CULINÁRIA ÁRABE

Aula do dia 18/12/08

KHOUBIZ (PÃO SÍRIO)

6 xícaras Farinha de trigo
2 xícaras Água morna
2 C Óleo
1 C Fermento para pão
2 C Açúcar
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- Peneire a farinha e aqueça o forno em temperatura baixa.
- Misture os elementos secos (farinha, açúcar, sal e fermento), acrescente o óleo e água morna.
- Misture bem e trabalhe a massa durante 5 minutos, coloque numa tigela, cubra com um plástico e um pano.
- Deixe descansar durante 1 hora, aumente a temperatura do forno.
- Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 10 bolas iguais.
- Abra círculos de 20 cm de diâmetro e coloque sobre um pano com farinha.
- Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Unte a assadeira e coloque um pão de cada vez.
- Asse por 5 minutos ou até a massa estufar. Retire e embrulhe num pano para manter quente e macio até servir.

OBSERVAÇÕES:
- Para que o pão não fique com gosto de fermento pode-se deixar o fermento na água morna (as 2 xícaras) até a hora de começar a trabalhar a massa.

RENDIMENTO: 10 porções

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BAKDOUNES BI TAHINÈ (PASTA DE TAHINE COM SALSA)

1 molho Salsinha picada finamente
100 g Tahine
300 ml Água fria
60 ml Suco de limão
QN Sal
15 g Alho
PREPARAÇÃO:
- Amassar o alho com sal. Aos poucos juntar o tahine e bater com uma colher pesada (altileno).
- Acrescentar a água e o suco de limão alternadamente ( a água engrossa a mistura e o suco de limão deixa mais líquida) até chegar na consistência ideal.
- Acrescentar a salsinha e homogeneizar.
- Verificar o sal e servir.

OBSERVAÇÕES:
- Típica da cozinha sírio-libanesa, esta pasta é servida frequentemente com pó sírio, mas também é um delicioso acompanhamento para peixes fritos.

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PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO

2 ½ Kg Pernil de cordeiro
2 C Canela em pó
1 C Cardamomo picado
1 C Curry
1 C Coentro em grão triturado
3 unidades Anis estrelado picado
QN Sal e pimenta do reino
2 Kg Tomate concassé
1 unidade Cebola grande picada
4 dentes Alho picado
250 ml Azeite de oliva
500 g Couscous marroquino
200 g Cenoura cozida cortada em jardinière
200 g Abobrinha cozida cortada em jardiniàre
2 ½ litro Fundo bovino escuro
150 g Tâmara sem caroço
80 g Açúcar mascavo
150 g Amêndoa sem pele e torrada
60 g Manteiga
1 molho Hortelã picada
PREPARAÇÃO:
- Temperar o pernil de cordeiro com sal, pimenta do reino, 1 C de canela em pó e 50 ml de azeite de oliva.
- Levar ao forno (250°C) e assar durante 2 horas regando com 500 ml de fundo escuro.
- Fritar a cebola, o alho e as especiarias com 100 ml de azeite de oliva.
- Juntar o tomate concassé e cozinhar durante 5 minutos.
- Adicionar o açúcar mascavo, 1.400 ml de fundo bovino escuro e cozinhar até secar o líquido.
- Acrescentar o rôti (líquido da carne) e a hortelã picada.
- Ferver o fundo restante com azeite de oliva e sal.
- Apagar o fogo, juntar o couscous e tampar por 5 minutos.
- Retirar a tampa da panela, soltar o couscous com um garfo, adicionar a manteiga e misturar.
- Acrescentar os legumes, as tâmaras e as amêndoas.
- Servir o pernil com o molho, guarnecido com o couscous.

RENDIMENTO: 10 porções

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MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMÊNDOAS)

6 xícaras Leite
1 xícara Amêndoas sem pele e moídas
½ xícara Açúcar
½ xícara Arroz moído
QN Água de rosas
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- Misture o arroz com meia xícara de leite, leve o restante do leite ao fogo e deixe levantar fervura.
- Junte o arroz, o sal e o açúcar. Cozinhe em fogo médio mexendo sempre até que a mistura borbulhe lentamente. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos mexendo até engrossar.
- crescente as amêndoas moídas e mexa bem. Junte a água de rosas. Retire do fogo e mexa de vez em quando até que a mistura esfrie um pouco.

RENDIMENTO: 10 porções

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FATAYER (ESFIRRA FECHADA)

4 xícaras Farinha de trigo
¾ xícara Água
½ xícara Óleo
½ C Sal
3 C Açúcar
45 g Fermento para pão
RECHEIO:
2 C Salsa
500 g Carne moída
2 Cebolas pequenas picadas
3 Tomates maduros picados
QN Sal e pimenta síria
PREPARAÇÃO:
- Dissolva o fermento na água com o açúcar e o sal.
- Numa tigela coloque a farinha. Faça uma depressão no centro, acrescente o fermento dissolvido e o óleo aos poucos. Coloque o restante da água e amasse até obter uma massa elástica. Se necessário junte mais água.
- Sove bem a massa por 5 minutos. Cubra com plástico, coloque um pano e deixe crescer até dobrar de volume.
- Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
- Aqueça o forno em temperatura alta.
- Abra a massa numa superfície enfarinhada até deixá-la bem fina. Corte quadrados com 10 cm de lado.
- Coloque uma colher de sopa do recheio no centro de cada um, feche as bordas formando trouxinhas e asse no forno por 10 minutos ou até ficar dourada.

RENDIMENTO: 10 porções

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ATAIF B'JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)

CALDA
1 xícara Água
1/3 xícara Açúcar
RECHEIO
½ xícara Água de rosas ou água de laranjeira
55 g Nozes
8 Colher de chá Açúcar de confeiteiro
MASSA
½ xícara Água
½ xícara Farinha de trigo
1 C Açúcar
1 C olher de chá Fermento químico em pó
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- No liquidificador bata as nozes com o açúcar de confeiteiro até moer, passe para uma tigela pequena, acrescente a água de rosas, misture e reserve.
- Bata os ingredientes da massa até ficar bem homogêneo.
- Aqueça uma frigideira, coloque uma colher de sopa (ou QN para cobrir o fundo da frigideira) da massa e frite até formar bolhas em cima e dourar em baixo.
- Não vire a panqueca.
- Reserve sobre papel e faça o mesmo com o restante da massa.
- Disponha sobre cada panqueca uma colher ( ou QN, dependendo do tamanho da panqueca) do recheio e feche em forma de meia lua.
- Aperte as bordas com os dedos para não abrir, distribua as panquecas nos pratos e regue com a calda.

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FALAFEL (BOLINHO DE GRÃO DE BICO COM GERGELIM)

600 g Grão-de-bico
1 molho Salsinha picada
½ molho Cebolinha picada (2C)
10 g Fermento em pó
12 g Cominho em pó
6 g Pimenta síria (bhar)
QN Sal
4 g Coentro em pó
20 g Alho amassado
200 g Cebola picada
120 g Batata ralada fina
MOLHO DE GERGELIM
100 ml Água
80 g Tahine (pasta de gergelim)
30 ml Suco de limão
10 G Alho amassado
QN Sal

500 ml Óleo vegetal para fritar
PREPARAÇÃO:
- Lavar o grão-de-bico e deixar de molho 24 horas, trocar a água a cada 3 horas se possível.
- No dia do preparo escorra bem a transfira para um pano limpo. Feche como um pacote e esfregue sobre uma superfície para retirar a pele do grão-de-bico. Passe pelo processador e junte os demais ingredientes. Misture até obter uma massa homogênea.
- Umedeça as mãos com água, faça os bolinhos e frite-os no óleo quente até dourarem ligeiramente.
- Sirva quente ou frio com molho de gergelim
Molho:
Em um bowl misture todos os ingredientes até obter uma pasta rala.

OBSERVAÇÕES:
- Originário do Egito, o Falafel também é apreciado por israelenses, sírios e libaneses no meio de saladas e sanduíches.

CULINÁRIA ASIÁTICA

Aula do dia 16/12/08

CULINÁRIA JAPONESA

SALADA DE CAMARÃO, PEPINO E WAKAME

200 g Pepino
200 g Camarão graúdo
20 g Alga seca wakame
40 g Gengibre cortado em rodelas
01 Pitada sal
Molho
120 ml Vinagre de arroz
30 ml Dashi primário
20 ml Molho de soja
05 g Açúcar
15 ml Saquê mirin
PREPARAÇÃO:
- Parta o pepino ao meio pelo comprido e retire as sementes com uma colher, depois corte em
fatias finas,
- Ponha o pepino em uma vasilhame, adicione o sal e deixe repousar por 15 minutos,
- Coloque em uma peneira e enxágüe com água fria, seque em papel absorvente,
- Descasque e limpe os camarões. Corte-os pelo comprimento, ponha em uma vasilha média e
adicione uma colher (sopa) do molho,
- Deixe repousar por 10 minutos e adicione o pepino,
- Ponha o wakame de molho em água fria durante 15 minutos ou até que amoleça,
- Escorra, numa vasilha, junte o pepino, a alga, o camarão, o gengibre e o restante do molho,
- Misture com cuidado e sirva com o molho.
MOLHO:
- Misture os ingredientes do molho em uma panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e deixe esfriar.

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TEMAKI-SUSHI (SUSHI ENROLADO Á MÃO)

300 g Arroz para sushi
04 Folhas Alga seca (yaki-nori)
01 Unidade Abacate grande
01 C Suco de limão
02 C Maionese
01 Colher (sobremesa) de wasabi
01 C Vinagre de arroz
04 Unidades Kani kama cortados em 4 pelo comprimento
01 Unidade Pepino cortado pelo comprimento sem sementes e cortados em 16
palitos
01 C Sementes de gergelim torradas
100 ml Molho de soja
02 C Gengibre em conserva (gari)
PREPARAÇÃO:
- Corte cada folha de alga em 4 partes, cubra com filme trasparente até o momento de servir
(assim elas não ficam enrugadas com a umidade do ambiente),
- Corte o abacate em fatias finas, respingue com suco de limão e reserve,
- Misture a maionese com wasabi,
- Para cada rolo ponha: ¼ de folha de alga na mão esquerda, com o lado brilhante para baixo
em diagonal na mão. Umedeça os dedos da outra mão na água com vinagre, ponha no centro
da alga 2cs de arroz,
- Com os dedos da mão molhada, estenda o arroz até a parte superior da alga fazendo uma
leve cova no centro,
- Com os dedos da mão direita, distribua um pouco de maionese com wasabi ao longo do arroz
e ponha uma fatia de abacate, um kani, pepino e um pouco de gergelim,
- Dobre um lado da alga para envolver o recheio com o arroz, dobre do outro lado sobre o
primeiro para formar um cone,
- A ponta do cone deve ser dobrada para manter sua forma,
- Molhe os rolinhos no molho de soja e adicione uma rodela de gengibre. Sirva em seguida.

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ARROZ PARA SUSHI

300 g Arroz Japonese
300 ml Água
Vinagre para sushi
60 ml Vinagre de arroz
45 g Açúcar
05 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar o arroz 3 vezes e deixar por 20 minutos,
- Colocar o arroz escorrido e a água em uma panela, tampar e deixar ferver,
- Abaixar o fogo e cozinhar por 12 minutos ou até secar a água,
- Retirar do fogo e repousar por 10 minutos,
- Espalhar o arroz num recipiente plano, mexer suavemente com uma espátula, soltar os grãos,
- Incorporar aos poucos o vinagre com o açúcar (esquentar um pouco a mistura para dissolver o açúcar).

OBSERVAÇÕES:

Não é necessário utilizar todo o arroz.

O arroz não deve ficar muito mole nem úmido.

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SALMÃO TERIYAKI

800 g Filés de salmão
120 g Daikon em tiras finas
Molho Teriyaki
100 ml Molho soja
80 ml Saquê
20 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
MOLHO TERIYAKI:
- Misture os ingredientes do molho eu uma vasilha, mexa até a açúcar se dissolver.
- Ponha o salmão para marinar no molho teriyaki durante 10 minutos, virando de vez enquando,
- Escorra o salmão e reserve o molho que sobrou,
- Coloque o daikon em uma vasilha pequena com água gelada por 15 minutos, escorra bem,
- Grelhe o salmão, pincelando de vez enquando com o molho,
- Em uma panela, ferva o molho, abaixe o fogo, cozinhe por 5 minutos ou até que fique espesso.
- Sirva o salmão com o daikon e regue com o molho.

DAIKON:

O daikon (literalmente "raíz grande" do japonês), é um rábano gigante originário do continente asiático e de sabor suave. Existem muitas variedades de daikon, mas a mais comum tem a forma de uma cenoura gigante aproximadamente com 20 a 35 cm de comprimento e 5 a 10 cm de diâmetro.

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CULINÁRIA INDIANA

BOLINHOS DE ESPINAFRE COM LENTILHA

400 g Lentilha
200 g Espinafre
100 g Cebola cortada em brunoises
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
02 Unidades Pimentas dedo de moça picadas
Sal a gosto
Óleo para fritar
PREPARAÇÃO:
- Deixar a lentilha de molho durante 1 hora,
- Refogar o espinafre na frigideira com manteiga, deixar esfriar e picar,
- Escorrer a lentilha e processar até obter um purée granulado,
- Colocar a lentilha num bowl, incorporar o espinafre, o gengibre, a cebola picada, o sal, a
pimenta, o curry e misturar bem,
- Dividir em porções e formar os bolinnhos (20 + ou -),
- Achatar entre as mãos,
- Fritar no óleo vegetal (180º) durante 3 à 5 minutos,
- Servir quente ou frio.

RENDIMENTO: 4 porções

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CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA

75 g Coco ralado fresco
06 Unidades Ovos
45 ml Óleo vegetal
10 g Erva doce em grão
02 Dentes Alhos picados
04 Unidades Pimentas dedo - de - moça picadas
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
300 g Cebola cortada em rodelas
400 g Tomate paulista bem maduro concassé
10 g Curcumã
Sal à gosto
Coentro fresco para decorar
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar os ovos (10 minutos),
- Fritar no óleo os grão de erva doce, adicionar a pimenta, o gengibre, o curry e cozinhar
durante 3 minutos,
- Juntar a cebola e deixar dourar, incorporar o tomate concassé, o curcumã, o sal e cozinhar em
fogo baixo durante 5 minutos,
- Processar o coco ralado com 125ml de água e incorporar a preparação,
- Deixar reduziro o líquido, descascar os ovos, cortar, adicionar a panela e misturar bem,
- Servir decorando com coentro picado.

RENDIMENTO: 4 porções

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ARROZ BIRIAMI

02 Unidades Pimentas dedo de moça
10 g Gengibre fresco ralado
02 Dentes Alho
50 ml Óleo vegetal
05 g Cominho em grão
01 Unidade Pau de canela
05 Grãos Cardamomo
10 g Curry
10 g Curcumã
100 g Couve flor
100 g Batata cortada em jardiniéres (ou julienne)
03 Unidades Tomates concassés
75 g Ervilha congelada
05 g Pimenta em pó
Sal a gosto
80 g Cebola cortada em brunoises
30 g Ghee
PREPARAÇÃO:
- Amassar as pimentas, o alho o gengibre e reservar,
- Esquentar o óleo na panela, adicionar os grãos de cominho, de cardamomo, a canela e fritar,
- Juntar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos, mexendo sempre, incorporar a
pasta de pimenta, o curcumã, a pimenta em pó, o tomate e cozinhar por mais 2 minutos,
- Acrescentar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, o ghee e refogar por 2 minutos em fogo
alto,
- Adicionar a água, o sal e cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos.

RENDIMENTO: 6 porções

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CURRY DE CAMARÃO COM MANGA

30 ml Óleo vegetal
10 g Mostarda em grão
10 g Curry
10 g Gengibre fresco picado
02 Unidades Pimenta dedo de moça, cortadas em juliennes
300 g Cebola cortada em juliennes
01 Unidade Manga muito verde, firme e cortada em fatias
10 g Curcumã
400 ml Leite de coco
500 g Camarões gigantes
Sal à gosto
PREPARAÇÃO:
- Saltear os grãos de mostarda no óleo quente, juntar o curry, o gengibre, apimenta e a cebola,
- Refogar até a cebola dourar em fogo médio, adicionar a manga o curcumã e sal,
- Acrescentar o leite de coco, 200ml de água e ferver,
- Incorporar os camarões e cozinhar durante 5 minutos mexendo sempre,
- Desligar o fogo assim que os camarões ficarem rosados.

RENDIMENTO: 6 porções

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KULFI

01 Litro Leite
30 g Farinha de arroz
50 g Açúcar mascavo
02 C leite
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite em uma panela até reduzir pela metade, adicionar o açúcar mascavo, mexer
bem,
- Juntar a farinha de arroz diluída em 2 C de leite frio e cozinhar em fogo baixo até ficar
cremoso e deixar esfriar.
OBSERVAÇÕES:
- Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concassé, 150g de chantily, levar
para geladeira e bater depois de 1 hora, repetir a operação 2 vezes e congelar em forminhas
individuais,
- Retirar 5 minutos antes de servir,
- No de açafrão, adicionar no leite para ferver e a mesma quantidade de chantily.

RENDIMENTO: 6 porções

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CULINÁRIA TAILANDESA

KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS)

4 un Bananas catarina
1 C Farinha de trigo
1 C Farinha de arroz
3 C Leite de coco
1 c Açúcar
1 C Coco ralado
PREPARAÇÃO:
- Descasque as bananas e corte em 3 pedaços.
- Misture os outros ingredientes até ficar uma boa consistência.
- Empane os pedaços de bananas.
- Frite em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com creme de coco ou creme inglês.

RENDIMENTO: 6 porções

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BANANA THAI

4 bananas cortadas ao meio

300 ml de água

2 un. anis estrelado

3 un. cardamomo

100 g açúcar

QN canela, cravo, pimenta da jamaica

PREPARAÇÃO:

Ferver a água com todos os ingredientes e mergulhar a banana por alguns minutos.
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KAENG PHANANG KAÏ

30 ml Óleo de milho
2 C Pasta de curry panang red
500 ml Leite de coco
1 Kg Peito de frango cortado em fatias
30 ml Nam pla (molho de peixe tailandês)
100 g Amendoim torrado e triturado
1 C Açúcar mascavo
4 folhas Bergamota
2 C Mangericão picado
1 pitada Sal
1 cc Pimenta vermelha em pó
PREPARAÇÃO:
- Esquente o óleo no wok junto com a pasta de curry panang.
- Adicione 200 ml de leite de coco e o frango e cozinhe por 5 minutos.
- Acrescente o nam pla, 300 ml de leite de coco, o açúcar, as folhas de bergamota, o cominho e o amendoim.
- Incorpore a pimenta vermelha e o mangericão e cozinhe por mais 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailandês frito com camarão)

RENDIMENTO: 6 porções