Se eu estiver errada alguém por favor me corrija, e, BRUNO, lembro que tu estavas por perto auando prepararam, te lembra como foi?

240 g Arroz negro

QN Lulas cortadas em rodelas

40 g Manteiga

1,2 lt Fumet

20 g Cebola picada brunoise

120 ml Vinho branco

30 ml Azeite de oliva virgem

PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola no azeite e na manteiga.

- Juntar as lulas e refogar.

- Acrescentar o arroz e refogar alguns minutos.

- Acrescentar o vinho e deixar evaporar.

- Colocar o fundo aos poucos (em 3x), mexendo sem parar (observar, se a quantidade não for suficiente continue acrescentando o líquido até o arroz ficar macio).

- Tampar por alguns minutos
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MOUSSE DE DAMASCO

(CD pág. 243)

500 g Damasco

(pose-se também usar geléia, então use a medida de um vidro)
300 g Açúcar
50 ml Suco de limão
6 unid. Gema
5 unid. Clara
200 ml Nata
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar o damasco em fogo brando até o mesmo ficar macio.
- Bater no liquidificador o damasco com 150g de açúcar até formar um creme, reservar.
- Bater as gemas junto com 150g de açúcar até embranquecer.
- Levar ao fogo em banho-maria, continuar batendo até engrossar.
- Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limão.
- Acrescentar a nata e misturar.
- Bater as claras em neve e misturar delicadamente, sem bater, ao creme de damasco.
- Levar para geladeira por 2 ½ horas.