terça-feira, 23 de dezembro de 2008

CROISSANT

Colegas,
vou deixar as aulas que estão faltando para postar depois, hoje vou colocar a aula de ontem, que foi muito interessante.



MASSA PARA CROISSANT
1.110 g Farinha de trigo
50 g Açúcar
20 g Sal
100 g Manteiga
3 un Ovos
30 g Fermento biológico para pães (no inverno dobrar a medida)
QN (para dar o ponto) Leite
500 g Gordura vegetal para croissant
PREPARAÇÃO:
- Colocar a farinha no centro de um recipiente grande.
- Formar um buraco no centro e colocar o fermento para levedar (fermento + QN leite + um pouco de açúcar). Deixar o fermento levedando por +/- 10 minutos.
- Colocar o restante dos ingredientes em volta da farinha.
- Quando o fermento estiver levedado, misturar tudo e sovar a massa até ela ficar lisa e sem grudar nas mãos (acrescente o leite aos poucos até a massa ficar no ponto)
- Deixar a massa descansar por +/- 15 minutos.

- Abrir a massa.
- Colocar a gordura vegetal para croissant no centro e fechar em formato de envelope (volta simples). Não esquecer de colocar farinha embaixo para não grudar.
- Abrir a massa mais três vezes fazendo voltas simples.
- Deixe a massa descansar por mais 10 minutos
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Com a massa pronta podemos preparar várias coisas gostosas:

CROISSANT SALGADO SIMPLES
(para rechear depois de assado)
- Abrir a massa deixando-a fina
- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)
- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base
- Pincelar ovo batido
- Enrolar a partir da base deixando a ponta para baixo
- Pincelar ovo batido e colocar orégano ou queijo parmesão ralado por cima
- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha
- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho
- Assar em forno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma.
Recheamos estes croissants com:
- Fina camada de patê de milho
- Fatia de queijo
- Fatia de presunto
- Rúcula
- Tomates secos
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PATÊ DE MILHO
6 espigas Milho “in natura”
4 un Cenoura
QN Sal marinho
QN Azeite de oliva
PREPARAÇÃO:
- Com uma faca retirar as sementes do milho. Processar.
- Ralar as cenouras bem fininhas (palha).
- Cozinhar metade e escorrer para retirar bem a água. Processar
- Misturar tudo, colocar QN de sal e acrescentar azeite de oliva até o ponto desejado.
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CROISSANTS DOCES


- Abrir a massa deixando-a fina
- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)
- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base
- Colocar uma fatia de chocolate em barra ou goiabada logo acima do corte central
- Enrolar deixando a ponta para baixo
- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha
- Para o croissant de chocolate, colocar chocolate granulado por cima
- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho
- Assar em forno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma
- Para o croissant de goiabada, peneirar açúcar de confeiteiro por cima para dar acabamento


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CARACOL RECHEADO
- Abrir a massa
Cobrir com:
- Creme de confeiteiro
- Amêndoas grosseiramente picadas
- Frutas cristalizadas
- Pincelar ovo barido nas bordas
- Enrolar formando um cilindro
- Pincelar ovo batido por cima
- Cortar em fatias de 2 cm e colocá-las deitadas na fôrma untada com manteiga e farinha
- Assar em fôrno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma
- Decorar com fundant e côco ralado (opcional)

Veja o passo a passo, com o mestre André Damin:






Terminando o fundant para a decoração
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FUNDANT
1 Kg Açúcar refinado
340 ml Água
1 Limão
PREPARAÇÃO:
- Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar ao fogo baixo
- Controlar o ponto (mergulhar uma colher na calda, tirar, aguardar alguns segundos e passar os dedos na colher. Esfregar os dedos e aproximar do ouvido, se der um “estralinho” é porque está no ponto).
- Espalhar na bancada (de preferência de mármore) , pingar de 8-10 gotas de limão por cima
- Quando estiver morno mexer (tipo revirar) até branquear e virar uma pasta.
- Para utilizar o fundant, colocar a pasta em uma panela e aquecer mexendo sempre até chegar ao ponto desejado.
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CREME DE CONFEITEIRO
50 g Manteiga
60 g Farinha de trigo peneirada
60 g Amido de milho peneirado
250 g Açúcar
1 un Gema
1 un Ovo
QN Essência de baunilha
QN Corante amarelo
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a manteiga.
- Misturar o açúcar, a farinha e o amido.
- Bater tudo com a gema e o ovo até que fique cremoso.
- Incorporar a metade do leite e misturar bem.
- Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre até ficar
consistente.
- Adicionar essência de baunilha e corante amarelo.
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Mais algumas fotos da aula




André nos ofereceu uma sobremesa que outra turma tinha preparado utilizando fundant

Todo mundo apareceu para degustar croissant

André e OloirMestre André Damin saboreando um chimarrão enquanto os croissants assavam

Oloir e Elieser, os dois leitores mais recentes do blog

3 comentários:

  1. opa! lega, eu perdi mesmo essa aula e estava googlando receitas de pães pra fazer hoje. vou fazer croissants então!

    >^..^<

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  2. Essas receitas são maravilhosas.
    Tenho apenas 15 anos e eu me encantei com a cozinha,ja ate fiz um carderninho de receitas,pois esse site fez minha inspiração.
    Parabéns (L) ♥

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  3. Como o Oloir envelheceu gente!!!

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