CULINÁRIA INTERNACIONAL - CULINÁRIA ITALIANA

Aula do dia 15/12/08

BRUSCHETA

01 Kg Pão italiano
500 g Tomate concassês em brunoise
100 ml Azeite de oliva
20 g Alho em lâminas
01 Maço Manjericão
80 g Azeitona preta picada
100 g Mussarela de búfala
QN Orégano
PREPARAÇÃO:
- Levar o pão fatiado ao forno pré-aquecido para ficar levemente torrado, reserve.
- Polvilhar o tomate com sal e deixe escorrer por 30 minutos em uma peneira, em uma frigideira
doure o alho, junte o manjericão a azeitona, o tomate e o orégano.
Montagem:
- Coloque a mistura sobre o pão, junte alguns cubos de mussarela e leve ao forno pré-aquecido.

DICA:

Para acentuar o sabor do alho, esfregue uma cabeça de alho cortada ao meio no pão ainda quente, fica uma delícia.
- Pode-se aquecer o pão e cobrir com uma mistura fria, como mussarela ralada.

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OSSO BUCO IN BIANCO

06 Fatias Osso buco com 4 cm de espessura
150 g Cebola
150 g Cenoura
01 Talo Salsão
200 ml Vinho branco seco
300 ml Fundo bovino
50 g Manteiga
80 ml Azeite de oliva
04 Unidades Filés anchova dessalgadas
q.b Farinha de trigo
QN Sal

QN Pimenta
Cremolata
20 g Alho
01 Maço salsinha
01 Unidade Limão
PREPARAÇÃO:
- Fazer pequenos cortes na carne para evitar que encolha e polvilhe com farinha de trigo,
aqueça a manteiga com metade do azeite e doure as fatias de osso buco dos 2 lados, tempere
com sal e pimenta moída na hora, reserve.
- Descarte o excesso de gordura e na mesma frigideira coloque o azeite, doure os legumes
cortados em brunoise por 5 minutos, acrescente as anchovas desmanchadas, regue com vinho
para dissolver o roti deixar ferver.
- Coloque a carne em assadeira com os legumes em volta, junte o molho e o caldo cubra com
papel alumínio e asse em 170º por 1 hora, quando a carne estiver macia, salpique a cremolata e
sirva.

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CONCHIGLIONI PICCANTI AI BROCCOLLI

(só falta sentir o sabor, porque o vaporzinho tá na foto)

500 g Massa tipo conchiglioni
1,5 Kg Brócolis
175 g Atum em lata
20 g Alho
100 ml Azeite de oliva
QN Pimenta calabresa seca
150 g Queijo pecorino ou parmesão inteira
q.b sal
PREPARAÇÃO:
- Aqueça metade do azeite e doure o alho com a calabresa, misture o atum desmanchado e
reserve.
- Corte os brócolis em buquês, branqueie al dente e reserve a água para cozinhar a massa.
- Escorra bem os brócolis e doure no azeite apimentado.
- Tempere com sal, cozinhe a massa.
- Aqueça o atum, junte os brócolis e a massa.

OBSERVAÇÕES:
- Finalizar com o queijo e gratinar se desejar.

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CAPONATA

600 g Berinjela
200 g Cebola
03 Talos Salsão
400 g Tomates
100 g Azeitonas pretas
20 g Alcaparras
30 g Pinoles
50 g Uvas passas pretas
15 g Açúcar
100 ml Vinagre de vinho tinto
100 ml Azeite de oliva
01 Maço Manjericão
q.b sal
PREPARAÇÃO:
- Cortar os tomates concassês em jardineira, cortar as berinjelas em jardineiras e dourar com
azeite, temperar e reservar.
- Cortar salsão em jardineira e branquear por 2 minutos em água salgada, reserve.
- Dourar a cebola cortada em Juliana, acrescente a berinjela, o salsão, as azeitonas, alcaparras,
pinole, passas e os tomates.
- Refogue por 3 minutos junte o vinagre misturado com o açúcar misture bem deixe esfriar.

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BRASAT AL CABERNET

1,5 Kg Alcatra inteira
750 ml Vinho cabernet sevignon
100 g Bacon
450 g Cenoura
400 g Salsão
750 g Cebola
10 g Alho
06 Folhas Sálvia freca
01 Ramo Tomilho freco
50 g Manteiga
50 ml Azeite de oliva
30 g Extrato de tomate
q.b Farinha de trigo
q.b Sal
q.b Pimenta
20 ml shoyo
20 ml Molho inglês
PREPARAÇÃO:
- Tempere a carne com sal e pimenta na hora, polvilhe farinha de trigo e doure todos os lados
por 10 minutos em manteiga e azeite, reserve aquecida.
- Na mesma panela refogue os legumes, o extrato de tomate e o bacon cortado em brunoise,
doure levemente tempere com shoyo e molho inglês e corrija o sal.
- Em outra panela ferva o vinho por 5 minutos e reserve, coloque a carne na panela juntamente
com o refogado.
- Vá regando com vinho até usá-lo todo.
- Deixe cozinhar por 3 horas em fogo baixo, se necessário regue com fundo bovino ou de
legumes, retire a carne e descarte o tomilho, bata o molho no liquidificador.

OBSERVAÇÕES:
- Fatie a carne e sirva em camadas com polenta ou purê e o molho.

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RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES

500 g Arroz arbóreo
150 ml Prosecco
150 g Echalota ou cebola roxa
90 g Manteiga
20 ml Azeite de oliva
02 Litros Fundo de aves
150 g Pistache cru
10 g Parmesão
Molho de
Prosecco
150 g Cebola roxa
20 g Manteiga
250 ml Prosecco
q.b Sal
PREPARAÇÃO:
- Para o molho, pique a cebola e doure na manteiga, após 5 minutos regue com prosecco, deixe
reduzir, bata no processador para obter um molho levemente cremoso, reserve.
- Numa frigideira, doure o pistache em 10g de manteiga, pique e reserve.
- Numa panela, doure a cebola em 20g de manteiga e azeite.
- Acrescente o arroz e mexa rapidamente por 2 minutos.
- Regue com prosecco, tempere com sal, deixe secar, adicione o fundo de aves aos poucos
mexendo.
- Assim que o arroz estiver al dente, retire do fogo e incorpore metade do pistache, 60g de
manteiga e parmesão.
- Misture bem, cubra e deixe descansar por 2 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva em cada prato com 01 colher do molho, salpique com pistache.

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PANNA COTTA AL PISTACHE

01 Litro Creme de leite
100 g Açúcar
02 Cc Cardomo moído
01 Fava Baunilha
20 g Folha de gelatina incolor
150 g Pistache fresco sem casca
04 C Cereja em calda
PREPARAÇÃO:
- Deixe a gelatina de molho por 15 minutos em água fria.
- Torre o pistache em frigideira sem gordura por 5 minutos deixe esfriar e pique grosseiramente,
coloque o creme de leite, o açúcar, a fava de baunilha cortada ao meio, o cardamomo e metade
do pistache em uma panela e leve ao fogo baixo para ferver, assim que levantar fervura retire do
fogo.
- Acrescente a gelatina bem escorrida e bata manualmente até obter uma mistura homogênea,
despeje o creme em forma levemente untada, deixe esfriar e leve a gelatina por 2 horas.
- Desenforme e decore com as cerejas e o restante do pistache.

OBSERVAÇÕES:

- Quando a gelatina começar a endurecer misturar a metade restante do pistache.

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TIRAMISSÚ CLÁSSICO

500 g Mascarpone
05 Unidades Ovos
07 C Açúcar de confeiteiro
01 Pitada Sal
200 g Biscoito champanhe
08 Xícaras Cafezinho forte e frio
100 ml Vinho marsala
02 C Cacau em pó sem açúcar
PREPARAÇÃO:
- Retire o Mascarpone da geladeira enquanto prepara o café. Separe as claras da gema, bata as
gemas com 5 colheres de sopa de açúcar até ficar bem clara.
- Adicione o vinho aos poucos e após o mascarpone, mexendo sem bater, bata as claras em
neve com 01 pitada de sal e o restante do açúcar.
- Adicione as claras no creme e reserve, mergulhe rapidamente os biscoitos no café.
MONTAGEM:
- Numa travessa funda coloque uma camada de biscoito e uma de creme, repita duas vezes,
finalizando com creme.

OBSERVAÇÕES:
- Na hora de servir polvilhe cacau.

Mascarpone:

O mascarpone é um queijo muito cremoso italiano originário da região da Lombardia, e é conseguido através de uma mistura de leite de vaca (alimentadas com uma ração especial de ervas e flores) e uma solução de ácido tartárico. Hoje é encontardo facilmente em grandes supermercados ou em lojas que vendam queijos e vinhos.