Colegas, chegamos à última aula. O blog vai continuar, não pensem que se livraram de mim, hehe.
A partir de agora colocarei as fotos e as fichas que farei (ou já fiz) em casa. Se alguém desejar ver fotos suas publicadas é só entrar em contato comigo por e-mail: deiak51@hotmail.com.
SUPRÊMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA
8 unidades Suprêmes de frango500 ml Fundo de aves
450 g Pepino japonês
50 g Manteiga
Recheio:
30 g Cebola brunoise
20 g Manteiga
2 unidades Coxas e sobrecoxas de frango desossadas
50 g Pão de fôrma torrado e processado
200 ml Nata
1/5 molho Salsinha picada
1/5 molho Cebolinha
QN Sal e pimenta do reino
Molho:
60 g Manteiga
40 g Cebola brunoise
100 ml Vinho branco seco
500 ml Fundo de aves
300 ml Nata
60 g Champignon em lâminas
PREPARAÇÃO:
Recheio:
- Saltear a cebola na manteiga até ficar transparente, depois deixar esfriar. Moer a carne das coxas e sobrecoxas de frango no processador. Adicionar a cebola, as claras e levar ao processador novamente.
- Colocar a mistura em um bowl em banho Maria invertido (com gelo) e juntar a nata e o pão.
- Adicionar as ervas e temperar.
- Realizar uma incisão nas supremes de frango e rechear. Envolver com papel alumínio e escaldar no fundo de ave por mais ou menos 15 minutos.
- Conservar as supremes quentes no caldo. Cortar os pepinos em printanière e escaldar em caldo quente.
Molho:
- Derreter a manteiga em uma panela, adicionar a cebola e cozinhar até ficar transparente. Juntar o vinho e levar à ebulição até reduzir à metade.
- Acrescentar o fundo de ave e os champignons. Coar o caldo e retornar à panela. Adicionar a nata e ferver até ficar espesso. Juntar a manteiga restante gelada. Desembrulhar as supremas e cortar em fatias.
- Servir com molho. Guarnecer com pepino e decorar com a cebolinha.
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MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC
2 Kg Tainhas médias
180 ml Azeite de oliva
120 g Azeitonas pretas sem caroço (12 unidades)
60 ml Vinho branco seco
400 g Laranja (3 unidades)
1 folha Louro
60 g Bulbo de funcho
2 ramos Tomilho fresco
30 g Alcaparra
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Colocar as tainhas em uma fôrma, condimentar com sal e pimenta do reino. Juntar o azeite, o vinho, o louro, o tomilho, o funcho, metade das rodelas de laranja e levar ao forno para assar por 15 a 20 minutos.
- Adicionar as azeitonas e as alcaparras e assar por mais 5 minutos.
- Servir decorado com as rodelas de laranja restantes.
180 ml Azeite de oliva
120 g Azeitonas pretas sem caroço (12 unidades)
60 ml Vinho branco seco
400 g Laranja (3 unidades)
1 folha Louro
60 g Bulbo de funcho
2 ramos Tomilho fresco
30 g Alcaparra
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Colocar as tainhas em uma fôrma, condimentar com sal e pimenta do reino. Juntar o azeite, o vinho, o louro, o tomilho, o funcho, metade das rodelas de laranja e levar ao forno para assar por 15 a 20 minutos.
- Adicionar as azeitonas e as alcaparras e assar por mais 5 minutos.
- Servir decorado com as rodelas de laranja restantes.
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BRANDADE DE MORUE
800 g Bacalhau
200 ml Leite
380 ml Azeite de oliva
06 Dentes Alho
PREPARAÇÃO:
- Dessalgar o bacalhau, levar ao fogo e ferver.
- Baixar o fogo e cozinhar por 12 minutos.
- Escorrer a água e desfiar.
- Processar o bacalhau junto com o alho.
- Esquentar o leite e o azeite de oliva.
- Levar o bacalhau ao fogo moderado.
- Incorporar o leite, alternando com o azeite e mexendo rápido com uma espátula.
- A brandade tem que ficar bem elástica, se não estiver, adicionar uma batata cozida.
OBSERVAÇÕES:
- Servir bem quente.
- Servir bem quente.
RENDIMENTO:
10 porções
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NAVARIN D'AGNEAU
2 Kg Paleta de cordeiro cortada em pedaços800 g Tomate concassé
450 g Cenoura
250 g Nabo
450 g Cebola “baby” (pequenas)
25 g Alho
200 g Ervilha fresca ou congelada
150 g Ervilha torta
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Ervas de provance
QN Farinha de trigo
QN Óleo
PREPARAÇÃO:
- Lavar os legumes e descascar. Esquentar o óleo na panela e dourar os pedaços de paleta.
- Juntar o alho, as cenouras cortadas em rodelas e os tomates picados.
- Refogar por 5 minutos. Cobrir com água, adicionar o resto dos legumes (sem as duas ervilhas) e cozinhar durante 40 a 50 minutos. Ligar com a farinha de trigo e juntar as ervilhas. Dourar as cebolas em uma frigideira e incorporar à preparação.
- Temperar com ervas de provance e pimenta do reino.
- Cozinhar por mais 5 minutos.
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TOMATES PROVENÇALES
6 unidades Tomate gaúcho (1,2 Kg)
30 g Alho
400 g Pão de forma
50 ml Azeite de oliva
40 g Filé de anchovas (+/- 8 unidades)
QN Ervas de provance
30 ml Água
PREPARAÇÃO:
- Cortar as fatias de pão em croutons e torrar. Cortar os tomates retirando uma tampa, retirar a polpa com uma colher e picar desprezando as sementes.
- Saltear o alho e a polpa dos tomates no azeite, até desprender o líquido do tomate. Adicionar o filé de anchovas e as ervas de provance. Acrescentar os croutons e misturar até secar o líquido.
- Rechear os tomates e assar no forno a 160°C até soltar a pele.
30 g Alho
400 g Pão de forma
50 ml Azeite de oliva
40 g Filé de anchovas (+/- 8 unidades)
QN Ervas de provance
30 ml Água
PREPARAÇÃO:
- Cortar as fatias de pão em croutons e torrar. Cortar os tomates retirando uma tampa, retirar a polpa com uma colher e picar desprezando as sementes.
- Saltear o alho e a polpa dos tomates no azeite, até desprender o líquido do tomate. Adicionar o filé de anchovas e as ervas de provance. Acrescentar os croutons e misturar até secar o líquido.
- Rechear os tomates e assar no forno a 160°C até soltar a pele.
OBSERVAÇÕES:
- Serve como entrada ou guarnição.
- Serve como entrada ou guarnição.
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CRESPÉOU D' OMELETTES
13 unidades Ovos
800 g Tomates bem maduros
400 g Pimentões (as 3 cores)
150 g Presunto
150 g Queijo mussarela fatiada
200 g Champignon
1/3 molho Mangericão
20 g Alho
150 g Cebola
50 g Azeite de oliva
QN Sal e pimenta do reino
150 g Ratatouille
PREPARAÇÃO
Recheios:
Tomates - Picar os tomates (sem pele e sem sementes). Saltear a cebola e o alho com azeite de oliva. Juntar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino.
Pimentões – Tirar a pele e as sementes dos pimentões, cortar em juliennes e saltear no azeite de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar. Refogar os champignons com azeite, cebola e alho. Preparar 5 omelettes (2 ovos para cada omelettes).
Montagem: Em uma fôrma redonda:
1ª Camada: 1 omelette com tomate
2ª Camada: 1 omelette com champignon
3ª Camada: 1 omelette com ratatouille
4ª Camada: 1 omelette com pimentões
5ª Camada: 1 omelette com presunto e queijo
- Cobrir com 3 ovos inteiros batidos, salpicar com mangericão e salsinha. Levar ao forno (180°C) e cozinhar em banho-maria por 10 minutos.
800 g Tomates bem maduros
400 g Pimentões (as 3 cores)
150 g Presunto
150 g Queijo mussarela fatiada
200 g Champignon
1/3 molho Mangericão
20 g Alho
150 g Cebola
50 g Azeite de oliva
QN Sal e pimenta do reino
150 g Ratatouille
PREPARAÇÃO
Recheios:
Tomates - Picar os tomates (sem pele e sem sementes). Saltear a cebola e o alho com azeite de oliva. Juntar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino.
Pimentões – Tirar a pele e as sementes dos pimentões, cortar em juliennes e saltear no azeite de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar. Refogar os champignons com azeite, cebola e alho. Preparar 5 omelettes (2 ovos para cada omelettes).
Montagem: Em uma fôrma redonda:
1ª Camada: 1 omelette com tomate
2ª Camada: 1 omelette com champignon
3ª Camada: 1 omelette com ratatouille
4ª Camada: 1 omelette com pimentões
5ª Camada: 1 omelette com presunto e queijo
- Cobrir com 3 ovos inteiros batidos, salpicar com mangericão e salsinha. Levar ao forno (180°C) e cozinhar em banho-maria por 10 minutos.
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CROUSTADE AUX PRUNES
MASSA75 g Manteiga
75 g Gordura vegetal
225 g Farinha de trigo
2 unidades Gemas
RECHEIO
500 g Ameixas vermelhas
50 g Açúcar
50ml Água
PREPARAÇÃO:
- Misturar a manteiga e a gordura com a farinha de trigo até formar uma massa esfarelada.
- Adicionar as gemas e a água se necessário, misturando até ficar uma massa compacta. Levar para a geladeira por 30 minutos.
- Lavar as ameixas, retirar os caroços e cortar em cubos grandes. Levar ao fogo com 25 g de açúcar e água. Cozinhar até ficarem macias.
- Retirar do fogo, juntar 25 g de manteiga e resfriar. Dividir a massa em duas partes iguais e abrir a primeira. Forrar o fundo de uma fôrma e rechear com as ameixas.
- Abrir a segunda metade da massa e cobrir o recheio. Fechar as bordas com garfo. Pincelar a tampa com leite e fazer um furo no meio.
- Assar no forno a 180°C por 30 minutos ou até dourar. Servir quente ou frio.
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CLAUFOTIS AUX CERISES
500 g Cerejas
04 Unidades Ovos
125 g Açúcar
80 g Farinha de trigo
250 ml Leite
10 g Açúcar de baunilha
Sal
80 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Bater os ovos inteiros em omelete com açúcar e uma pitada de sal.
- Peneirar a farinha e incorporar nos ovos batidos, misturar até ficar consistente.
- Derreter g de manteiga e juntar a mistura (após resfriar a manteiga).
- Adicionar o leite e misturar bem.
- Untar uma fôrma redonda com a manteiga (20g) restante e arrumar as cerejas.
- Juntar o creme delicadamente e levar ao forno (200º) pré-aquecido até dourar.
- Salpicar o açúcar de baunilha e servir.
04 Unidades Ovos
125 g Açúcar
80 g Farinha de trigo
250 ml Leite
10 g Açúcar de baunilha
Sal
80 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Bater os ovos inteiros em omelete com açúcar e uma pitada de sal.
- Peneirar a farinha e incorporar nos ovos batidos, misturar até ficar consistente.
- Derreter g de manteiga e juntar a mistura (após resfriar a manteiga).
- Adicionar o leite e misturar bem.
- Untar uma fôrma redonda com a manteiga (20g) restante e arrumar as cerejas.
- Juntar o creme delicadamente e levar ao forno (200º) pré-aquecido até dourar.
- Salpicar o açúcar de baunilha e servir.
RENDIMENTO: 8 porções
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O brinde de despedida ......
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