AULA DO DIA 18/11/08
CONSOMMÉ CELESTINE
2 lt. fundo claro de ave
200 g mirepoix
8 un. claras levemente batidas
QN coxas de frango (opcional)
2 un. panquecas bem fininhas
PREPARAÇÃO:
- Ferver o fundo de aves juntamente com o mirepoix e as coxas de frango
- Com cuidado colocar as claras por cima do líquido, assim que ficarem duras, tirar o líquido com uma concha cuidando para não ficar nenhum resíduo
Se necessário, clarificar novamente, a idéia é que fique um líquido translúcido (pode também ser coado em um pano)
- Acrescentar as panquecas cortadas em tiras para decoração
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PANQUECAS
(Livro pág. 138)
- 100 g Farinha de trigo
- 4 Ovos
- 350 ml Leite
-1 g Sal
- 20 g Manteiga derretida
PREPARAÇÃO:
- Juntar numa tigela o sal com a farinha peneirada
- Incorporar os ovos ao poucos. Misturar com um batedor de arame.
- Acrescentar o leite, batendo sem parar para que não se formem grumos na preparação.
- Por último, acrescentar a manteiga derretida e unir a mistura.
- Pôr um pouco de manteiga derretida em uma frigideira antiaderente para panqueca.
- Verter a massa com uma concha sobre a frigideira. Espalhar bem por toda a superfície e cozinhar em fogo médio.
- Uma vez que a panqueca tenha adquirido cor na base, virá-la para cozinhar do outro lado.
OBSERVAÇÕES:
Quando for preparar panqueca doce acescentar 2g de açúcar à receita.
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SALADA PROVENÇALE
Tomate em gomos
Cebola roxa em rodelas
Pepino italiano corte sifflet
Cogumelo em lâminas
Queijo de cabra em cubos
(Acho que foi usado mais algum ingrediente, mas não lembro, vou perguntar aos colegas)
Servir com molho vinagrete
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Como eu tinha comentado a alguns dias, estou com alguns problemas para conseguir as fichas técnicas de algumas preparações, mas assim que conseguir, atualizo o blog.
SALMÃO AO MOLHO DE AGRIÃO
(Ficha técnica em breve)
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TOURNEDOU MONTGNARDE
(Ficha técnica em breve)
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PURÊ DE MANDIOQUINHA
800 g Mandioquinha
QN Fundo bovino
250 ml leite de côco
QN sal, pimenta
PREPARAÇÃO:
- Descascar a mandioquinha e cozinhar no fundo bovino
- Amassar ou processar para transformar em purê
- Levar ao fogo com o leite de côco mexendo atá incorporar bem
- Acrescentar sal e pimenta
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RONDELI
(Livro pág. 163)
300 g massa fresca
Recheio:
500 g Espinafre
100 g Bacon defumado
150 g Queijo mussarela
200 g Queijo parmesão ralado
3 un Ovos
10 fatias Presunto cozido
QN sal e pimenta
PREPARAÇÃO:
- Pôr o espinafre já aferventado em uma tigela
- Incorporar o bacon cortado previamente passado por uma fritura rápida em pouca gordura e fogo forte
- Juntar o queijo mussarela
- Acrescentar o queijo parmesão
- Adicionar um ovo para unir todos os ingredientes
- Temperar com sal e pimenta. Mexer bem a mistura
MONTAGEM:
- Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina
- Dispor em cima da massa uma fatia de presunto
- Virar o recheio em cima do presunto
- Espalhar o recheio
- Enrolar a massa para a frente (Para facilitar pode-se usar um plástico em baixo da massa, enquanto vai enrolando vai tirando o plástico)
- Manter o recheio bem no centro da massa
- Pincelar a extremidade final com ovo batido ou água, para garantir que a massa grude e que o recheio não vá sair durante o cozimento
- Envolver o rondelli num pano de algodão
- Amarrar as duas extremidades do pano com um fio de algodão.
- Mergulhar numa panela com água fervendo e cozinhar durante 20 minutos (ou mais, se necessário)
- Uma vez passado o tempo de cozimento, retirar o rondelli da água com uma escumadeira
- Cortar o fio que segura o pano e retirar o rondelli de dentro
- Cortar em porções para servir. Pode ser acompanhado de uma grande variedade de molhos. Servimos de acompanhamento para o tournedou.
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ILES FLOTANTES
Modelar o merengue com duas colheres e cozinhar em leite
Utilizar o leite para realizar o creme inglês.
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CLAFOUTIS DE PÊSSEGO
Ainda não consegui a ficha desta preparação, quando der publico aqui.
Cristiane, foi tu que fez, lembra como? Se puder me ajude...
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