FILÉ DE PEIXE NICENSE + COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO PICANTE

AULA DO DIA 20/11/08

VICHYSSOISE DE PÊRA
6 unidades Pêras
1 unidade Limão
750 ml Fundo de frango
1 unidade Alho poró picado
150 g Batata
10 g Gengibre ralado
90 g Coalhada
2 g Noz-moscada ralada
QN Folhas de agrião para decorar
QN Sal
QN Pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Descascar, cortar e tirar as sementes das pêras, colocá-las em um bowl com o suco do limão
- Colocar numa panela as cascas com metade do fundo e cozinhar por 20 minutos
- Coar, juntar as peras escorridas picadas, o alho poró, a batata, o gengibre eo restante do fundo
- Deixar levantar fervura, tampar e cozinhar até amaciar todos os ingredientes
- Bater no liquidificador
- Levar à geladeira
- Para servir, juntar a coalhada, noz-moscada, sal, pimenta e decorar com jardineiras de pêra e folhas de agrião

OBS: Esta preparação deve ser servida gelada, então deixamos na geladeira pra ser servida no dia seguinte; só que aconteceu um acidente e caiu alguma coisa dentro estragando o prato, o que nos faz lembrar que é necessário cobrir o que for guardado na geladeira.

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SALADA CAMPONESA

1 pé Alface americana
½ molho Salsa picada
6 unidades Ovos
2 unidades Limão
20 g Mostarda
200 g Ervilhas
300 g Cenoura
500 g Batata
QN Azeite de oliva
QN Sal
QN Pimenta em grão moída
PREPARAÇÃO:
- Cortar as batatas e as cenouras em jardinière, cozinhar al’dente
- Cozinhar os ovos e picar
- Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos
- Temperar com vinagrete de limão e azeite e os temperos restantes
- Dispor sobre as folhas de alface

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FILÉ DE PEIXE NICENSE

(CD pág. 225)

500 g Filé de peixe
30 ml Óleo
100 g Tomate sem pele em gomos
15 g Alcaparras
10 unid. Azeitonas
2 dentes Alho
100 g Vagem
50 g Manteiga de anchovas (Café Paris)
1 unid Limão em gomos
q.s. Salsa picada
10 g Farinha de trigo
30 g Manteiga
q.s. Sal e Pimenta-do-reino
PREPARAÇÃO:
- Temperar o filé de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limão e passar na
farinha de trigo, untar a chapa com óleo e grelhar.
- Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o alho, acrescentar os gomos de
tomate, as alcaparras, as azeitonas e saltear.
- Condimentar e salpicar com salsa picada.
- Dispor o filé de peixe na travessa ou prato.
- Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente.
- Guarnecer com os tomates, azeitonas salteadas e vagem na manteiga

Manteiga de anchovas

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COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE

1,7 Kg Costelinha suína inteira
20 g Alho amassado
5 g Canela em casca
5 un Cravos da índia
10 grãos Pimenta da jamaica
20 g Gengibre em fatias finas
150 ml Molho de soja
30 ml Mel
300 ml Vinho tinto seco
1 ramo Alecrim
PREPARAÇÃO:
- Amassar o alho, o cravo, a canela e a pimenta da Jamaica até formar uma pasta
- Juntar o gengibre, o molho de soja, o mel e o vinho
- Esfregar a costelinha com esta pasta e deixar marinar por 1 hora
- Retirar a costelinha, limpar os temperos e assar regando com a marinada coada

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TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA

½ maço Espinafre cozido e picado
½ xícara Cebola ralada
2 un Ovos
1 ½ xícara Ricota
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Noz-moscada
30 g Farinha de trigo
1 pitada Páprica
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola e o espinafre por uns 7 a 10 minutos. Escorrer bem e reservar.
- Em um bowl, bata os ovos com a ricota, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha
- Acrescente o espinafre e a cebola.
- Espalhe a mistura em uma forma untada
- Polvilhe com páprica
- Leve ao forno médio por uns 20 minutos ou até ficar firme no centro.

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ABOBRINHA COM MANGERICÃO E QUEIJO

300 ml Molho de tomate
70 g Cebola picada
10 folhas Mangericão picado
250 g Ricota
100 g Mussarela ralado grosso
3 un Abobrinha comprida
150 g Tomate cortado em fatias
40 g Queijo parmesão ralado
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Salsa seca
QN Orégano
PREPARAÇÃO:
- Misturar o molho de tomate, a cebola, o mangericão, o sal, a pimenta e reservar
- Num bowl, misturar a ricota, a mussarela e a salsa. Reservar.
- Retirar as extremidades das abobrinhas e fatiá-las no sentido do comprimento (fatiar as abobrinhas, não as extremidades, hahaha)
- Grelhar as abobrinhas com azeite até dourarem
- Montar uma lasanha com camadas de abobrinha, a mistura de ricota, o tomate fatiado, o molho, terminando com molho e queijo parmesão.
- Assar em forno médio.

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ARROZ

Com mirepoix + alho + açafrão

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FLAN DE LARANJA

1 lata Leite condensado
20 g Gelatina em pó
2 medidas Suco de laranja
QN Raspas de limão
PREPARAÇÃO:
- Hidratar a gelatina
- Misturar o leite condensado, o suco de laranja, as raspas de laranja e a gelatina dissolvida (pode ser usado o liquidificador).
- Despejar em forma untada e levar para gelar no mínimo 3 horas.

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DECORAÇÃO PARA O FLAN E PARA O SORBET DE MARACUJÁ

CARAMELO

- 80 g Açúcar

- 120 ml Água

- 15 g (1C) Glicose

Misturar tudo e levar ao fogo em uma panela pequena

Caramelo claro: 151°C - 160°C

Caramelo escuro: 161°C - 170°C

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DECORAÇÃO PARA O SORBET (que derreteu)

MARACUJÁ

50 g Açúcar

Casca de 2 maracujás

2 Anis estrelado

Limão (rodelas e suco)

Açafrão da terra

PREPARAÇÃO:

- Ferver as cascas com água em fogo baixo até cozinhar

- Retirar as cascas e reservar a água.

- Salpicar bastante açúcar de baunilha por dentro e por fora

- Levar ao forno para caramelizar

- Virar as cascas para caramelizar uniformemente.

- Na água da cocção, cozinhar dois pêssegos

- Processar e acrescentar xarope de framboesa.

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BOLO DE AIPIM

Esse bolo foi a Letícia que estava testando para a apresentação do grupo 1, então não vou colocar a ficha por enquanto, quando o grupo fizer a apresentação terei aficha completa.