FOLHADOS DE BACALHAU
500 g Cebola
01 Kg Bacalhau em lascas
q.b Azeite
q.b Coentro
q.b Pimenta rosa
20 ml Molho inglês
q.b Sal
30 ml Vinagre estragão
30 ml Vinho branco seco
PREPARAÇÃO:
- Frigir o bacalhau em azeite e reservar,
- Fazer uma cebolada com o restante dos ingredientes,
- Montar em camadas com auxílio de aro: bacalhau, cebolada e bacalhau.
01 Kg Bacalhau em lascas
q.b Azeite
q.b Coentro
q.b Pimenta rosa
20 ml Molho inglês
q.b Sal
30 ml Vinagre estragão
30 ml Vinho branco seco
PREPARAÇÃO:
- Frigir o bacalhau em azeite e reservar,
- Fazer uma cebolada com o restante dos ingredientes,
- Montar em camadas com auxílio de aro: bacalhau, cebolada e bacalhau.
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FOLHADOS DE LEGUMES
200 g Berinjela em rodelas
400 g Tomates em rodelas
400 g Tomates em rodelas
200 g Abobrinha em rodelas
q.b Sal temperado (alecrim, orégano, tomilho, cardamomo, etc)
PREPARAÇÃO:
- Colocar os legumes espalhados em assadeiras separadas temperados com o sal temperado.
- Deixar descansando por 30 minutos.
- Levar ao forno pré-aquecido 130º até murcharem e dourarem levemente,
- Montar uma travessa: a fatia de berinjela, tomate e por último a abobrinha
em cima dobrada.
q.b Sal temperado (alecrim, orégano, tomilho, cardamomo, etc)
PREPARAÇÃO:
- Colocar os legumes espalhados em assadeiras separadas temperados com o sal temperado.
- Deixar descansando por 30 minutos.
- Levar ao forno pré-aquecido 130º até murcharem e dourarem levemente,
- Montar uma travessa: a fatia de berinjela, tomate e por último a abobrinha
em cima dobrada.
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CORDEIRO AO MOLHO DE MEL
02 Kg Costela de cordeiro
q.b Sal grosso
q.b Azeite de oliva
q.b Páprica doce
q.b Hortelã seco
q.b alho
q.b Mel
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos ingredientes, espalhar sobre o cordeiro, deixar marinando por 40 minutos,
- Assar a 160º por 40 minutos regando várias vezes (ou em forno combinado).
q.b Sal grosso
q.b Azeite de oliva
q.b Páprica doce
q.b Hortelã seco
q.b alho
q.b Mel
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos ingredientes, espalhar sobre o cordeiro, deixar marinando por 40 minutos,
- Assar a 160º por 40 minutos regando várias vezes (ou em forno combinado).
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ESTALADIÇOS DE CAÇA
50 g Manteiga
Fio de azeite
100 g Alho poró
100 g Bacon brunoise branqueado
200 g Cebola Juliana
04 Dentes Alho
q.b Fundo de pato
q.b Carne de pato desfiado
q.b Massa filo
PREPARAÇÃO:
- Refogar o bacon, juntar o alho, cebola o alho poro e o pato desfiado, ir adicionando o fundo
conforme a necessidade,
- Após rechear a massa filo, dobrar como envelope, levar ao forno pré-aquecido, até ficar
crocante.
Fio de azeite
100 g Alho poró
100 g Bacon brunoise branqueado
200 g Cebola Juliana
04 Dentes Alho
q.b Fundo de pato
q.b Carne de pato desfiado
q.b Massa filo
PREPARAÇÃO:
- Refogar o bacon, juntar o alho, cebola o alho poro e o pato desfiado, ir adicionando o fundo
conforme a necessidade,
- Após rechear a massa filo, dobrar como envelope, levar ao forno pré-aquecido, até ficar
crocante.
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JULIANAS DE COUVE LOMBARDA
700 g Couve lombarda em Juliana
100 g Cebola em Juliana
300 g Cenoura em Juliana
q.b Coentro
q.b Vinho branco seco
q.b Vinagre de maçã
q.b Azeite
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola até ficar transparente, juntar a cenoura e por último a couve agregar os
temperos deixar secar um pouco.
100 g Cebola em Juliana
300 g Cenoura em Juliana
q.b Coentro
q.b Vinho branco seco
q.b Vinagre de maçã
q.b Azeite
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola até ficar transparente, juntar a cenoura e por último a couve agregar os
temperos deixar secar um pouco.
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PATANISCAS DE LEGUMES
10 Unidades Gemas de ovo
10 Unidades Claras em neve
500 g Farinha de trigo
50 ml Leite
50 ml Vinho branco seco
50 g Cebola em petit brunoise
50 g Pimentão vermelho em petit brunoise
200 g Abobrinha em petit brunoise
50 g Alho poro em petit brunoise
q.b Sal, pimenta
PREPARAÇÃO:
- Preparar uma massa com as gemas, vinho, leite e a farinha de trigo,
- Misturar até obter um creme homogêneo,
- Juntar as claras em neve,
- Juntar os legumes, misturar bem e fritar as colheradas em lâmina de azeite.
10 Unidades Claras em neve
500 g Farinha de trigo
50 ml Leite
50 ml Vinho branco seco
50 g Cebola em petit brunoise
50 g Pimentão vermelho em petit brunoise
200 g Abobrinha em petit brunoise
50 g Alho poro em petit brunoise
q.b Sal, pimenta
PREPARAÇÃO:
- Preparar uma massa com as gemas, vinho, leite e a farinha de trigo,
- Misturar até obter um creme homogêneo,
- Juntar as claras em neve,
- Juntar os legumes, misturar bem e fritar as colheradas em lâmina de azeite.
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PASTÉIS DE NATA
Massa:
260 g Farinha de trigo
1 pitada Sal
150 ml Água
1 unidade Gema
150 ml Manteiga em temperatura ambiente
QN Farinha de trigo para peneirar
Recheio:
9 unidades Gemas
480 ml Nata ou creme de leite fresco
9 C Açúcar
QN Canela em pó para polvilhar
PREPARAÇÃO:
- Peneire a farinha de trigo numa superfície de trabalho formando um monte. Faça um buraco no centro do monte e junte a gema e a água misturada com o sal. Amasse com as mãos até obter uma massa macia. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo. Com um rolo de cozinha, abra a massa até formar um retângulo de 30 x 45 cm e, por cima, espalhe 1/3 (GO g) de manteiga. Dobre a massa formando um envelope, e repita a operação por mais duas vezes até acabar com a manteiga. Dê duas voltas dobrando a massa (1/3 da superfície desta) da direita para a esquerda e para a direita e, por último, vire a parte de trás para a frente, antes de tornar a abrir. Na terceira volta em vez de abrir a massa, enrole-a, formando um cilindro. Descansar a massa na geladeira por pelo menos 15 minutos.
- Com uma faca afiada, corte o rolo de massa em fatias de 1 cm de espessura. Coloque as rodelas de massa em forminhas de empada com 6 cm de diâmetro, sem untar, e abra com os dedos polegares, até forrar inteiramente as forminhas. Reserve (na geladeira).
- Prepare o recheio: Numa panela coloque as gemas, a nata e o açúcar. Leve ao fogo brando em banho-maria e cozinhe até engrossar. Retire do fogo até esfriar.
- Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C). Coloque uma porção de recheio em cada fôrma já forrada com a massa, leve ao forno pré-aquecido e asse até os pastéis ficarem bem dourados. Retire do forno, deixe esfriar, desenforme, polvilhe com canela, passe para um prato de servir e leve à mesa.
260 g Farinha de trigo
1 pitada Sal
150 ml Água
1 unidade Gema
150 ml Manteiga em temperatura ambiente
QN Farinha de trigo para peneirar
Recheio:
9 unidades Gemas
480 ml Nata ou creme de leite fresco
9 C Açúcar
QN Canela em pó para polvilhar
PREPARAÇÃO:
- Peneire a farinha de trigo numa superfície de trabalho formando um monte. Faça um buraco no centro do monte e junte a gema e a água misturada com o sal. Amasse com as mãos até obter uma massa macia. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo. Com um rolo de cozinha, abra a massa até formar um retângulo de 30 x 45 cm e, por cima, espalhe 1/3 (GO g) de manteiga. Dobre a massa formando um envelope, e repita a operação por mais duas vezes até acabar com a manteiga. Dê duas voltas dobrando a massa (1/3 da superfície desta) da direita para a esquerda e para a direita e, por último, vire a parte de trás para a frente, antes de tornar a abrir. Na terceira volta em vez de abrir a massa, enrole-a, formando um cilindro. Descansar a massa na geladeira por pelo menos 15 minutos.
- Com uma faca afiada, corte o rolo de massa em fatias de 1 cm de espessura. Coloque as rodelas de massa em forminhas de empada com 6 cm de diâmetro, sem untar, e abra com os dedos polegares, até forrar inteiramente as forminhas. Reserve (na geladeira).
- Prepare o recheio: Numa panela coloque as gemas, a nata e o açúcar. Leve ao fogo brando em banho-maria e cozinhe até engrossar. Retire do fogo até esfriar.
- Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C). Coloque uma porção de recheio em cada fôrma já forrada com a massa, leve ao forno pré-aquecido e asse até os pastéis ficarem bem dourados. Retire do forno, deixe esfriar, desenforme, polvilhe com canela, passe para um prato de servir e leve à mesa.
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FATIAS DA CHINA
12 unidades Gemas em temperatura ambiente
35 g Amêndoas sem pele e trituradas
480 ml Água
300 g Açúcar cristal
QN Cascas de limão cortadas em julianas
1 pedaço Canela em pau
QN Canela em pó para polvilhar (opcional)
PREPARAÇÃO:
- Bata as gemas na batedeira por cerca de 15 minutos ou até ficar encorpadas e fofas. Junte as amêndoas trituradas, bata por mais 2 minutos e desligue a batedeira.
- Unte uma fôrma de bolo inglês (6x10x22 cm) com manteiga, despeje a mistura na fôrma e cubra com papel alumínio também untado com manteiga
- Coloque a fôrma no forno em banho-maria e asse por 15 minutos. Tire do forno, retire o alumínio e desenforme. Deixe esfriar.
- Corte o doce em fatias de 1 cm de espessura, coloque lado a lado numa travessa.
- Enquanto isso prepare a calda levando ao fogo uma panela com água, o açúcar e a canela em pau. Mexer até dissolver o açúcar e deixe ferver por 5 minutos.
- Retire a calda do fogo, remova a canela e as cascas de limão e deixe esfriar (a canela em pau e as cascas de limão podem ser usadas na decoração do prato)
- Despeje sobre as fatias.
35 g Amêndoas sem pele e trituradas
480 ml Água
300 g Açúcar cristal
QN Cascas de limão cortadas em julianas
1 pedaço Canela em pau
QN Canela em pó para polvilhar (opcional)
PREPARAÇÃO:
- Bata as gemas na batedeira por cerca de 15 minutos ou até ficar encorpadas e fofas. Junte as amêndoas trituradas, bata por mais 2 minutos e desligue a batedeira.
- Unte uma fôrma de bolo inglês (6x10x22 cm) com manteiga, despeje a mistura na fôrma e cubra com papel alumínio também untado com manteiga
- Coloque a fôrma no forno em banho-maria e asse por 15 minutos. Tire do forno, retire o alumínio e desenforme. Deixe esfriar.
- Corte o doce em fatias de 1 cm de espessura, coloque lado a lado numa travessa.
- Enquanto isso prepare a calda levando ao fogo uma panela com água, o açúcar e a canela em pau. Mexer até dissolver o açúcar e deixe ferver por 5 minutos.
- Retire a calda do fogo, remova a canela e as cascas de limão e deixe esfriar (a canela em pau e as cascas de limão podem ser usadas na decoração do prato)
- Despeje sobre as fatias.
As fichas estão no CD, exceto as de Pastéis de nata e Fatias da china.
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