TOURNEDOU AO MOLHO MARCHAND DE VIN + SUPREME DE FRANGO AO MOLHO HÚNGARO

TERRINE DE SALMÃO

(CD pág. 112, ou nesse blog no dia 01/10)

O chef fez uma observação que eu não havia colocado na receita anterior:

para cada 100 g de filé de salmão usar uma gema.

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SALADA VERDE DE CAMARÕES E FRUTAS

(CD pág.128)

(a foto ficou péssima, mas é o que tem, minha câmera tá uma m...)

15 unid. Camarões médio cozidos
1 pé Rúcula
1 pé Agrião
1 pé Chicória
1 pé Alface pequena
1 unid. Parisienses de mamão
1 unid. Parisienses de melão
1 unid. Parisiense de maçãs
15 g Nozes picadas
60 ml Vinagre ao balsâmico

PREPARAÇÃO:
- Dispor as folhas em um prato.
- Cortar os camarões ao meio no sentido longitudinal.
- Dispor sobre as folhas verdes.
- Decorar com as parisienses de frutas.
- Condimentar com vinagrete.

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MOLHO VINAGRETE

(CD pág. 101)
60 ml Vinagre
QN Sal
QN Pimenta do reino branca moída
120 ml Óleo
30 g Cebola picada
15 g Cebolinha e salsinha picada

PREPARAÇÃO:

- Colocar numa tigela pimenta, sal e óleo.
- Acrescentar o vinagre, emulsionado continuamente.
- Misturar os demais ingredientes.

Obs.: preparar o molho na hora de servir

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BATATA SUÍÇA

(CD pág. 149)

200 g Batata inglesa ralada grosso
10 g Bacon cubinhos
30 g Queijo parmesão ralado
10 g Cebola picada
QN Tempero verde picada

PREPARAÇÃO:
- Aquecer uma frigideira pequena.
- Colocar o bacon e frigi-lo retirando o excesso de gordura. Juntar a cebola refogando-a
fora do fogo.
- Juntar a batata (não pode ter líquido) temperar com sal, pimenta e salsinha picada.
- Acrescentar o queijo, grelhar os lados e deixar dourar.

- Terminar no forno

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BOUQUETIERE DE LEGUMES

(CD pág. 152)

50 g Espinafre cozido
50 g Cenoura cozida corte macedoine
50 g Chuchu cozido corte macedoine
50 g Batata cozida corte macedoine
50 g Ervilhas cozidas
50 g Couve flor cozida
50 g Manteiga
QN Sal

PREPARAÇÃO:
- Esquentar uma frigideira para cada legume com manteiga.
- Saltear os legumes e condimentar com sal.
- Servir na travessa ou prato, separadamente.

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MOLHO HÚNGARO

(CD pág. 68)

25 g Manteiga de páprica
25 g Cebola picada
100 ml Vinho branco seco
500 ml Molho supremo
QN Tempero verde picado

PREPARAÇÃO:
- Aquecer a manteiga em uma caçarola.
- Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor.
- Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade.
- Adicionar o molho supremo.
- Verificar a condimentação e a consistência.

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Alguém pode me dizer como foi feita a manteiga de páprica?

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MOLHO SUPREMO

(CD pág. 48)

1 litro Veloutê de aves
150 g Nata
150 g Champignon
½ unid. Suco de limão
QN Sal pimenta do reino
2 unid. Gemas
10 ml Água

PREPARAÇÃO:
- Aquecer o veloutê.
- Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos.
- Temperar com o sal pimenta e suco de limão.
- Desmanchar as gemas com 2 colheres de água e misturar no molho fora do fogo.

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VELOUTÉ DE AVES

(CD pág.87)

30 g Manteiga
40 g Farinha de trigo
500 ml Fundo de aves
QN Sal

PREPARAÇÃO:
- Esquentar a manteiga em uma panela.
- Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem
tomar cor.
- Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente com colher de altileno sem deixar
formar grumos.
- Condimentar com sal.
- Cozinhar mexendo para não grudar ou até dar a consistência desejada.

(Supreme de frango grelhado ao Molho Húngaro com Bouquetière de legumes)

(Supreme de frango grelhado ao Molho Húngaro com Batata Suiça)

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MOLHO MARCHAND DE VIN

(CD pág.84)

20 g Manteiga
15 g Cebola picada
QN Tomilho e sal
3 uni Grão de pimenta preta
100 ml Vinho tinto seco
500 ml Molho demi glacê

PREPARAÇÃO:
- Aquecer metade da manteiga.
- Juntar a cebola e refogar bem.
- Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho.
- Reduzir a metade do líquido em fogo lento.
- Adicionar o demi glacê.
- Condimentar com sal.
- Deixar cozinhar em fogo lento.
- Coar.
- Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.

(Tornedou ao Molho Marchand de Vin com Batata Suíça)

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BAVAROIS RUBANNÉ

- Creme inglês + chantily + gelatina

Dividir em três partes

Preparar uma parte do creme misturando café bem forte.

Colocar na taça (ou em forminhas) e colocar em refrigeração.

Assim que aquela parte que está na refrigeração estiver firme acrescentar uma parte do creme com sabor natural.

Voltar para refrigeração.

Na parte restante misturar chocolate derretido.

Quando a preparação que está na refrigeração estiver firme acrescentar o creme com chocolate e deixar em refrigeração até a hora de servir.

(Vinicius, confere pra mim essa preparação..............)

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SORBET Á LA FRAISE

(CD pág.262)

180 g Açúcar
60 g Glicose
80 g Água (a água é pesada)
680 g Morango em polpa

PREPARAÇÃO:

- Em uma panela pequena dissolver o açúcar na água e depois juntar a glicose.
- Levar ao fogo e ferver até formar uma calda média. Deixar esfriar um pouco.
- Bater a polpa de morango no mixer até ficar bem lisa.
- Misturar com a calda e levar ao freezer.
- Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas por 3 vezes (ou mais se necessário).

Obs.: Para preparar Sorbet com outras frutas seguir o mesmo procedimento.

Para Sorbet de frutas sem polpa (com suco) utilizar duas claras em neve na mistura para dar mais consistência.

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CORREÇÃO:

No post do dia 14/10 (terça feira) a ficha técnica do Petit Gâteau estava errada, já fiz a correção.