UM GRANDE INCETIVO PARA CONTINUAR O BLOG

"Anônimo deixou um novo comentário sobre a sua postagem "CROISSANT":

Essas receitas são maravilhosas. Tenho apenas 15 anos e eu me encantei com a cozinha,ja ate fiz um carderninho de receitas,pois esse site fez minha inspiração.
Parabéns (L) ♥"

Valeu pelo reconhecimento!

Hoje o pessoal tá inspirado, mais comentários chegando:

Comentário recebido via e mail:
"MEUS PARABENS AMOR. ISSO É QUE É RECONHECIMENTO SOBRE ALGO FEITO COM MUITO CARINHO.
BEIJO
JOÃO ANGELLI"

"elton murta deixou um novo comentário sobre a sua postagem "CULINÁRIA INTERNACIONAL - CULINÁRIA ITALIANA":
este blog é simplesmente fenomenal, é extraordinario, algo assim, tao maravilhoso qto comer essas delicias.
Muito obrigado de coração... "

Eu é que agradeço!!!

Carré de Cordeiro ao Aroma do Bosque (TCCC - G1 - Turma 2244)

Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro do grupo 1 da turma 2244, realizado no dia 02/12/2008

Entrada:

Vol-au-vent de salmão defumado com vinagrete agridoce

1 Kg Farinha de trigo peneirada
15 ml Vinagre de álcool
15 ml Óleo
0,015 Kg Sal
1 Un Ovo
0,5 l Água
0,6 Kg Gordura vegetal para folhados

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0,3 Kg Salmão defumado
1 Un Manga
1 Un Mamão papaia
1 Mç Ceboulette
1 Mo Alface Americana
50 ml Vinagre de framboesa
150 ml Azeite de oliva
0,05 Kg Endro-dill
1 Un Mostarda Dijon
1 Un Iogurte natural
1 Un Maionese
0,015 Kg Nata
q.b Pimenta-rosa
q.b Raspas de limão
PREPARAÇÃO:
- Executar a preparação da massa folhada e montar quatro vol-au-vent;
- Temperar o salmão defumado com azeite de oliva, uma colher pequena de mostarda Dijon, ceboulette e raspas de limão;
- Rechear os vol-au-vent com uma base de mostarda Dijon e maionese e o salmão defumado temperado
- Fazer um vinagrete com o vinagre de framboesa e o azeite de oliva, misturar com cubinhos de manga e mamão papaia e a pimento-rosa;
- Fazer um molho com 1 colher de maionese, de iogurte natural e nata e temperar com o endro-dill;
- Servir o vol-au-vent com um maço de alface Americana e uma porção de cada molho.

RENDIMENTO: 4 porções

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Prato Principal

Carré de Cordeiro ao Aroma do Bosque e Risoto de legumes

1,5 Kg Carré de cordeiro com osso da costela
0,1 Kg Morangos frescos
0,1 Kg Framboesas frescas
0,1 Kg Amoras frescas
0,1 Kg Mirtilo frecos
0,25 Kg Cenoura
0,05 Kg Cebola
0,05 Kg Aipo
1 Un Alho-poró
0,1 l Vinho branco seco
1 Mo Alecrim
1 Mo Louro
1 Mo Salvia
1 l Demi-glace*
0,5 Kg Arroz arbório
0,1 Kg Queijo parmesão
0,2 Kg Abobrinha
0,3 Kg Ervilha congelada
1 Mo Nabo
0,2 Kg Manteiga sem sal
0,1 l Vinho do porto ou Izidro liquoroso
0,1 l Azeite de oliva
q.b Sal
q.b Pimenta preta moída
PREPARAÇÃO:
- Fazer um molho com ossos do cordeiro refogados na manteiga e azeite de oliva, cenoura, alho poró e cobola;
- Deglaçar com vinho do porto e acrescentar o demi-glace;
- Em outra frigideira refogar as frutas frescas na manteiga, coar o molho feito com os ossos e o demi-glace e juntar às frutas;
- Temperar os carrés com sal e pimenta e selar;
- Para o risoto refogar a cebola no azeite e na manteiga, acrescentar o vinho branco e deixar evaporar, acresentar água e cozinhar o arroz até ficar al-dente (não finalizar o cozimento); em outra panela refogar os legumes cortados em jardinière, acrescentar o arroz pré-cozido e finalizar com o parmesão ralado e manteiga gelada;
- Servir uma porção com seis ossos de costela de cordeiro com o molho e o risoto.

RENDIMENTO: 4 porções

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*DEMI GLACE

10 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
50 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 litros Fundo escuro de carne

PREPARAÇÃO:
- Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar.
- Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos.
- Colocar os ossos em uma panela com o óleo e levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix e refogar até tomar cor.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor
uniforme.
- Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
- Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro.
- Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo
em tempo. Coar no chinois ou peneira fina.
- Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.
OBSERVAÇÕES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

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Sobremesa

Bolo de aipim com côco e Sorbet de açaí

Bolo de aipim com côco

3 Un Ovos inteiros
0,500 Kg Aipim cru ralado
0,160 Kg Açúcar
0,200 l Leite de coco
0,020 Kg Manteiga sem sal
0,060 Kg Farinha de trigo
0,050 Kg Polpa de côco ralada
0,240 l leite
0,005 Kg Sal
1 lata Leite condensado
1 Un Abacaxi
0,02 Kg Curry
q.b Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
- Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar em forma untada e enfarinhada por aproximadamente 1h a 180°.
- Fazer uma calda rala, acrescentar o abacaxi cortado em jardinière, acrescentar manteiga e o curry. Servir sob o bolo de coco.

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Sorbet de açaí

0,180 Kg Açúcar
0,060 Kg Glicose
0,400 Kg Polpa de açaí
0,080 Kg Água
0,100 Kg Açúcar confeiteiro
0,100 Kg Farinha de trigo peneirada
0,060 Kg Manteiga derretida
3 Un claras
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma calda média com o açúcar a água e a glicose
- Processar a polpa de açaí e juntar à calda
- Bater três vezes num intervalo de três horas
- Para a base do sorbet fazer uma pasta estencil: as três claras em neve com o açúcar confeiteiro, a farinha e a manteiga derretida. Descansar em geladeira por 30 min.

RENDIMENTO: 4 porções

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Avaliadores aguardando o momento de degustar os pratos

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Enquanto isso na cozinha...

A Letícia já está preparando o prato principal

O Felipe e o Ronei preparando o carré

Satisfação em ver a entrada pronta para ser servida

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E agora começa a correria para servir o prato principal no tempo certo

Ufa! Deu tudo certo...

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Chegou a hora da sobremesa:

Tudo em ordem é hora de servir a sobremesa:

Fabrício e Letícia

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Ouvindo a "sentença"

Recebendo os cumprimentos

Chef Mamadou, Fabrício, Letícia, convidado*, Ronei, Fabrício, Úrsula e convidado*

*não tenho o nome dos convidados da mesa avaliadora, assim que tiver atualizo aqui no blog.

Grupo 1

Fabricio, Letícia, Ronei e Felipe

AMANHÃ TEM UMA NOVA POSTAGEM.
COMEÇAREI COM AS APRESENTAÇÕES FINAIS DOS GRUPOS.

CULINÁRIA FRANCESA

Aula do dia 19/12/2008

Colegas, chegamos à última aula. O blog vai continuar, não pensem que se livraram de mim, hehe.
A partir de agora colocarei as fotos e as fichas que farei (ou já fiz) em casa. Se alguém desejar ver fotos suas publicadas é só entrar em contato comigo por e-mail: deiak51@hotmail.com.

SUPRÊMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA

8 unidades Suprêmes de frango
500 ml Fundo de aves
450 g Pepino japonês
50 g Manteiga
Recheio:
30 g Cebola brunoise
20 g Manteiga
2 unidades Coxas e sobrecoxas de frango desossadas
50 g Pão de fôrma torrado e processado
200 ml Nata
1/5 molho Salsinha picada
1/5 molho Cebolinha
QN Sal e pimenta do reino
Molho:
60 g Manteiga
40 g Cebola brunoise
100 ml Vinho branco seco
500 ml Fundo de aves
300 ml Nata
60 g Champignon em lâminas
PREPARAÇÃO:
Recheio:
- Saltear a cebola na manteiga até ficar transparente, depois deixar esfriar. Moer a carne das coxas e sobrecoxas de frango no processador. Adicionar a cebola, as claras e levar ao processador novamente.
- Colocar a mistura em um bowl em banho Maria invertido (com gelo) e juntar a nata e o pão.
- Adicionar as ervas e temperar.
- Realizar uma incisão nas supremes de frango e rechear. Envolver com papel alumínio e escaldar no fundo de ave por mais ou menos 15 minutos.
- Conservar as supremes quentes no caldo. Cortar os pepinos em printanière e escaldar em caldo quente.
Molho:
- Derreter a manteiga em uma panela, adicionar a cebola e cozinhar até ficar transparente. Juntar o vinho e levar à ebulição até reduzir à metade.
- Acrescentar o fundo de ave e os champignons. Coar o caldo e retornar à panela. Adicionar a nata e ferver até ficar espesso. Juntar a manteiga restante gelada. Desembrulhar as supremas e cortar em fatias.
- Servir com molho. Guarnecer com pepino e decorar com a cebolinha.

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MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC

2 Kg Tainhas médias
180 ml Azeite de oliva
120 g Azeitonas pretas sem caroço (12 unidades)
60 ml Vinho branco seco
400 g Laranja (3 unidades)
1 folha Louro
60 g Bulbo de funcho
2 ramos Tomilho fresco
30 g Alcaparra
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Colocar as tainhas em uma fôrma, condimentar com sal e pimenta do reino. Juntar o azeite, o vinho, o louro, o tomilho, o funcho, metade das rodelas de laranja e levar ao forno para assar por 15 a 20 minutos.
- Adicionar as azeitonas e as alcaparras e assar por mais 5 minutos.
- Servir decorado com as rodelas de laranja restantes.

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BRANDADE DE MORUE

800 g Bacalhau
200 ml Leite
380 ml Azeite de oliva
06 Dentes Alho
PREPARAÇÃO:
- Dessalgar o bacalhau, levar ao fogo e ferver.
- Baixar o fogo e cozinhar por 12 minutos.
- Escorrer a água e desfiar.
- Processar o bacalhau junto com o alho.
- Esquentar o leite e o azeite de oliva.
- Levar o bacalhau ao fogo moderado.
- Incorporar o leite, alternando com o azeite e mexendo rápido com uma espátula.
- A brandade tem que ficar bem elástica, se não estiver, adicionar uma batata cozida.

OBSERVAÇÕES:
- Servir bem quente.

RENDIMENTO:

10 porções

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NAVARIN D'AGNEAU

2 Kg Paleta de cordeiro cortada em pedaços
800 g Tomate concassé
450 g Cenoura
250 g Nabo
450 g Cebola “baby” (pequenas)
25 g Alho
200 g Ervilha fresca ou congelada
150 g Ervilha torta
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Ervas de provance
QN Farinha de trigo
QN Óleo
PREPARAÇÃO:
- Lavar os legumes e descascar. Esquentar o óleo na panela e dourar os pedaços de paleta.
- Juntar o alho, as cenouras cortadas em rodelas e os tomates picados.
- Refogar por 5 minutos. Cobrir com água, adicionar o resto dos legumes (sem as duas ervilhas) e cozinhar durante 40 a 50 minutos. Ligar com a farinha de trigo e juntar as ervilhas. Dourar as cebolas em uma frigideira e incorporar à preparação.
- Temperar com ervas de provance e pimenta do reino.
- Cozinhar por mais 5 minutos.

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TOMATES PROVENÇALES

6 unidades Tomate gaúcho (1,2 Kg)
30 g Alho
400 g Pão de forma
50 ml Azeite de oliva
40 g Filé de anchovas (+/- 8 unidades)
QN Ervas de provance
30 ml Água
PREPARAÇÃO:
- Cortar as fatias de pão em croutons e torrar. Cortar os tomates retirando uma tampa, retirar a polpa com uma colher e picar desprezando as sementes.
- Saltear o alho e a polpa dos tomates no azeite, até desprender o líquido do tomate. Adicionar o filé de anchovas e as ervas de provance. Acrescentar os croutons e misturar até secar o líquido.
- Rechear os tomates e assar no forno a 160°C até soltar a pele.

OBSERVAÇÕES:
- Serve como entrada ou guarnição.

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GRATIN

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CRESPÉOU D' OMELETTES

13 unidades Ovos
800 g Tomates bem maduros
400 g Pimentões (as 3 cores)
150 g Presunto
150 g Queijo mussarela fatiada
200 g Champignon
1/3 molho Mangericão
20 g Alho
150 g Cebola
50 g Azeite de oliva
QN Sal e pimenta do reino
150 g Ratatouille
PREPARAÇÃO
Recheios:
Tomates - Picar os tomates (sem pele e sem sementes). Saltear a cebola e o alho com azeite de oliva. Juntar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino.

Pimentões – Tirar a pele e as sementes dos pimentões, cortar em juliennes e saltear no azeite de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar. Refogar os champignons com azeite, cebola e alho. Preparar 5 omelettes (2 ovos para cada omelettes).

Montagem: Em uma fôrma redonda:
1ª Camada: 1 omelette com tomate
2ª Camada: 1 omelette com champignon
3ª Camada: 1 omelette com ratatouille
4ª Camada: 1 omelette com pimentões
5ª Camada: 1 omelette com presunto e queijo

- Cobrir com 3 ovos inteiros batidos, salpicar com mangericão e salsinha. Levar ao forno (180°C) e cozinhar em banho-maria por 10 minutos.

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CROUSTADE AUX PRUNES

MASSA
75 g Manteiga
75 g Gordura vegetal
225 g Farinha de trigo
2 unidades Gemas
RECHEIO
500 g Ameixas vermelhas
50 g Açúcar
50ml Água
PREPARAÇÃO:
- Misturar a manteiga e a gordura com a farinha de trigo até formar uma massa esfarelada.
- Adicionar as gemas e a água se necessário, misturando até ficar uma massa compacta. Levar para a geladeira por 30 minutos.
- Lavar as ameixas, retirar os caroços e cortar em cubos grandes. Levar ao fogo com 25 g de açúcar e água. Cozinhar até ficarem macias.
- Retirar do fogo, juntar 25 g de manteiga e resfriar. Dividir a massa em duas partes iguais e abrir a primeira. Forrar o fundo de uma fôrma e rechear com as ameixas.
- Abrir a segunda metade da massa e cobrir o recheio. Fechar as bordas com garfo. Pincelar a tampa com leite e fazer um furo no meio.
- Assar no forno a 180°C por 30 minutos ou até dourar. Servir quente ou frio.

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CLAUFOTIS AUX CERISES

500 g Cerejas
04 Unidades Ovos
125 g Açúcar
80 g Farinha de trigo
250 ml Leite
10 g Açúcar de baunilha
Sal
80 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Bater os ovos inteiros em omelete com açúcar e uma pitada de sal.
- Peneirar a farinha e incorporar nos ovos batidos, misturar até ficar consistente.
- Derreter g de manteiga e juntar a mistura (após resfriar a manteiga).
- Adicionar o leite e misturar bem.
- Untar uma fôrma redonda com a manteiga (20g) restante e arrumar as cerejas.
- Juntar o creme delicadamente e levar ao forno (200º) pré-aquecido até dourar.
- Salpicar o açúcar de baunilha e servir.

RENDIMENTO: 8 porções

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O brinde de despedida ......

CULINÁRIA ÁRABE

Aula do dia 18/12/08

KHOUBIZ (PÃO SÍRIO)

6 xícaras Farinha de trigo
2 xícaras Água morna
2 C Óleo
1 C Fermento para pão
2 C Açúcar
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- Peneire a farinha e aqueça o forno em temperatura baixa.
- Misture os elementos secos (farinha, açúcar, sal e fermento), acrescente o óleo e água morna.
- Misture bem e trabalhe a massa durante 5 minutos, coloque numa tigela, cubra com um plástico e um pano.
- Deixe descansar durante 1 hora, aumente a temperatura do forno.
- Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 10 bolas iguais.
- Abra círculos de 20 cm de diâmetro e coloque sobre um pano com farinha.
- Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Unte a assadeira e coloque um pão de cada vez.
- Asse por 5 minutos ou até a massa estufar. Retire e embrulhe num pano para manter quente e macio até servir.

OBSERVAÇÕES:
- Para que o pão não fique com gosto de fermento pode-se deixar o fermento na água morna (as 2 xícaras) até a hora de começar a trabalhar a massa.

RENDIMENTO: 10 porções

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BAKDOUNES BI TAHINÈ (PASTA DE TAHINE COM SALSA)

1 molho Salsinha picada finamente
100 g Tahine
300 ml Água fria
60 ml Suco de limão
QN Sal
15 g Alho
PREPARAÇÃO:
- Amassar o alho com sal. Aos poucos juntar o tahine e bater com uma colher pesada (altileno).
- Acrescentar a água e o suco de limão alternadamente ( a água engrossa a mistura e o suco de limão deixa mais líquida) até chegar na consistência ideal.
- Acrescentar a salsinha e homogeneizar.
- Verificar o sal e servir.

OBSERVAÇÕES:
- Típica da cozinha sírio-libanesa, esta pasta é servida frequentemente com pó sírio, mas também é um delicioso acompanhamento para peixes fritos.

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PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO

2 ½ Kg Pernil de cordeiro
2 C Canela em pó
1 C Cardamomo picado
1 C Curry
1 C Coentro em grão triturado
3 unidades Anis estrelado picado
QN Sal e pimenta do reino
2 Kg Tomate concassé
1 unidade Cebola grande picada
4 dentes Alho picado
250 ml Azeite de oliva
500 g Couscous marroquino
200 g Cenoura cozida cortada em jardinière
200 g Abobrinha cozida cortada em jardiniàre
2 ½ litro Fundo bovino escuro
150 g Tâmara sem caroço
80 g Açúcar mascavo
150 g Amêndoa sem pele e torrada
60 g Manteiga
1 molho Hortelã picada
PREPARAÇÃO:
- Temperar o pernil de cordeiro com sal, pimenta do reino, 1 C de canela em pó e 50 ml de azeite de oliva.
- Levar ao forno (250°C) e assar durante 2 horas regando com 500 ml de fundo escuro.
- Fritar a cebola, o alho e as especiarias com 100 ml de azeite de oliva.
- Juntar o tomate concassé e cozinhar durante 5 minutos.
- Adicionar o açúcar mascavo, 1.400 ml de fundo bovino escuro e cozinhar até secar o líquido.
- Acrescentar o rôti (líquido da carne) e a hortelã picada.
- Ferver o fundo restante com azeite de oliva e sal.
- Apagar o fogo, juntar o couscous e tampar por 5 minutos.
- Retirar a tampa da panela, soltar o couscous com um garfo, adicionar a manteiga e misturar.
- Acrescentar os legumes, as tâmaras e as amêndoas.
- Servir o pernil com o molho, guarnecido com o couscous.

RENDIMENTO: 10 porções

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MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMÊNDOAS)

6 xícaras Leite
1 xícara Amêndoas sem pele e moídas
½ xícara Açúcar
½ xícara Arroz moído
QN Água de rosas
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- Misture o arroz com meia xícara de leite, leve o restante do leite ao fogo e deixe levantar fervura.
- Junte o arroz, o sal e o açúcar. Cozinhe em fogo médio mexendo sempre até que a mistura borbulhe lentamente. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos mexendo até engrossar.
- crescente as amêndoas moídas e mexa bem. Junte a água de rosas. Retire do fogo e mexa de vez em quando até que a mistura esfrie um pouco.

RENDIMENTO: 10 porções

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FATAYER (ESFIRRA FECHADA)

4 xícaras Farinha de trigo
¾ xícara Água
½ xícara Óleo
½ C Sal
3 C Açúcar
45 g Fermento para pão
RECHEIO:
2 C Salsa
500 g Carne moída
2 Cebolas pequenas picadas
3 Tomates maduros picados
QN Sal e pimenta síria
PREPARAÇÃO:
- Dissolva o fermento na água com o açúcar e o sal.
- Numa tigela coloque a farinha. Faça uma depressão no centro, acrescente o fermento dissolvido e o óleo aos poucos. Coloque o restante da água e amasse até obter uma massa elástica. Se necessário junte mais água.
- Sove bem a massa por 5 minutos. Cubra com plástico, coloque um pano e deixe crescer até dobrar de volume.
- Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
- Aqueça o forno em temperatura alta.
- Abra a massa numa superfície enfarinhada até deixá-la bem fina. Corte quadrados com 10 cm de lado.
- Coloque uma colher de sopa do recheio no centro de cada um, feche as bordas formando trouxinhas e asse no forno por 10 minutos ou até ficar dourada.

RENDIMENTO: 10 porções

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ATAIF B'JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)

CALDA
1 xícara Água
1/3 xícara Açúcar
RECHEIO
½ xícara Água de rosas ou água de laranjeira
55 g Nozes
8 Colher de chá Açúcar de confeiteiro
MASSA
½ xícara Água
½ xícara Farinha de trigo
1 C Açúcar
1 C olher de chá Fermento químico em pó
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- No liquidificador bata as nozes com o açúcar de confeiteiro até moer, passe para uma tigela pequena, acrescente a água de rosas, misture e reserve.
- Bata os ingredientes da massa até ficar bem homogêneo.
- Aqueça uma frigideira, coloque uma colher de sopa (ou QN para cobrir o fundo da frigideira) da massa e frite até formar bolhas em cima e dourar em baixo.
- Não vire a panqueca.
- Reserve sobre papel e faça o mesmo com o restante da massa.
- Disponha sobre cada panqueca uma colher ( ou QN, dependendo do tamanho da panqueca) do recheio e feche em forma de meia lua.
- Aperte as bordas com os dedos para não abrir, distribua as panquecas nos pratos e regue com a calda.

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FALAFEL (BOLINHO DE GRÃO DE BICO COM GERGELIM)

600 g Grão-de-bico
1 molho Salsinha picada
½ molho Cebolinha picada (2C)
10 g Fermento em pó
12 g Cominho em pó
6 g Pimenta síria (bhar)
QN Sal
4 g Coentro em pó
20 g Alho amassado
200 g Cebola picada
120 g Batata ralada fina
MOLHO DE GERGELIM
100 ml Água
80 g Tahine (pasta de gergelim)
30 ml Suco de limão
10 G Alho amassado
QN Sal

500 ml Óleo vegetal para fritar
PREPARAÇÃO:
- Lavar o grão-de-bico e deixar de molho 24 horas, trocar a água a cada 3 horas se possível.
- No dia do preparo escorra bem a transfira para um pano limpo. Feche como um pacote e esfregue sobre uma superfície para retirar a pele do grão-de-bico. Passe pelo processador e junte os demais ingredientes. Misture até obter uma massa homogênea.
- Umedeça as mãos com água, faça os bolinhos e frite-os no óleo quente até dourarem ligeiramente.
- Sirva quente ou frio com molho de gergelim
Molho:
Em um bowl misture todos os ingredientes até obter uma pasta rala.

OBSERVAÇÕES:
- Originário do Egito, o Falafel também é apreciado por israelenses, sírios e libaneses no meio de saladas e sanduíches.

CULINÁRIA ASIÁTICA

Aula do dia 16/12/08

CULINÁRIA JAPONESA

SALADA DE CAMARÃO, PEPINO E WAKAME

200 g Pepino
200 g Camarão graúdo
20 g Alga seca wakame
40 g Gengibre cortado em rodelas
01 Pitada sal
Molho
120 ml Vinagre de arroz
30 ml Dashi primário
20 ml Molho de soja
05 g Açúcar
15 ml Saquê mirin
PREPARAÇÃO:
- Parta o pepino ao meio pelo comprido e retire as sementes com uma colher, depois corte em
fatias finas,
- Ponha o pepino em uma vasilhame, adicione o sal e deixe repousar por 15 minutos,
- Coloque em uma peneira e enxágüe com água fria, seque em papel absorvente,
- Descasque e limpe os camarões. Corte-os pelo comprimento, ponha em uma vasilha média e
adicione uma colher (sopa) do molho,
- Deixe repousar por 10 minutos e adicione o pepino,
- Ponha o wakame de molho em água fria durante 15 minutos ou até que amoleça,
- Escorra, numa vasilha, junte o pepino, a alga, o camarão, o gengibre e o restante do molho,
- Misture com cuidado e sirva com o molho.
MOLHO:
- Misture os ingredientes do molho em uma panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e deixe esfriar.

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TEMAKI-SUSHI (SUSHI ENROLADO Á MÃO)

300 g Arroz para sushi
04 Folhas Alga seca (yaki-nori)
01 Unidade Abacate grande
01 C Suco de limão
02 C Maionese
01 Colher (sobremesa) de wasabi
01 C Vinagre de arroz
04 Unidades Kani kama cortados em 4 pelo comprimento
01 Unidade Pepino cortado pelo comprimento sem sementes e cortados em 16
palitos
01 C Sementes de gergelim torradas
100 ml Molho de soja
02 C Gengibre em conserva (gari)
PREPARAÇÃO:
- Corte cada folha de alga em 4 partes, cubra com filme trasparente até o momento de servir
(assim elas não ficam enrugadas com a umidade do ambiente),
- Corte o abacate em fatias finas, respingue com suco de limão e reserve,
- Misture a maionese com wasabi,
- Para cada rolo ponha: ¼ de folha de alga na mão esquerda, com o lado brilhante para baixo
em diagonal na mão. Umedeça os dedos da outra mão na água com vinagre, ponha no centro
da alga 2cs de arroz,
- Com os dedos da mão molhada, estenda o arroz até a parte superior da alga fazendo uma
leve cova no centro,
- Com os dedos da mão direita, distribua um pouco de maionese com wasabi ao longo do arroz
e ponha uma fatia de abacate, um kani, pepino e um pouco de gergelim,
- Dobre um lado da alga para envolver o recheio com o arroz, dobre do outro lado sobre o
primeiro para formar um cone,
- A ponta do cone deve ser dobrada para manter sua forma,
- Molhe os rolinhos no molho de soja e adicione uma rodela de gengibre. Sirva em seguida.

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ARROZ PARA SUSHI

300 g Arroz Japonese
300 ml Água
Vinagre para sushi
60 ml Vinagre de arroz
45 g Açúcar
05 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar o arroz 3 vezes e deixar por 20 minutos,
- Colocar o arroz escorrido e a água em uma panela, tampar e deixar ferver,
- Abaixar o fogo e cozinhar por 12 minutos ou até secar a água,
- Retirar do fogo e repousar por 10 minutos,
- Espalhar o arroz num recipiente plano, mexer suavemente com uma espátula, soltar os grãos,
- Incorporar aos poucos o vinagre com o açúcar (esquentar um pouco a mistura para dissolver o açúcar).

OBSERVAÇÕES:

Não é necessário utilizar todo o arroz.

O arroz não deve ficar muito mole nem úmido.

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SALMÃO TERIYAKI

800 g Filés de salmão
120 g Daikon em tiras finas
Molho Teriyaki
100 ml Molho soja
80 ml Saquê
20 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
MOLHO TERIYAKI:
- Misture os ingredientes do molho eu uma vasilha, mexa até a açúcar se dissolver.
- Ponha o salmão para marinar no molho teriyaki durante 10 minutos, virando de vez enquando,
- Escorra o salmão e reserve o molho que sobrou,
- Coloque o daikon em uma vasilha pequena com água gelada por 15 minutos, escorra bem,
- Grelhe o salmão, pincelando de vez enquando com o molho,
- Em uma panela, ferva o molho, abaixe o fogo, cozinhe por 5 minutos ou até que fique espesso.
- Sirva o salmão com o daikon e regue com o molho.

DAIKON:

O daikon (literalmente "raíz grande" do japonês), é um rábano gigante originário do continente asiático e de sabor suave. Existem muitas variedades de daikon, mas a mais comum tem a forma de uma cenoura gigante aproximadamente com 20 a 35 cm de comprimento e 5 a 10 cm de diâmetro.

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CULINÁRIA INDIANA

BOLINHOS DE ESPINAFRE COM LENTILHA

400 g Lentilha
200 g Espinafre
100 g Cebola cortada em brunoises
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
02 Unidades Pimentas dedo de moça picadas
Sal a gosto
Óleo para fritar
PREPARAÇÃO:
- Deixar a lentilha de molho durante 1 hora,
- Refogar o espinafre na frigideira com manteiga, deixar esfriar e picar,
- Escorrer a lentilha e processar até obter um purée granulado,
- Colocar a lentilha num bowl, incorporar o espinafre, o gengibre, a cebola picada, o sal, a
pimenta, o curry e misturar bem,
- Dividir em porções e formar os bolinnhos (20 + ou -),
- Achatar entre as mãos,
- Fritar no óleo vegetal (180º) durante 3 à 5 minutos,
- Servir quente ou frio.

RENDIMENTO: 4 porções

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CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA

75 g Coco ralado fresco
06 Unidades Ovos
45 ml Óleo vegetal
10 g Erva doce em grão
02 Dentes Alhos picados
04 Unidades Pimentas dedo - de - moça picadas
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
300 g Cebola cortada em rodelas
400 g Tomate paulista bem maduro concassé
10 g Curcumã
Sal à gosto
Coentro fresco para decorar
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar os ovos (10 minutos),
- Fritar no óleo os grão de erva doce, adicionar a pimenta, o gengibre, o curry e cozinhar
durante 3 minutos,
- Juntar a cebola e deixar dourar, incorporar o tomate concassé, o curcumã, o sal e cozinhar em
fogo baixo durante 5 minutos,
- Processar o coco ralado com 125ml de água e incorporar a preparação,
- Deixar reduziro o líquido, descascar os ovos, cortar, adicionar a panela e misturar bem,
- Servir decorando com coentro picado.

RENDIMENTO: 4 porções

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ARROZ BIRIAMI

02 Unidades Pimentas dedo de moça
10 g Gengibre fresco ralado
02 Dentes Alho
50 ml Óleo vegetal
05 g Cominho em grão
01 Unidade Pau de canela
05 Grãos Cardamomo
10 g Curry
10 g Curcumã
100 g Couve flor
100 g Batata cortada em jardiniéres (ou julienne)
03 Unidades Tomates concassés
75 g Ervilha congelada
05 g Pimenta em pó
Sal a gosto
80 g Cebola cortada em brunoises
30 g Ghee
PREPARAÇÃO:
- Amassar as pimentas, o alho o gengibre e reservar,
- Esquentar o óleo na panela, adicionar os grãos de cominho, de cardamomo, a canela e fritar,
- Juntar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos, mexendo sempre, incorporar a
pasta de pimenta, o curcumã, a pimenta em pó, o tomate e cozinhar por mais 2 minutos,
- Acrescentar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, o ghee e refogar por 2 minutos em fogo
alto,
- Adicionar a água, o sal e cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos.

RENDIMENTO: 6 porções

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CURRY DE CAMARÃO COM MANGA

30 ml Óleo vegetal
10 g Mostarda em grão
10 g Curry
10 g Gengibre fresco picado
02 Unidades Pimenta dedo de moça, cortadas em juliennes
300 g Cebola cortada em juliennes
01 Unidade Manga muito verde, firme e cortada em fatias
10 g Curcumã
400 ml Leite de coco
500 g Camarões gigantes
Sal à gosto
PREPARAÇÃO:
- Saltear os grãos de mostarda no óleo quente, juntar o curry, o gengibre, apimenta e a cebola,
- Refogar até a cebola dourar em fogo médio, adicionar a manga o curcumã e sal,
- Acrescentar o leite de coco, 200ml de água e ferver,
- Incorporar os camarões e cozinhar durante 5 minutos mexendo sempre,
- Desligar o fogo assim que os camarões ficarem rosados.

RENDIMENTO: 6 porções

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KULFI

01 Litro Leite
30 g Farinha de arroz
50 g Açúcar mascavo
02 C leite
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite em uma panela até reduzir pela metade, adicionar o açúcar mascavo, mexer
bem,
- Juntar a farinha de arroz diluída em 2 C de leite frio e cozinhar em fogo baixo até ficar
cremoso e deixar esfriar.
OBSERVAÇÕES:
- Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concassé, 150g de chantily, levar
para geladeira e bater depois de 1 hora, repetir a operação 2 vezes e congelar em forminhas
individuais,
- Retirar 5 minutos antes de servir,
- No de açafrão, adicionar no leite para ferver e a mesma quantidade de chantily.

RENDIMENTO: 6 porções

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CULINÁRIA TAILANDESA

KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS)

4 un Bananas catarina
1 C Farinha de trigo
1 C Farinha de arroz
3 C Leite de coco
1 c Açúcar
1 C Coco ralado
PREPARAÇÃO:
- Descasque as bananas e corte em 3 pedaços.
- Misture os outros ingredientes até ficar uma boa consistência.
- Empane os pedaços de bananas.
- Frite em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com creme de coco ou creme inglês.

RENDIMENTO: 6 porções

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BANANA THAI

4 bananas cortadas ao meio

300 ml de água

2 un. anis estrelado

3 un. cardamomo

100 g açúcar

QN canela, cravo, pimenta da jamaica

PREPARAÇÃO:

Ferver a água com todos os ingredientes e mergulhar a banana por alguns minutos.
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KAENG PHANANG KAÏ

30 ml Óleo de milho
2 C Pasta de curry panang red
500 ml Leite de coco
1 Kg Peito de frango cortado em fatias
30 ml Nam pla (molho de peixe tailandês)
100 g Amendoim torrado e triturado
1 C Açúcar mascavo
4 folhas Bergamota
2 C Mangericão picado
1 pitada Sal
1 cc Pimenta vermelha em pó
PREPARAÇÃO:
- Esquente o óleo no wok junto com a pasta de curry panang.
- Adicione 200 ml de leite de coco e o frango e cozinhe por 5 minutos.
- Acrescente o nam pla, 300 ml de leite de coco, o açúcar, as folhas de bergamota, o cominho e o amendoim.
- Incorpore a pimenta vermelha e o mangericão e cozinhe por mais 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailandês frito com camarão)

RENDIMENTO: 6 porções