TRUTA EM PAPILLOTE + CONTRA FILÉ COM REDUÇÃO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA

BALOTINS DE CAMARÃO COM MESCLUM DE FOLHAS

Rendimento: 10 porções

300 g Camarão gigante
300 g Camarão médio
150 g Nata
2 un Claras
1 un Gema
10 folhas Grandes de espinafre
1 pé Alface americana
1 molho Rúcula hidropônica
1 molho Agrião hidropônico
100 g Broto de alface
100 ml Nam pla
2 C Molho de ostra (compra-se pronto)
50 g Açúcar mascavo
30 g Gengibre fresco picado
1 un Pimenta dedo de moça
1 C Salsa picada
QN Sal e pimenta do reino
QN Suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Processar o camarão médio adicionando as claras uma de cada vez e a gema.
- Retirar do processador e incorporar a nata (bem gelada) e misturar com uma espátula até ficar uma pasta bem homogênea.
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Branquear as folhas de espinafre.
- Untar as forminhas com manteiga ou azeite de oliva.
- Fatiar os camarões gigantes, temperar com sal e pimenta do reino e suco de limão.
- Forrar aas forminhas com as folhas de espinafre deixando umas abas.
- Rechear com a mousseline de camarão e as fatias de camarão alternadamente.
- Fechar com as abas e assar no forno em banho-maria por 20 a 30 minutos.
- Juntar numa frigideira o nam pla, o molho de ostra e o açúcar mascavo.
- Levar ao fogo e reduzir até o ponto de nappar.
- Retirar do fogo, adicionar o gengibre, a salsa picada e a pimenta dedo de moça.
- Desenformar os balottins, servir com o mesclum de folhas e o molho.

...........................

TIMBALE DE ABACAXI COM RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO

½ unidade Abacaxi médio maduro
150 g Açúcar
QN Sal
400 g Queijo minas ou ricota
100 g Tomates secos
200 g Maionese
50 g Catchup
50 g Mostarda Dijon
60 ml Conhaque
50 g Amêndoas tostadas
QN Alface para decorar ou outro verde
PREPARAÇÃO:
- Descascar e cortar o abacaxi em rodelas médias. Passar as fatias em parte do açúcar e levar para frigideira para grelhar, até caramelizar.
- Cortar o queijo minas em rodelas como o abacaxi e grelhar levemente as fatias na frigideira
- Picar grosseiramente os tomates secos e misturar com 2/3 da maionese.
- Para o molho, misturar o catchup, a mostarda e o conhaque e emulsioná-los com o batedor de arame.
Montagem:
- Em um aro de 10 cm, no centro de um prato, colocar o queijo, o tomate seco, o abacaxi e maionese, intercalado-os. Retirar a fôrma e colocar as amêndoas torradas por cima. Ao redor, dispor o molho de forma decorativa e finalizar com verdes.

OBSERVAÇÕES:
Timbale: São pequenas fôrmas redondas altas, por conseqüência, muitas preparações que são montadas nestas fôrmas levam este nome.

.......................................

CONTRA FILÉ COM REDUÇÃO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA

Rendimento: 10 porções

1,2 Kg Contra filé (180g por pessoa)
100 g Cebola brunoise
4 dentes Alho picado
300 ml Vinho do porto
60 g Açúcar
3 C Molho de ostra
200 g Champignon Paris
200 g Chimeji
100 g Shitaki
200 g Massa filo
40 g Manteiga
50 ml Azeite de oliva
600 g Tomate pelatti
60 ml Conhaque
QN Sal e pimenta do reino
5 g Tomilho fresco picado
PREPARAÇÃO:
- Fritar metade do alho e da cebola em azeite de oliva.
- Juntar os champignons e refogar por 3 minutos.
- Adicionar o tomate pelatti, flambar com conhaque, temperar com tomilho, sal, pimenta do reino a gosto e cozinhar até secar o líquido.
- Dividir a massa filo em 12 folhas, untar 6 delas com manteiga e colar as outras 6 nelas.
- Distribuir o refogado de champignon nas folhas de massa filo e fechar as trouxinhas.
- Assar no forno pré aquecido (180°C) até dourar. Reservar.
- Misturar o vinho com o açúcar, a cebola, o alho e ferver. Adicionar o molho de ostra, temperar com pimenta do reino e reduzir até obter uma leve consistência.
- Peneirar o molho e reservar.
- Temperar o contra filé com sal e pimenta do reino e grelhar.
- Servir com o molho e guarnecer com as trouxinhas de champignons.

............................

TRUTA EM PAPILLOTE

1 unid. Truta limpa
2 col/sopa Azeite de oliva
150 g Purê de batata
q.s. Sal e pimenta-branca moída
q.s. Tomate em Juliana
q.s. Cebola em Juliana
q.s. Pimenta em Juliana
q.s. Suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Temperar as trutas com sal, suco de limão e pimenta.
- Rechear com tomate, pimentão e cebola, temperados.
- Regar o recheio com azeite.
- Enrolar as trutas em papel-manteiga.
- Cozinhar no vapor até metade da cocção.
- Finalizar o cozimento no forno em assadeira untada com manteiga.
- Servir com papilote.
OBSERVAÇÕES:
Guarnecer com purê de batata.

.......................

FLAN À L'ÉPINARD

Rendimento: 5 porções

1 Kg Espinafre
50 g Manteiga
250 ml Nata
1 un Ovo inteiro
3 un Gemas
QN Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARAÇÃO:
- Lavar as folhas de espinafre.
- Reduzir a nata em fogo médio até começar a ter consistência e reservar.
- Branquear o espinafre e espremer. Refogar com 20 g de manteiga.
- Bater no processador junto com o ovo inteiro, as gemas e a nata.
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Untar as fôrmas com o restante da manteiga e repartir o creme de espinafre.
- Assar no forno (180°C) em banho-maria durante 20 minutos.
- Desenformar e servir. Pode acompanhar peixe, ave ou carne vermelha.

..............................

TARTELETE DE CHOCOLATE

Rendimento: 5 porções

100 g Farinha de trigo
50 g Manteiga
1 un Gema
1 Colher de cafezinho Essência de baunilha
1 receita Ganache
PREPARAÇÃO:
- Misture os elementos secos (farinha de trigo e açúcar) e peneire.
- Junte a manteiga e misture bem, adicione a gema, a essência de baunilha e continue misturando até obter uma massa homogênea.
- Faça uma bola e leve à geladeira por 20 minutos.
- Abra a massa em fôrmas para tartelete, com um garfo faça furinhos e cubra com papel alumínio.

- Coloque feijão por cima e asse em forno quente de 8 a 10 minutos.

- Retire o papel alumínio e o feijão e recheie com o ganache.

...........................

SORVETE DE CHOCOLATE

Creme inglês

+

Chantily

+

Chocolate em pó