Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro do grupo 1 da turma 2244, realizado no dia 02/12/2008Entrada:
Vol-au-vent de salmão defumado com vinagrete agridoce
1 Kg Farinha de trigo peneirada
15 ml Vinagre de álcool
15 ml Óleo
0,015 Kg Sal
1 Un Ovo
0,5 l Água
0,6 Kg Gordura vegetal para folhados
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0,3 Kg Salmão defumado
1 Un Manga
1 Un Mamão papaia
1 Mç Ceboulette
1 Mo Alface Americana
50 ml Vinagre de framboesa
150 ml Azeite de oliva
0,05 Kg Endro-dill
1 Un Mostarda Dijon
1 Un Iogurte natural
1 Un Maionese
0,015 Kg Nata
q.b Pimenta-rosa
q.b Raspas de limão
PREPARAÇÃO:
- Executar a preparação da
massa folhada e montar quatro vol-au-vent;
- Temperar o salmão defumado com azeite de oliva, uma colher pequena de mostarda Dijon, ceboulette e raspas de limão;
- Rechear os vol-au-vent com uma base de mostarda Dijon e maionese e o salmão defumado temperado
- Fazer um vinagrete com o vinagre de framboesa e o azeite de oliva, misturar com cubinhos de manga e mamão papaia e a pimento-rosa;
- Fazer um molho com 1 colher de maionese, de iogurte natural e nata e temperar com o endro-dill;
- Servir o vol-au-vent com um maço de alface Americana e uma porção de cada molho.
RENDIMENTO: 4 porções
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Prato Principal
Carré de Cordeiro ao Aroma do Bosque e Risoto de legumes
1,5 Kg Carré de cordeiro com osso da costela
0,1 Kg Morangos frescos
0,1 Kg Framboesas frescas
0,1 Kg Amoras frescas
0,1 Kg Mirtilo frecos
0,25 Kg Cenoura
0,05 Kg Cebola
0,05 Kg Aipo
1 Un Alho-poró
0,1 l Vinho branco seco
1 Mo Alecrim
1 Mo Louro
1 Mo Salvia
1 l Demi-glace*
0,5 Kg Arroz arbório
0,1 Kg Queijo parmesão
0,2 Kg Abobrinha
0,3 Kg Ervilha congelada
1 Mo Nabo
0,2 Kg Manteiga sem sal
0,1 l Vinho do porto ou Izidro liquoroso
0,1 l Azeite de oliva
q.b Sal
q.b Pimenta preta moída
PREPARAÇÃO:
- Fazer um molho com ossos do cordeiro refogados na manteiga e azeite de oliva, cenoura, alho poró e cobola;
- Deglaçar com vinho do porto e acrescentar o demi-glace;
- Em outra frigideira refogar as frutas frescas na manteiga, coar o molho feito com os ossos e o demi-glace e juntar às frutas;
- Temperar os carrés com sal e pimenta e selar;
- Para o risoto refogar a cebola no azeite e na manteiga, acrescentar o vinho branco e deixar evaporar, acresentar água e cozinhar o arroz até ficar al-dente (não finalizar o cozimento); em outra panela refogar os legumes cortados em jardinière, acrescentar o arroz pré-cozido e finalizar com o parmesão ralado e manteiga gelada;
- Servir uma porção com seis ossos de costela de cordeiro com o molho e o risoto.
RENDIMENTO: 4 porções
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*DEMI GLACE
10 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
50 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 litros Fundo escuro de carne
PREPARAÇÃO:
- Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar.
- Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos.
- Colocar os ossos em uma panela com o óleo e levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix e refogar até tomar cor.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor
uniforme.
- Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
- Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro.
- Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo
em tempo. Coar no chinois ou peneira fina.
- Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.
OBSERVAÇÕES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.
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Sobremesa
Bolo de aipim com côco e Sorbet de açaí
Bolo de aipim com côco
3 Un Ovos inteiros
0,500 Kg Aipim cru ralado
0,160 Kg Açúcar
0,200 l Leite de coco
0,020 Kg Manteiga sem sal
0,060 Kg Farinha de trigo
0,050 Kg Polpa de côco ralada
0,240 l leite
0,005 Kg Sal
1 lata Leite condensado
1 Un Abacaxi
0,02 Kg Curry
q.b Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
- Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar em forma untada e enfarinhada por aproximadamente 1h a 180°.
- Fazer uma calda rala, acrescentar o abacaxi cortado em jardinière, acrescentar manteiga e o curry. Servir sob o bolo de coco.
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Sorbet de açaí
0,180 Kg Açúcar
0,060 Kg Glicose
0,400 Kg Polpa de açaí
0,080 Kg Água
0,100 Kg Açúcar confeiteiro
0,100 Kg Farinha de trigo peneirada
0,060 Kg Manteiga derretida
3 Un claras
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma
calda média com o açúcar a água e a glicose
- Processar a polpa de açaí e juntar à calda
- Bater três vezes num intervalo de três horas
- Para a base do sorbet fazer uma
pasta estencil: as três claras em neve com o açúcar confeiteiro, a farinha e a manteiga derretida. Descansar em geladeira por 30 min.
RENDIMENTO: 4 porções
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Avaliadores aguardando o momento de degustar os pratos
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Enquanto isso na cozinha...
A Letícia já está preparando o prato principal
O Felipe e o Ronei preparando o carré
Satisfação em ver a entrada pronta para ser servida
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E agora começa a correria para servir o prato principal no tempo certo
Ufa! Deu tudo certo...
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Chegou a hora da sobremesa:
Tudo em ordem é hora de servir a sobremesa:
Fabrício e Letícia
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Ouvindo a "sentença"
Recebendo os cumprimentos
Chef Mamadou, Fabrício, Letícia, convidado*, Ronei, Fabrício, Úrsula e convidado*
*não tenho o nome dos convidados da mesa avaliadora, assim que tiver atualizo aqui no blog.
Grupo 1
Fabricio, Letícia, Ronei e Felipe
8 unidades Suprêmes de frango
2 Kg Paleta de cordeiro cortada em pedaços
MASSA
