Aula do dia 08/12/08
FEIJOADA
01 Kg Feijão preto
500 g Cebola (brunoise)
30 g Alho (brunoise)
03 Folhas Louro
500 g Charque ou carne seca
500 g Pé de porco (2 unidades)
400 g Orelha de porco (2 unidades)
300 g Rabo de porco (1 unidade)
300 g Paio
300 g Lingüiça mista ou calabresa
300 g Costelinha de porco
400 g Bacon ou toicinho com carne
PREPARAÇÃO:
- Com antecedência colocar as carnes salgadas em água gelada e realizar a troca desta a cada
3 horas por um período de 24 horas. Escolher o feijão, deixar de molho, se preferir e reservar.
- Refogar o bacon até sair o excesso de gordura. Acrescentar a cebola, o alho e o louro.
- Reservar este tempero.
- Em uma caçarola grande, colocar primeiramente o feijão, os temperos e as carnes duras na
seqüência, charque, pé, rabo, costelinha, paio e por último a lingüiça, respeitando 20 minutos de
intervalo para cada uma delas, totalizando mais ou menos 2 horas e 30 minutos.
- No final deste período, todas as carnes estarão macias.
- Deixar o caldo engrossar e servir com os acompanhamentos tradicionais: Banana frita,
torresmo, couve, caldinho de feijão, laranja, farofa, lingüicinha calabresa, molho de pimenta,
etc...
500 g Cebola (brunoise)
30 g Alho (brunoise)
03 Folhas Louro
500 g Charque ou carne seca
500 g Pé de porco (2 unidades)
400 g Orelha de porco (2 unidades)
300 g Rabo de porco (1 unidade)
300 g Paio
300 g Lingüiça mista ou calabresa
300 g Costelinha de porco
400 g Bacon ou toicinho com carne
PREPARAÇÃO:
- Com antecedência colocar as carnes salgadas em água gelada e realizar a troca desta a cada
3 horas por um período de 24 horas. Escolher o feijão, deixar de molho, se preferir e reservar.
- Refogar o bacon até sair o excesso de gordura. Acrescentar a cebola, o alho e o louro.
- Reservar este tempero.
- Em uma caçarola grande, colocar primeiramente o feijão, os temperos e as carnes duras na
seqüência, charque, pé, rabo, costelinha, paio e por último a lingüiça, respeitando 20 minutos de
intervalo para cada uma delas, totalizando mais ou menos 2 horas e 30 minutos.
- No final deste período, todas as carnes estarão macias.
- Deixar o caldo engrossar e servir com os acompanhamentos tradicionais: Banana frita,
torresmo, couve, caldinho de feijão, laranja, farofa, lingüicinha calabresa, molho de pimenta,
etc...
TEMPO DE PREPARO: 3 horas
RENDIMENTO: 12 à 15 porções
..............................
MOLHO DE PIMENTA
300 g Tomates (2 unidades)
300 g Cebola (2 unidades)
½ Molho Salsinha
50 g Pimenta dedo-de-moça
PREPARAÇÃO:
- Cortar as cebolas e a pimenta em petit brunoise, os tomates em concassê e a salsinha
finamente. Misturar todos os ingredientes, adicionando o caldo de feijão e misturando,
realizando uma pré mistura, a seguir voltar todo para a caçarola onde está a feijoada.
- Realizar este processo um pouco antes de servir a feijoada.
300 g Cebola (2 unidades)
½ Molho Salsinha
50 g Pimenta dedo-de-moça
PREPARAÇÃO:
- Cortar as cebolas e a pimenta em petit brunoise, os tomates em concassê e a salsinha
finamente. Misturar todos os ingredientes, adicionando o caldo de feijão e misturando,
realizando uma pré mistura, a seguir voltar todo para a caçarola onde está a feijoada.
- Realizar este processo um pouco antes de servir a feijoada.
TEMPO DE PREPARO: 20 minutos
RENDIMENTO: 10 à 15 porções
..................................
FAROFA
01 kg Farinha de mandioca
200 g Manteiga sem sal
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
- Em uma caçarola colocar manteiga derreter, adicionar a farinha de mandioca sempre mexendo
até que tenhamos a cor desejada. Finalizar temperando.
200 g Manteiga sem sal
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
- Em uma caçarola colocar manteiga derreter, adicionar a farinha de mandioca sempre mexendo
até que tenhamos a cor desejada. Finalizar temperando.
OBSERVAÇÕES:
Existem possibilidades de variações para a farofa, como: adição de cebola, tomate, coentro,
trocar o óleo por azeite de dendê, banana, etc...
TEMPO DE PREPARO: 20 minutos
RENDIMENTO: 10 à 15 porções
..................................
COUVE
04 Molho Couve manteiga
100 g Manteiga sem sal
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar a couve e cortar em chiffonade e realizar o
branqueamento.
- Em uma caçarola colocar a manteiga e derreter, a seguir saltear as couves e temperar. Servir
quente.
100 g Manteiga sem sal
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar a couve e cortar em chiffonade e realizar o
branqueamento.
- Em uma caçarola colocar a manteiga e derreter, a seguir saltear as couves e temperar. Servir
quente.
TEMPO DE PREPARO: 20 minutos
RENDIMENTO: 10 à 15 porções
.................................
BANANA À MILANESA
01 Kg Banana
04 Unidades Ovos
200 g Farinha de trigo
200 g Farinha de rosca
01 Litro Óleo vegetal
PREPARAÇÃO:
- Coloque o óleo numa panela grande e leve ao fogo para esquentar. Quebre os ovos e bata
ligeiramente com um garfo. Coloque a farinha de trigo num recipiente raso e a farinha de rosca
em outro. Descasque as bananas. Coloque as bananas no prato com a farinha de trigo. Elas
devem ficar totalmente envoltas por farinha. Bata ligeiramente as bananas contra as mãos,
retirando o excesso de farinha. Retire as bananas do prato de farinha e coloque (uma por uma)
no prato com ovo batido. Mergulhe-as no ovo, Escorra bem o excesso de ovo e coloque uma
banana por vez no recipiente com a farinha de rosca. Envolva toda banana com essa farinha.
Quando o óleo estiver a 180ºC coloque as bananas para fritar.
- Quando estiverem douradas retire-as do óleo com uma escumadeira e coloque sobre o papel
toalha. Sirva quente.
04 Unidades Ovos
200 g Farinha de trigo
200 g Farinha de rosca
01 Litro Óleo vegetal
PREPARAÇÃO:
- Coloque o óleo numa panela grande e leve ao fogo para esquentar. Quebre os ovos e bata
ligeiramente com um garfo. Coloque a farinha de trigo num recipiente raso e a farinha de rosca
em outro. Descasque as bananas. Coloque as bananas no prato com a farinha de trigo. Elas
devem ficar totalmente envoltas por farinha. Bata ligeiramente as bananas contra as mãos,
retirando o excesso de farinha. Retire as bananas do prato de farinha e coloque (uma por uma)
no prato com ovo batido. Mergulhe-as no ovo, Escorra bem o excesso de ovo e coloque uma
banana por vez no recipiente com a farinha de rosca. Envolva toda banana com essa farinha.
Quando o óleo estiver a 180ºC coloque as bananas para fritar.
- Quando estiverem douradas retire-as do óleo com uma escumadeira e coloque sobre o papel
toalha. Sirva quente.
TEMPO DE PREPARO: 30 minutos
RENDIMENTO: 10 porções
.................................
LARANJA
01 Kg Laranja (aproximadamente 8 unidades)
PREPARAÇÃO:
- Lavar a laranja, descascar “ao vivo” (tirar toda a parte branca). Apresentar em gomos ou cortada transversalmente ao
meio ou mesmo em rodelas.
PREPARAÇÃO:
- Lavar a laranja, descascar “ao vivo” (tirar toda a parte branca). Apresentar em gomos ou cortada transversalmente ao
meio ou mesmo em rodelas.
TEMPO DE PREPARO: 20 minutos
RENDIMENTO: 10 à 15 porções
................................
QUINDIM
50 g Coco ralado fresco
270 g Açúcar
20 Unidades Gemas (peneiradas)
20 g Manteiga derretida
15 g glicose (1 colher de sopa rasa)
PREPARAÇÃO:
- Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceção da manteiga) e untar formas
individuais com a manteiga e distribuir a mistura. Cozinhar em banho Maria no forno a 140ºC
(combinado) ou 18ºC (forno convencional) a preparação até que fique dourada (+ ou – 30
minutos).
270 g Açúcar
20 Unidades Gemas (peneiradas)
20 g Manteiga derretida
15 g glicose (1 colher de sopa rasa)
PREPARAÇÃO:
- Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceção da manteiga) e untar formas
individuais com a manteiga e distribuir a mistura. Cozinhar em banho Maria no forno a 140ºC
(combinado) ou 18ºC (forno convencional) a preparação até que fique dourada (+ ou – 30
minutos).
TEMPO DE PREPARO: 40 minutos
RENDIMENTO: 15 à 20 porções
Nenhum comentário:
Postar um comentário