MEDALHÕES AO MOLHO RAQUEL + FRANGO AO MOLHO DE MANGA

SOUFFLÉ DE QUEIJO

- CD pág. 124 -

250 ml Molho bechamel
25 g Amido de milho
50 ml Leite frio
4 unid. Gema
100 g Queijo ralado
5 unid. Clara em neve

QN Sal
QN Noz-moscada ralada
QN Páprica

PREPARAÇÃO:
- Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem.
- Diluir o amido no leite.
- Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente.
- Juntar as gemas e misturar bem fora do fogo.
- Condimentar com sal, noz-moscada e páprica.
- Acrescentar o queijo ralado e a metade das claras em neve, misturando
delicadamente.
- Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas.
- Colocar o suflê nas cumbucas.
- Cobrir com o restante das claras.
- Polvilhar com farinha de rosca.
- Assar no forno em banho-maria durante ± 25 minutos.

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MOLHO BECHAMEL

- CD pág. 51 -
1 litro Leite
1 unid. Cebola
1 folha Louro
5 unid. Cravos-da-Índia
60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
QN Sal
QN Noz-moscada

PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cravejada).
- Em outra panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito.
- Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a à manteiga.
- Deixar cozinhar sem dourar.
- Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
- Condimentar com sal e noz-moscada.
- Cozinhar até
dar a consistência desejada.

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PÃO SÍRIO COM HOMUS

Eu não acompanhei a preparação do pão sírio, espero que alguém tenha visto. Por favor, que souber colocar o modo de preparo nos comentários.

HOMUS - Pasta de grão de bico

- CD pág. 119 -

250 g Grão de bico
QN Sal
1 dente Alho picado
10 ml Suco de limão
70 g Molho taratur

PREPARAÇÃO:
- Colocar o grão de bico de molho durante 2 horas em água fria, retire a pele, leve para
cozinhar.
- Quando cozido peneirar os grãos e reservar o caldo.
- Passar os grãos para uma peneira.
- Juntar o alho bem amassado, e ir colocando aos poucos o limão alternando com o
taratur, batendo sempre.
- Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de pasta.

OBSERVAÇÕES:
O caldo do cozimento é ideal para sopas.
Acompanha o pão árabe.
Molho taratur: tahime (pasta de gergelim), suco de limão e sal.

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BATATA DAUPHINE

1/2 purê de batatas

1/2 massa choux

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ERVILHAS À FRANCESA

- CD pág. 166 -

60 g Manteiga
60 g Cebola picada
600 g Ervilha fresca
120 ml Fundo claro de aves
350 g Alface chiffonade
QN Sal e pimenta branca moída

PREPARAÇÃO:
- Esquentar uma panela com manteiga.
- Refogar a cebola sem deixar escurecer.
- Adicionar as ervilhas e o fundo claro e deixar cozinhar alguns minutos.
- Adicionar a alface, ajustar o tempero e salteá-lo rapidamente.

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MOLHO RAQUEL

- CD pág. 32 -

300 ml Demi glacê
200 ml Molho de tomate
100 g Molho béarnaise

PREPARAÇÃO:
- Reduzir o purê de tomate pela metade.
- Acrescentar o demi glacê.
- Adicionar aos poucos no molho Béarnaise, emulsionando continuamente.

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MOLHO BEARNAISE

10 g Cebola picada
100 ml Vinagre branco
q.s. Pimenta do reino branca moída
100 ml Vinho branco
3 unid. Gemas
300 g Manteiga clarificada
q.s. Ervas de Provence e estragão
q.s. Sal e pimenta-do-reino

PREPARAÇÃO:

- Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, a erva e a pimenta.
- Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar.
- Adicionar a redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma.
Incorporar aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de
maionese.
- Retirar e condimentar com sal.
- Acrescentar folhas de estragão e pimenta branca moída.

OBSERVAÇÃO:

Para a preparação deste molho, é importante o uso de utensílios de aço inoxidável e
não deixar a águas ferver para que as gemas não cozinhar.
Conservar este molho em banho-maria a 40ºC.

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FRANGO AO MOLHO DE MANGA

- CD pág. 177 -

4 unid Peitos de frango
200 g Manga cortada em cubos
200 ml Caldo de galinha
50 ml Nata
q.s. ”RAS-AL-HANOUT
q.s. Sal e finas ervas

PREPARAÇÃO:

- Temperar os peitos de frango com sal e finas ervas.
- Grelhar numa frigideira com azeite de oliva por 8 minutos (4 de cada lado) e reservar.
- Na mesma frigideira refogar metade da manga.
- Juntar o “Ras al hanout”, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos.
- Liquidificar e levar de volta ao fogo.
- Adicionar a nata e o resto da manga.
- Reduzir e servir com o frango.

OBSERVAÇÃO:

RAS-AL-HANOUT (mistura de canela, cravo da índia e pimenta-do-reino triturados).

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PRANILÊ - a partir da NOUGATINE
- CD pág. 236 -

250 g Açúcar refinado
25 ml Água
125 g Amêndoas torradas e picadas (com pele)
100 g Glicose (branca)

PREPARAÇÃO:

- Misturar o açúcar a glicose e a água, delicadamente em fogo baixo, até o açúcar
dissolver-se completamente.
- - Ferver a calda até mudar de cor; Continuar a ferver sem mexer até o caramelo atingir
a espessura desejada (155°C).
- Juntar a amêndoa e misturar, despejar a mistura em uma superfície untada e deixar
esfriar um pouco.
- Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado.
- Esperar até ficar firme.

OBSERVAÇÃO:

Pralinê
O pralinê é um caramelo crocante com castanhas. Amêndoas sem pele levemente torrada
e de uso tradicional, mais pode se adicionar noz pecan, castanha do caju, pistache sem pele ou
castanha do Pará. O pralinê pode ser quebrado com rolo de massa ou no processador.

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Medalhões grelhados ao molho Raquel com Batata Dauphine

Frango ao molho de manga + Nougatine com ervilhas à francesa

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GELATINA MOSAICO
1 lata Leite condensado
1 lata Creme de leite sem soro
1 caixa Gelatina morango
1 caixa Gelatina limão
1 caixa Gelatina abacaxi
1 caixa Gelatina uva
1 envelope Gelatina incolor

PREPARAÇÃO:

- Dissolver as gelatinas de sabores, em recipientes separados com 350 ml de água,
levar a gelatina até solidificar.
- Recortar as gelatinas coloridas em quadrados iguais, colocar em um recipiente,
reservar.
- Bater o leite condensado e o creme de leite no liquidificador, acrescentar a gelatina
incolor já hidratada e dissolvida.
- Colocar o creme sobre as gelatinas coloridas, colocar em forma tipo de pudim.
- Levar à geladeira até tomar consistência.