BRASEADO ESPANHOL + BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJÁ

Aula do dia 26/11/08

O post de hoje é dedicado especialmente ao nosso colega João Francisco. Ontem fiquei sabendo que ele teve que se afastar do curso por motivos de saúde, mas continua acessando o blog.
João Francisco, desejo tudo de bom a você!
E quando acessar o blog, vê se comenta, viu? hehe........

VOL-AU-VENT DE CAMARÃO AO CREME DE AÇAFRÃO

400 g Massa folhada pronta
2 un Gemas
2 un Alho picado
120 g Cebola brunoise
40 g Manteiga
300 g Camarões
80 g Cogumelos
750 ml Bechamel
QN Açafrão da terra (até dar cor amarela à preparação)
150 ml Creme de leite fresco
130 ml Vinho branco
150 g Ervilhas frescas
QN Sal/pimenta/salsinha/ervas finas
PREPARAÇÃO:
- Abrir a massa folhada de 0,5 cm, cortar 12 circunferências de 10 cm de diâmetro. Em seis destas, cortar outra circunferência no centro, fazendo um buraco. Pincelar com uma gema as circunferências inteiras. Colar as circunferências vazadas por cima de cada circunferência inteira. Pincelar com a gema restante e reservar por 5 minutos em refrigeração. Em uma fôrma distribuir os vol-au-vent cobrindo-os com papel manteiga. Assar também as circunferências menores restantes, que servirão como tampa.
- Para realizar o recheio, saltear a cebola, o alho, os camarões e os cogumelos cortados em lâminas, adicionando o vinho até reduzir. Acrescentar o molho bechamel e manter fogo baixo. Dissolver o açafrão da terra no creme de leite e acrescentar à preparação. Finalizar com as ervilhas e sal e pimenta.
- Quando os vol-au-vent estiverem assados, dispô-los em um prato, colocar o recheio na cavidade, deixando vazar um pouco para fora, pôr a tampa e decorar com salsinha picada e ervas finas.

...........................

BERINGELA RECHEADA

3 un Beringelas médias
400 g Tomate concassée
250 g Cebola brunoise
2 folhas Louro
100 ml Azeite de oliva
10 g Salsinha picada
50 g Extrato de tomate
150 g Miolo de pão amanhecido
100 g Parmesão ralado
QN Sal e pimenta
QN Fundo bovino
1 dente Alho brunoise
PREPARAÇÃO:
- Cortar as beringelas ao meio no sentido do comprimento. Retirar a polpa e picar grosseiramente e reservar.
- Regar a berinjela sem polpa com azeite de oliva, sal e pimenta levando ao forno pré aquecido a 160°C até que fique macio no interior da mesma.
- Ao mesmo tempo saltear a cebola, o alho, a polpa da berinjela, o extrato de tomate e o tomate, respeitando os tempos de cocção de cada ingrediente.
- A seguir adicionar o louro e o fundo deixando cozinhar até que fique um recheio consistente. Temperar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha picada.
- Sobre as beringelas anteriormente assadas, rechear com a mistura acimacobrindo com queijo parmesão e miolo de pão.Levar ao forno até gratinar. Servir com um espelho de molho de tomates frescos e decorar com azeite de oliva e mangericão.

MOLHO DE TOMATES FRESCOS

(CD pág. 59)
1 kg Tomates maduros
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
q.s. Manjericão
q.s. Sal
q.s. Pimenta moída
PREPARAÇÃO:
- Tirar a pele dos tomates.
- Tirar as sementes e guardar separadamente.
- Cortar metade da polpa do tomate em cubos.
- Liquidificar a outra metade da polpa e reservar.
- Coar as sementes e reservar o suco.
- Refogar o alho e a cebola no azeite.
- Juntar a polpa picada e refogar bem.
- Juntar os dois sucos da polpa e das sementes.
- Temperar com sal, pimenta.
- Cozinhar por 10 minutos e decorar com as folhas de manjericão.
OBSERVAÇÕES:
Se preferir acrescentar 1g de açúcar para diminuir a acidez.

................................

BRASEADO ESPANHOL

1 kg Contra-filé inteiro
60 g Mirepoix
30 g Extrato de tomate
1 litro Fundo escuro
100 g Pimentão verde Juliana
100 g Pimentão vermelho Juliana
100 g Tomate em cubos grandes
100 g Azeitonas
q.s. Sal, pimenta, salsa picada
q.s. Manteiga
100 g Cebola Juliana
PREPARAÇÃO:
- Esquentar uma panela com óleo, tostar a carne de todos os lados, retirar e reservar.
- Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem.
- Juntar o extrato de tomate e refogar até escurecer.
- Voltar a carne à panela, juntar o fundo escuro e cozinhar até estar macio ao garfo.
- Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar.
- Refogar o pimentão, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e
pimenta.
- Voltar o molho à panela e cozinhar até os legumes ficarem no ponto.
- Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e napar com o molho, regar com azeite de
oliva.
OBSERVAÇÕES:
Guarnecer com risoto de queijo e salpicar com salsa picada.

...................................

BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJÁ

Crosta:
8 fatias Pão de fôrma sem casca
15 g Manteiga sem sal
4 folhas Mangericão em chiffonade
4 ramos Tomilho fresco picado
100 g Azeitonas pretas picadas
Para o peixe
600 g Badejo
500 ml Fumet de peixe
QN Sal
QN Pimenta branca moída
½ Suco de limão
70 ml Azeite de oliva
Para o molho:
500 g Carcaça de peixe
100 g Cebola brunoise
½ dente Alho
1 ramo Salsinha
300 g Tomate cortado
1 lt Água
QN Sal
QN Pimenta branca moída
200 ml Suco de maracujá concentrado
2 polpa Maracujá
15 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Para fazer a crosta de azeitonas, moer as fatias de pão de fôrma e passá-las por uma peneira, colocar em um bowl. Acrescentar a manteiga com as ervas frescas, misturar bem e adicionar as azeitonas. Reservar.
- Realizar um caldo de peixe com a carcaça, cebola, alho, salsinha, tomates, água, sal e pimenta.
- Temperar o peixe com sal, pimenta, o limão e o azeite e selar na frigideira.
- Quando estiverem selados, colocá-lo em uma assadeira e colocar a crosta de azeitonas sobre o peixe. Levar ao forno para finalizar a cocção.
- Em outra panela, levar ao fogo o suco e a polpa de maracujá (com as sementes) e juntar o fumet de peixe. Cozinhar por 10 minutos e, no final. Colocar manteiga.
- Servir.

OBSERVAÇÕES: Servir com legumes.

.................................

TALHARIM À CARBONARA

Massa fresca com corte talharim

MOLHO CARBONARA

200 g Bacon cubinhos
6 unid. Gemas
200 ml Creme de leite
50 g Queijo parmesão ralado
15 g Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
- Em um frigideira dourar na manteiga o bacon.
- À parte bater as gemas, juntar o creme o queijo.
- Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem.
- Adicionar o bacon bem quente misturar rapidamente.

............................

LEGUMES NA MANTEIGA

Branquear os legumes e saltear na manteiga

..........................

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE BRANCO

200 g Chocolate branco
50 g Açúcar de confeiteiro
3 unidades Ovos
3 unidades Gemas
50 g Manteiga sem sal derretida
25 g Farinha de trigo
80 g Farinha de amêndoas (tirar a pele da amêndoa, secar, processar e passar por uma peneira)
50 ml Licor amarelo
QN Manteiga para untar
QN Farinha de trigo para untar
PREPARAÇÃO:
- Levar o chocolate ao banho-maria até derreter. À parte, misturar bem o açúcar, os ovos e as gemas e levá-los ao banho-maria, mexendo levemente sem parar. Em seguida, adicionar a manteiga e o chocolate derretidos.
- Acrescentar a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o licor, misturando bem.
- Colocar na fôrmas untadas com manteiga e farinha de trigo e levar para gelar por pelo menos 30 minutos. Em seguida, assar em forno a 180°C por mais ou menos 4 a 5 minutos.
- Servir o gâteau ainda quente acompanhado de sorvete (usamos o sorvete de chocolate feito no dia anterior).

..................................

A Cris fazendo graça pra câmera