CULINÁRIA ASIÁTICA

Aula do dia 16/12/08

CULINÁRIA JAPONESA

SALADA DE CAMARÃO, PEPINO E WAKAME

200 g Pepino
200 g Camarão graúdo
20 g Alga seca wakame
40 g Gengibre cortado em rodelas
01 Pitada sal
Molho
120 ml Vinagre de arroz
30 ml Dashi primário
20 ml Molho de soja
05 g Açúcar
15 ml Saquê mirin
PREPARAÇÃO:
- Parta o pepino ao meio pelo comprido e retire as sementes com uma colher, depois corte em
fatias finas,
- Ponha o pepino em uma vasilhame, adicione o sal e deixe repousar por 15 minutos,
- Coloque em uma peneira e enxágüe com água fria, seque em papel absorvente,
- Descasque e limpe os camarões. Corte-os pelo comprimento, ponha em uma vasilha média e
adicione uma colher (sopa) do molho,
- Deixe repousar por 10 minutos e adicione o pepino,
- Ponha o wakame de molho em água fria durante 15 minutos ou até que amoleça,
- Escorra, numa vasilha, junte o pepino, a alga, o camarão, o gengibre e o restante do molho,
- Misture com cuidado e sirva com o molho.
MOLHO:
- Misture os ingredientes do molho em uma panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e deixe esfriar.

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TEMAKI-SUSHI (SUSHI ENROLADO Á MÃO)

300 g Arroz para sushi
04 Folhas Alga seca (yaki-nori)
01 Unidade Abacate grande
01 C Suco de limão
02 C Maionese
01 Colher (sobremesa) de wasabi
01 C Vinagre de arroz
04 Unidades Kani kama cortados em 4 pelo comprimento
01 Unidade Pepino cortado pelo comprimento sem sementes e cortados em 16
palitos
01 C Sementes de gergelim torradas
100 ml Molho de soja
02 C Gengibre em conserva (gari)
PREPARAÇÃO:
- Corte cada folha de alga em 4 partes, cubra com filme trasparente até o momento de servir
(assim elas não ficam enrugadas com a umidade do ambiente),
- Corte o abacate em fatias finas, respingue com suco de limão e reserve,
- Misture a maionese com wasabi,
- Para cada rolo ponha: ¼ de folha de alga na mão esquerda, com o lado brilhante para baixo
em diagonal na mão. Umedeça os dedos da outra mão na água com vinagre, ponha no centro
da alga 2cs de arroz,
- Com os dedos da mão molhada, estenda o arroz até a parte superior da alga fazendo uma
leve cova no centro,
- Com os dedos da mão direita, distribua um pouco de maionese com wasabi ao longo do arroz
e ponha uma fatia de abacate, um kani, pepino e um pouco de gergelim,
- Dobre um lado da alga para envolver o recheio com o arroz, dobre do outro lado sobre o
primeiro para formar um cone,
- A ponta do cone deve ser dobrada para manter sua forma,
- Molhe os rolinhos no molho de soja e adicione uma rodela de gengibre. Sirva em seguida.

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ARROZ PARA SUSHI

300 g Arroz Japonese
300 ml Água
Vinagre para sushi
60 ml Vinagre de arroz
45 g Açúcar
05 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar o arroz 3 vezes e deixar por 20 minutos,
- Colocar o arroz escorrido e a água em uma panela, tampar e deixar ferver,
- Abaixar o fogo e cozinhar por 12 minutos ou até secar a água,
- Retirar do fogo e repousar por 10 minutos,
- Espalhar o arroz num recipiente plano, mexer suavemente com uma espátula, soltar os grãos,
- Incorporar aos poucos o vinagre com o açúcar (esquentar um pouco a mistura para dissolver o açúcar).

OBSERVAÇÕES:

Não é necessário utilizar todo o arroz.

O arroz não deve ficar muito mole nem úmido.

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SALMÃO TERIYAKI

800 g Filés de salmão
120 g Daikon em tiras finas
Molho Teriyaki
100 ml Molho soja
80 ml Saquê
20 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
MOLHO TERIYAKI:
- Misture os ingredientes do molho eu uma vasilha, mexa até a açúcar se dissolver.
- Ponha o salmão para marinar no molho teriyaki durante 10 minutos, virando de vez enquando,
- Escorra o salmão e reserve o molho que sobrou,
- Coloque o daikon em uma vasilha pequena com água gelada por 15 minutos, escorra bem,
- Grelhe o salmão, pincelando de vez enquando com o molho,
- Em uma panela, ferva o molho, abaixe o fogo, cozinhe por 5 minutos ou até que fique espesso.
- Sirva o salmão com o daikon e regue com o molho.

DAIKON:

O daikon (literalmente "raíz grande" do japonês), é um rábano gigante originário do continente asiático e de sabor suave. Existem muitas variedades de daikon, mas a mais comum tem a forma de uma cenoura gigante aproximadamente com 20 a 35 cm de comprimento e 5 a 10 cm de diâmetro.

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CULINÁRIA INDIANA

BOLINHOS DE ESPINAFRE COM LENTILHA

400 g Lentilha
200 g Espinafre
100 g Cebola cortada em brunoises
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
02 Unidades Pimentas dedo de moça picadas
Sal a gosto
Óleo para fritar
PREPARAÇÃO:
- Deixar a lentilha de molho durante 1 hora,
- Refogar o espinafre na frigideira com manteiga, deixar esfriar e picar,
- Escorrer a lentilha e processar até obter um purée granulado,
- Colocar a lentilha num bowl, incorporar o espinafre, o gengibre, a cebola picada, o sal, a
pimenta, o curry e misturar bem,
- Dividir em porções e formar os bolinnhos (20 + ou -),
- Achatar entre as mãos,
- Fritar no óleo vegetal (180º) durante 3 à 5 minutos,
- Servir quente ou frio.

RENDIMENTO: 4 porções

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CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA

75 g Coco ralado fresco
06 Unidades Ovos
45 ml Óleo vegetal
10 g Erva doce em grão
02 Dentes Alhos picados
04 Unidades Pimentas dedo - de - moça picadas
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
300 g Cebola cortada em rodelas
400 g Tomate paulista bem maduro concassé
10 g Curcumã
Sal à gosto
Coentro fresco para decorar
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar os ovos (10 minutos),
- Fritar no óleo os grão de erva doce, adicionar a pimenta, o gengibre, o curry e cozinhar
durante 3 minutos,
- Juntar a cebola e deixar dourar, incorporar o tomate concassé, o curcumã, o sal e cozinhar em
fogo baixo durante 5 minutos,
- Processar o coco ralado com 125ml de água e incorporar a preparação,
- Deixar reduziro o líquido, descascar os ovos, cortar, adicionar a panela e misturar bem,
- Servir decorando com coentro picado.

RENDIMENTO: 4 porções

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ARROZ BIRIAMI

02 Unidades Pimentas dedo de moça
10 g Gengibre fresco ralado
02 Dentes Alho
50 ml Óleo vegetal
05 g Cominho em grão
01 Unidade Pau de canela
05 Grãos Cardamomo
10 g Curry
10 g Curcumã
100 g Couve flor
100 g Batata cortada em jardiniéres (ou julienne)
03 Unidades Tomates concassés
75 g Ervilha congelada
05 g Pimenta em pó
Sal a gosto
80 g Cebola cortada em brunoises
30 g Ghee
PREPARAÇÃO:
- Amassar as pimentas, o alho o gengibre e reservar,
- Esquentar o óleo na panela, adicionar os grãos de cominho, de cardamomo, a canela e fritar,
- Juntar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos, mexendo sempre, incorporar a
pasta de pimenta, o curcumã, a pimenta em pó, o tomate e cozinhar por mais 2 minutos,
- Acrescentar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, o ghee e refogar por 2 minutos em fogo
alto,
- Adicionar a água, o sal e cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos.

RENDIMENTO: 6 porções

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CURRY DE CAMARÃO COM MANGA

30 ml Óleo vegetal
10 g Mostarda em grão
10 g Curry
10 g Gengibre fresco picado
02 Unidades Pimenta dedo de moça, cortadas em juliennes
300 g Cebola cortada em juliennes
01 Unidade Manga muito verde, firme e cortada em fatias
10 g Curcumã
400 ml Leite de coco
500 g Camarões gigantes
Sal à gosto
PREPARAÇÃO:
- Saltear os grãos de mostarda no óleo quente, juntar o curry, o gengibre, apimenta e a cebola,
- Refogar até a cebola dourar em fogo médio, adicionar a manga o curcumã e sal,
- Acrescentar o leite de coco, 200ml de água e ferver,
- Incorporar os camarões e cozinhar durante 5 minutos mexendo sempre,
- Desligar o fogo assim que os camarões ficarem rosados.

RENDIMENTO: 6 porções

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KULFI

01 Litro Leite
30 g Farinha de arroz
50 g Açúcar mascavo
02 C leite
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite em uma panela até reduzir pela metade, adicionar o açúcar mascavo, mexer
bem,
- Juntar a farinha de arroz diluída em 2 C de leite frio e cozinhar em fogo baixo até ficar
cremoso e deixar esfriar.
OBSERVAÇÕES:
- Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concassé, 150g de chantily, levar
para geladeira e bater depois de 1 hora, repetir a operação 2 vezes e congelar em forminhas
individuais,
- Retirar 5 minutos antes de servir,
- No de açafrão, adicionar no leite para ferver e a mesma quantidade de chantily.

RENDIMENTO: 6 porções

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CULINÁRIA TAILANDESA

KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS)

4 un Bananas catarina
1 C Farinha de trigo
1 C Farinha de arroz
3 C Leite de coco
1 c Açúcar
1 C Coco ralado
PREPARAÇÃO:
- Descasque as bananas e corte em 3 pedaços.
- Misture os outros ingredientes até ficar uma boa consistência.
- Empane os pedaços de bananas.
- Frite em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com creme de coco ou creme inglês.

RENDIMENTO: 6 porções

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BANANA THAI

4 bananas cortadas ao meio

300 ml de água

2 un. anis estrelado

3 un. cardamomo

100 g açúcar

QN canela, cravo, pimenta da jamaica

PREPARAÇÃO:

Ferver a água com todos os ingredientes e mergulhar a banana por alguns minutos.
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KAENG PHANANG KAÏ

30 ml Óleo de milho
2 C Pasta de curry panang red
500 ml Leite de coco
1 Kg Peito de frango cortado em fatias
30 ml Nam pla (molho de peixe tailandês)
100 g Amendoim torrado e triturado
1 C Açúcar mascavo
4 folhas Bergamota
2 C Mangericão picado
1 pitada Sal
1 cc Pimenta vermelha em pó
PREPARAÇÃO:
- Esquente o óleo no wok junto com a pasta de curry panang.
- Adicione 200 ml de leite de coco e o frango e cozinhe por 5 minutos.
- Acrescente o nam pla, 300 ml de leite de coco, o açúcar, as folhas de bergamota, o cominho e o amendoim.
- Incorpore a pimenta vermelha e o mangericão e cozinhe por mais 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailandês frito com camarão)

RENDIMENTO: 6 porções