SUPRÊME DE VOLAILLE SANDERMAN + TOURNEDOS SULTANAS

AULA DO DIA 17/11/08

ASPARGO VERDE AO MOLHO MALTÊS

(CD pág. 144)

500 g Aspargos verde
80 g Molho holandês
1 unid. Laranja suco

5 ml Suco de laranja (ou QN)
q.s. Folhas verdes

PREPARAÇÃO:
- Branquear (cozinhar por alguns minutos) os aspargos na água fervente.
- Descascar a laranja e cortar em gomos.
- Dispor as folhas verdes em um prato de mesa.
- Colocar os aspargos escorridos sobre as folhas verdes.
- Napar com molho Maltês. (Molho Holandês + suco de laranja = Emulsionar)
- Decorar com os gomos da laranja.

OBSERVAÇÃO:

Se os aspargos forem em conserva passa por água quente

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SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARÃO

500 g Couscous marroquino
600 ml Fundo de aves
280 g Camarões
20 folhas Mangericão
10 unidades Tomates secos
40 g Nozes
200 ml Azeite de oliva
60 g Passas de uvas pretas
100 g Amêndoas torradas
60 g Queijo gruyére
QN Sal
20 g Harisha ou tabasco
PREPARAÇÃO
- Ferver o fundo de aves junto com o harisha e sal. Adicionar o couscous marroquino, desligar o fogo e deixar a panela tampada durante 5 minutos.
- Retirar a tampa, soltar o couscous com um garfo, incorporar a manteiga e mexer.
- Bater no liquidificador as folhas de mangericão junto com a salsa, o tomate seco, as nozes e o azeite (120ml), incorporar o queijo ralado.
- Esquentar 50 ml de azeite na frigideira, dourar os camarões em cada lado (saltear), condimentar com sal e pimenta do reino.
- Misturar o couscous com os camarões num bowl, incorporar aos poucos o pesto (até chegar ao ponto desejado).
- Adicionar as amêndoas, as uvas passas e o resto do azeite.
- Servir acompanhada de mix de folhas crocantes (rúcula, radite, agrião hidropônicas e brotos de alfafa).

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SUPRÊME DE VOLAILLE SANDERMAN

6 Supremes de frango (160g cada)
500 ml Nata
150 ml Fundo bovino escuro
75 g Manteiga
2 unidades Pimentões vermelhos cortados à julianas refogados na manteiga
30 ml Whisky
2 dentes Alho picados
70 ml Xéres
1 C Cebola picada
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Farinha para empanar
PREPARAÇÃO
- Temperar os supremes com sal e pimenta, empanar com a farinha de trigo
- Dourar os supremes dos dois lados e reservar
- Na mesma frigideira fritar o alho e a cebola, flambar com o whisky, deglaçar com o xéres e juntar a nata
- Adicionar o fundo bovino e reduzir até ficar consistente, temperar com sal e pimenta do reino
- Servir em cima dos supremes com as juliennes de pimentão e acompanhar de arroz.

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TOURNEDOS SULTANAS

Grelhar os medalhões temperados com sal e pimenta

- Cobrir com o molho sultanas

MOLHO SULTANAS

80 g Uvas passas brancas
3 C Mostarda Dijon
60 ml Conhaque
200 ml Creme de leite fresco
3 C Curry
40 ml Vinagre de vinho tinto
2 dentes Alho picados
1 C Cebola picada
20 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Lave as uvas e deixe de molho na mistura de conhaque e vinagre.
- Derreta a manteiga na frigideira, adicione as uvas junto com o líquido e flambe
- Acrescente o curry, misture e incorpore a mostarda, a nata e cozinhe por 3 minutos
- Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe até ficar consistente
- Servir com escalopes, medaillons ou tournedos

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ARROZ COM AÇAFRÃO E ARROZ SELVAGEM

1 Kg Arroz branco
150 g Arroz selvagem
4 unidades Tomates sem pele e sem sementes cortados em jardinière
40 g Cebola picada
3 dentes Alho picados
2 litros Caldo de galinha
450 ml Água
5 c Salsa picada
QN Sal
40 ml Azeite de oliva
1 C Açafrão ou curcumã
PREPARAÇÃO:
- Cozinhe o arroz selvagem com a água e reserve
- Esquente o azeite na panela, frite o alho e a cebola, junte o açafrão, o arroz e misture bem
- Adicione o caldo de galinha, o sal e cozinhe com a panela tampada até o líquido secar
- Misture os dois tipos de arroz, os cubos de tomate e a salsa picada

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ENDIVES GRATINÉES AU JAMBON

6 unidades Endívias
250 ml Vinho branco seco
6 fatias Presunto de Parma
100 g Parmesão
1 unidade Gema
300 ml Molho bechamel
250 ml Água
1 c Açúcar
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Lavar as endívias e cortar os cabos sem desmanchar
- Cozinhar com água, o vinho, sal, pimenta do reino e o açúcar durante 10 minutos
- Espremer bem e reservar o líquido do cozimento
- Ferver o líquido e reduzir até a metade
- Adicionar o bechamel e misturar bem até ficar bem homogêneo
- Verificar o tempero e juntar a gema fora do fogo
- Enrolar cada endívia com uma fatia de presunto de Parma
- Arrumar as endívias numa fôrma refratária, cobrir com o molho e o queijo ralado
- Gratinar no forno (200°C) por 5 a 7 minutos

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GUASPACHO DE FRUITS D´ ÉTÉ (FRUTAS DE VERÃO)

(CD pág. 06 - Culinária Francesa)

02 Unidades Tomates grandes bem maduros concassês (sem casca e sem
sementes, picados)
500 g Morango
500 g Framboesa
250 g Groselha
04 Unidades Pêssegos (frutas) descascadas e cortadas em gomos
02 Unidades Limão (suco)
150 g Açúcar
150 ml Água para calda (média)
½ Maço Manjericão
PREPARAÇÃO:
- Retire os cabos das furtas vermelhas (morango, framboesa e groselha) e lave bem.
- Leve metade delas ao processador junto com os tomates concassés, a calda média, o suco de
limão e as folhas de manjericão até que fique bem lisa e peneire.
- Leve para geladeira até que fique bem gelado e sirva com a outra metade das frutas
vermelhas, os pêssegos cortados em gomos e pão de fôrma com mel, torrado.

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ZABAIONE GRITTI

(Estou sem a ficha técnica, mas assim que conseguir passo para o blog)