AVENTURAS NA COZINHA: MIL FOLHAS DE FRANGO + FILÉ DE SALMÃO COM RELISH DE LARANJA

AULA DO DIA 13/11/08

QUICHE DE ALHO PORÓ

(CD pág. 92)

Massa:

250 g Farinha de trigo
QN Sal
50 g Manteiga (gelada e picada)
1 unid Gema
4 col/sopa Água

PREPARAÇÃO:
- Em bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos até
formar um farofa úmida.
- Em seguida adicionar a água e a gema já misturadas.
- Amasse delicadamente até formar uma massa lisa.
- Levar para a geladeira por 30 minutos.
Recheio:

4 Ovos

400 creme de leite

Sal, pimenta, noz-moscada

1 un. Alho poró

QN manteiga ou óleo

PREPARAÇÃO:

Bater bem os ovos

Misturar delicadamente o creme de leite

Cortar o alho poró em julienne e saltear em manteiga ou óleo

Misturar tudo.

- Retirar a massa da geladeira e forrar forminhas próprias de quiche. Rechear e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

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BISQUE DE CAMARÃO

(Livro pág. 244)

No livro não temos medidas exatas, mas usamos os ingredientes conforme achamos necessário, tente, é fácil... E fica uma delícia!

- Refogar rapidamenteem fogo forte cascas de camarão (usamos 250 g) com um pouco manteiga

- Acrescentar mirepoix e cozinhar alguns minutos

- Acrescentar extrato de tomate, deixar cozinhar por alguns instantes e amassar bem as cascas para extrair o máximo possível de suco de seu interior

- Flambar com conhaque

- Juntar tomate concassé (picado, sem pele e sem sementes) e cozinhar até que se desfaça por completo

- Adicionar vinho branco. Reduzir até quase secar. Cobrir com água

- Juntar bouquet garni e cozinhar por 20 a 30 minutos

- Em seguida passar tudo por um chinois (peneira) para outra panela

- Pôr arroz branco dentro do fumet (caldo de peixe) e cozinhar até desmanchar

- Processar bem (no mixer ou no processador) para que fique liso e homogêneo

- Passar o bisque por um chinois, pressionando com uma concha para extrair o máximo de líquido

- Por último, acrescentar um pouco de creme de leite para dar um acabamento mais suave

- Servir regado com um pouco de conhaque ou champagne e uma pitada de pimneta caiena

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MIL FOLHAS DE FRANGO

( Receita novíssimas - Estão no xerox)

Massa Folhada
150 g Farinha de trigo
80 ml Água
QN Sal
120 g Gordura para folhados
Frango

120 g Peito de frango
15 ml Azeite de oliva
30 g Cebola (brunoise)
3 g Alho (brunoise)
30 g Cogumelo
20 g Manteiga
30 g Bacon em fatias (4 fatias)
Molho
25 g Cenoura (brunoise)
25 g Cebola (brunoise)
20 g Alho poró (brunoise)
20 g Aipo (brunoise)
1 folha Louro
20 ml Vinho do porto ou similar
20 ml Vinho branco seco
200 ml Fundo de ave

PREPARAÇÃO:
Executar a massa folhada. Selar o peito de frango sem a pele no azeite de oliva de ambos os lados e reservar. Saltear na manteiga a cebola, o alho e os cogumelos cortados em lâminas até que evapore todo o líquido.
Sobre o peito de frango colocar o salteado anterior e envolver com fatias finas de bacon. Abrir a massa folhada com 5 mm de espessura. Cortar a massa em retângulo de 15 cm x 20 cm. Dispor sobre esta massa o frango e cobrir, fechando as laterais para que não venha a abrir no momento de assar. Pincelar sobre a superfície ovo batido e levar para a geladeira (quanto tempo?), levando em seguida ao forno pré-aquecido a 180°C.
Para o molho, saltear a cenoura, a cebola, o alho poró e o aipo. A seguir incorporar o vinho do porto, o vinho branco seco e a filha de louro, reduzindo a 2/3. A seguir, incorporar o fundo de ave e reduzir a metade. Retirar a folha de louro e processar, passando a seguir por uma peneira, corrigindo sal e pimenta.

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FILÉ DE SALMÃO ASSADO COM RELISH DE LARANJA

(CD pág 12 - Receitas novas)

02 Kg Filé de salmão com pele inteiro
140 ml Suco de laranja fresco
50 ml Molho de soja
100 ml Vinho branco
03 Unidades Laranja pêra ou bahia em gomos
150 g Cebola roxa em julienne
QN gengibre
QN Coentro fresco picada
QN Casca de laranja ralada
20 ml Óleo de gergelim torrado
QN Gergelim branco torrado
QN Pimenta calabresa
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma marinada com vinho, 100ml do suco de laranja e o molho de soja.
- Em uma assadeira colocar a marinada e o filé com a pele para cima descansar por 2 horas.
- Misturar o restante do suco com cebola, gengibre, coentro, casca de laranja, óleo de gergelim,
pimenta calabresa e sal. Deixar descansar por 30 minutos.
- em forno pré-aquecido 150º C levar a forma com o salmão com a correção do sal que nessa
hora deve estar com a pele para baixo, cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até dar o
ponto desejado.
- Servir com o molho frio em cima salpicar com gergelim.

Guarnição: ervilha larga (salteada na manteiga) e cenouras torneadas glaceadas