CULINÁRIA CAPIXABA

Aula do dia 09/12/08

CAMARÃO À CAPIXABA

1 Kg Camarão graúdo
500 g Arroz
100 ml Vinho branco seco
100 g Tomate
50 g Cebola finamente picada
100 g Champignon laminado
2 un Limão
100 g Milho verde
½ maço Coentro fresco
3 un Abacaxi
300 g Queijo catupiri
50 g Manteiga
100 g Creme de leite
QN Sal
QN Pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola na manteiga e acrescentar os camarões.
- Temperar com sal, pimenta e limão, acrescentar o vinho e deixar cozinhar tampado por aproximadamente 6 minutos.
- Tire as peles e as sementes do tomate, corte em jardineira e junte aos camarões com o milho e o champignon. Acrescente o coentro picado.
- Cortar os abacaxis ao meio no sentido do comprimento e retirar a polpa preservando a casca que servirá de recipiente.
- Cortar a polpa em cubos e juntar aos camarões, junto com o arroz cozido e prove o tempero.
- Coloque o risoto no abacaxi e cubra com catupiri.
- Leve ao forno para derreter o queijo.

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TORTA DE RICOTA

150 g Farinha de trigo
150 g Manteiga
50 g Açúcar
1 un Gema
1 C Creme de leite
5 C Geléia de damasco
RECHEIO DE RICOTA
5 un Gemas
200 g Açúcar
500 g Ricota fresca
50 g Fécula de batata
QN Uvas passas sem caroço
1 C Casca de laranja
PREPARAÇÃO:
MASSA:
- Amassar bem a farinha de trigo, a manteiga, o açúcar, as gemas e o creme de leite (tem que ficar bem consistente).
- Enrolar em um pano e deixar na geladeira por 1 hora.
- Forrar uma fôrma de torta (de fundo falso) com essa massa, apertando bem, deixando uma camada fina.
- Levar ao forno médio para assar por 10 minutos, cuidando para não queimar.
- Quando esfriar, passar a geléia de damasco na massa.
RECHEIO:
- Bater bem as gemas com o açúcar juntando a ricota. Continuar batendo até ficar uma mistura bem homogênea.
- Acrescentar as passas, as raspas de laranja, as claras em neve e por fim a fécula de batata.
- Despejar na fôrma sobre a massa e levar novamente ao forno brando por mais 30 minutos.
- Desenformar depois de fria.

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MOQUECA CAPIXABA

800 g Filé de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo)
300 g Cebolas
30 ml Óleo doce ou azeite de oliva
20 ml Suco de limão
30 g Alho processado
½ Molho Coentro picado
½ Molho Salsinha picada
30 ml Óleo de urucum ou urucum em sementes
q/n Sal
q/n Pimenta vermelha (pimenta dedo-de-moça)
300 g Tomate
PREPARAÇÃO:
- Tempere o peixe com alho, o suco de limão e o sal. Unte uma panela de barro com capacidade
para 3 litros, com metade do azeite de oliva.
- Coloque as postas do peixe e distribua as cebolas cortadas em brunoise e os tomates.
Salpique a salsinha, o coentro e regue com o azeite restante. Leve para cozinhar em fogo baixo
com a panela tampada. Assim que levantar fervura, misture a tinta de urucum sobre a moqueca.
Cozinhe até que o peixe esteja macio.
- Durante o cozimento, mexa a panela, sacudindo-a, para o peixe não grudar. Não use colher
para que o peixe se mantenha inteiro.
- Sirva com arroz branco e molho de pimenta vermelha à parte, na própria panela de barro em
cima do tripé, acompanhando o pirão.
- A moqueca deve ser servida bem fervente.

- Para preparar a tinta de urucum, coloque em uma panela 1 xícara (chá) de azeite de oliva e
50g de sementes de urucum. Ferva por 5 minutos, ou até o azeite ficar bem vermelho, tomando
cuidado para o azeite não fritar.

- Se não tiver as sementes de urucum, utlizar 50 g de colorau, 200 ml de azeite ou óleo. Esquentar bem o azeite em fogo baixo (não deixar ferver).

- Se esquentar muito, retire do fogo, espere um pouco e volte ao fogo. Retire do fogo e deixe
esfriar. Coe a mistura e guarde em um recipiente limpo com tampa.
- A tinta de urucum pode ser usada para preparar risoto de peixe e farofas.

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PIRÃO

01 Kg Carcaça de peixe branco
500 g Farinha de mandioca
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
-Realizar um fundo de peixe (fumet) com a carcaça e mirepoix correspondente.
- Após de pronto o fundo e coado, adicionar a farinha de mandioca sempre mexendo até
cozinhar a farinha de mandioca.
-Temperar e servir.

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FRIGIDEIRA DE SIRI

800 g Carne de siri
300 g Tomates concassê
1 Molho Coentro fresco
150 g Cebola branca
10 g Alho
30 g Farinha de rosca
q/n Pimenta
q/n Azeite
q/n Óleo de urucum ou semente de Urucum
½ Molho Salsicha fresca
06 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
- Junte o alho, as cebolas, os tomates, a pimenta, o sal e misture ao coentro picado. Apanhe a
frigideira ou em uma panela baixa de barro e coloque para aquecer, passe no fundo um pouco
de óleo de urucum e azeite de oliva (uma colher). Adicione na panela a mistura obtida com os
temperos. Após refogar um pouco os temperos junte a carne de siri e mexa com cuidado, deixe
refogar por 2 minutos e junte a farinha de rosca. Deve ficar como uma moqueca encorpada.
- À parte, bata as claras em neve, junte o sal, as gemas e misture tudo com cuidado: regue o siri
com esta mistura dos ovos. Abaixe o fogo e cubra por alguns minutos com uma tampa. Se
desejar leve ao forno para gratinar.

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CARAPITO

1 Kg Mamão verde
1 Kg Açúcar
1 un Limão
QN Canela em casca
QN Cravo
PREPARAÇÃO:
- Rale o mamão em tirinhas ou em lâminas.
- Leve ao fogo com o açúcar, o cravo e a canela e deixe cozinhar até o ponto puxa-puxa.
- Acrescente o suco de limão.
- Unte a bancada e coloque o carapito em pequenos montes para esfriar.

OBSERVAÇÕES:
- Se o mamão for maduro diminuir a quantidade de açúcar pela metade ou QN.

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TORTA DE BANANA DA TERRA

08 Unidades Bananas-da-terra, bem maduras
05 Unidades Ovos
q/n Açúcar com canela
30 g Manteiga
25 g Sopa de amido de milho
01 Unidade Casca ralada de 1 limão verde
200 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
- Descasque as bananas e corte-as no sentido do comprimento, em fatias mais ou menos finas.
Frite-as em manteiga até que fiquem coradas e macias.
- Acomode camadas de banana num prato refratário, bem polvilhado de canela com açúcar.
- Cubra-as agora, com um creme feita à parte, de gemas e açúcar, por último misture o amido
delicadamente. Creme muito bem batido, à semelhança das tradicionais gemadas.
- Bata as claras em neve com 2 colheres cheias de açúcar para cada clara, formando um
suspiro para a cobertura, junte a raspa do limão.
- Leve ao forno muito baixo até dourar o merengue.