terça-feira, 30 de dezembro de 2008

N.A.

Ontem fiquei sabendo que não fui aprovada no curso. Tudo bem.......... O que eu tinha pra aprender eu aprendi, aliás, até além das minhas expectativas.
Estou convencida de que a cozinha não se resume a Molho Holandês/Bearnês, ou Creme Inglês, ou Ovo Poché...........
Abaixo alguns (poucos) exemplos de que não é necessário diploma para realizar refeições perfeitas.

Panquecas (com um recheio permitido em minha cozinha e proibido em outras) 10/11/08
Salmão em pappilote (alguns dias antes do início das aulas práticas) 27/08/08
Strogonoff siberiano (reprodução de um prato aprendido nas aulas) 22/09/08
Picanha (aprendido na aula) 13/09/08
Paleta de cordeiro (Receita original com pernil: Gigot d'Agneau à la Bretonne) 28/12/08

segunda-feira, 29 de dezembro de 2008

CULINÁRIA GAÚCHA

Aula do dia 10/12/08
ESPINHAÇO DE OVELHA À FRONTEIRA
1,5 Kg Espinhaço (carré) serrado em pedaços de 100 g
600 g Tomates picados
3 dentes Alho
500 g Cebolas picadas
5 ramos Mangerona
150 ml Óleo
300 g Farinha de mandioca
1 molho Tempero verde picado
QN Pimenta do reino
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Misture o alho, a pimenta, a mangerona e o sal. Passe essa mistura na carne e deixe descansar por 10 minutos.
- Coloque a carne para fritar no óleo quente, de preferência em panela de ferro.
- Quando a carne estiver bem dourada, junte o tomate e a cebola. Refogue.
- Adicione água quente até cobrir a carne, deixe ferver até que a carne fique bem cozida.
- Coloque aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre até formar um pirão mole.
- Junte o tempero verde e sirva.
Rendimento: 06 porções
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MATAMBRE ENROLADO
1,5 Kg Matambre
400 g Cebola
3 dentes Alho
1 un Pimenta dedo de moça cortada em rodelas
1 maço Tempero verde picado
40 ml Vinagre
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Estenda o matambre com o lado mais gordo para baixo.
- Misture o restante dos ingredientes e espalhe sobre a carne.
- Enrole e amarre como salame italiano ou costure com agulha de lardear ou ainda, com espinhos de laranjeira, que é o modo original.
- Espete e leve para assar sobre o braseiro durante 4 horas até dourar, ou então asse me forno o tempo necessário.
Rendimento: 06 porções
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COELHO EM CUMBUCA
1,5 Kg Coelho
200 g Manteiga
250 g Cebolas picadas
1,5 Kg Cebolas pequenas para conserva
400 g Cenouras cortadas à jardineira
6 dentes Alho
180 g Salsão
1 folha Louro
70 g Farinha de trigo
1 molho Tempero verde
2 un Gemas
100 ml Vinho licoroso
QN Pimenta do reino
1,5 lt Fundo bovino
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Corte o coelho em pedaços de tamanho regular e frite na manteiga com o alho, o salsão, a cebola picada e a cenoura até dourar.
- Tempere com sal. Acrescente a farinha de trigo, 1 litro de fundo bovino e junte o vinho.
- Cozinhe por 5 minutos e acrescente as cebolas inteiras. Deixe em fogo baixo por mais 15 minutos.
- Em uma vasilha à parte, bata as gemas com o fundo bovino restante.
- Junte esse creme ao preparo anterior e apague o fogo. Salpique o tempero verde.
- Sirva quente.
Rendimento: 06 porções
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ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE
900 g Charque
300 g Cebola brunoise
90 ml Óleo ou banha de porco
750 g Arroz
3 dentes Alho
QN Água
PREPARAÇÃO:
- Corte o charque em cubos e lave.
- Coloque em uma panela com água que cubra a carne e leve ao fogo.
- Antes de ferver, escorra. Torne a colocar a mesma quantidade de água e leve ao fogo novamente. Antes de ferver retire esta água e guarde-a para fazer o carreteiro.
- Pode-se também dessalgar o charque colocando-o em uma tijela com água fria, deixar algumas horas e trocá-la algumas vezes até que tenha saído o sal, é a mesma forma de desalgar o bacalhau.
- Em uma panela de ferro colocar o óleo, a cebola e alho e levar para refogar.
- Adicionar o charque e logo em seguida seguir com o arroz. Vá adicionando a água reservada anteriormente para cozinhar o charque.
- Conferir o tempero e o sal.
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ORIGONE COM ARROZ
100 g Origone (pêssegos em passas)
250 g Açúcar
2 C Açúcar
1 xic. chá Arroz cru
1 C Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Coloque os pêssegos secos dentro de uma tigela e junte 1 xícara de água, deixando de molho cerca de 1 hora.
- Ponha esta mistura numa panela, juntando mais 3 xícaras de água e deixe ferver até cozinhar os pêssegos. Misture a manteiga.
- Acrescente o arroz lavado, mais 3 xícaras de água fervente, cozinhando em fogo baixo com a panela semi tampada até que o arroz fique cozido.
- Junte 1 xícara de açúcar e mais 1 xícara de água, deixando a panela destampada até começar a secar.
- A aparência deverá ser de arroz empanado ou arroz de leite.
- Caramele 1 colher de açúcar e derrame o arroz cozido, polvilhando com a outra colher de açúcar. Apague o fogo, tampe a panela e deixe descansar por um 10 minutos.
OBSERVAÇÕES:
- Pode servir quente ou frio.
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PUDIM DE LARANJA
500 g Açúcar
250ml Suco de laranja
12 un Ovos
125 g Açúcar para caramelar
PREPARAÇÃO:
- Numa tijela, misture os ovos, o açúcar e o suco de laranja. Passe duas vezes pela peneira.
- Caramele o açúcar numa frigideira, mexendo sempre com uma colher, colocando em seguida na fôrma, espalhando bem por toda a fôrma com a ajuda das costas da colher. Deixe esfriar.
- Preencha com a mistura, leve ao forno pré-aquecido (250°C) em banho-maria durante 50 a 60 minutos.
- Deixe esfriar no mínimo duas horas para que esteja bem frio ao desenformar evitando que se quebre.
- Junte meia xícara de água ao caramelo que ficou na fôrma e leve ao fogo, deixando ferver para formar uma calda.
- Sirva com a calda por cima do pudim.
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Aline saboreando um chimarrão aproveitando a inflência da culinária gaúcha

sexta-feira, 26 de dezembro de 2008

MINHA CEIA DE NATAL

Minha ceia de natal foi com a família de meu esposo, fomos para a casa dos pais dele e celebramos o natal de forma simples e tradicional: brinde a meia-noite seguido de um jantar tranqüilo e conversa "jogada fora" até as 3:30hs.
Segue alguns pratos da ceia. Ficha só do que eu preparei, a farofa.






Eu e o João



João e seu sobrinho


O peru


FAROFA
100 g Manteiga
500 g Farinha de mandioca
QN Amêndoas
QN Castanhas de caju
QN Pistache
QN Frutas cristalizadas
QN Ameixas secas
PREPARAÇÃO:
- Derreter a manteiga , acrescentar a farinha e mexer até formar a farofa.
- Descascar e torrar as amêndoas. Torrar as castanhas e o pistache.
- Juntar à farofa.
- Acrescentar as frutas.
- Decorar com ameixas secas e frutas.


A salada de batatas e maionese


Pastéis

Panettone (este foi comprado pronto, em outra oportunidade faço um e passo a ficha)


Bolo de chocolate com menta


Fios de ovos com cereja

terça-feira, 23 de dezembro de 2008

CROISSANT

Colegas,
vou deixar as aulas que estão faltando para postar depois, hoje vou colocar a aula de ontem, que foi muito interessante.



MASSA PARA CROISSANT
1.110 g Farinha de trigo
50 g Açúcar
20 g Sal
100 g Manteiga
3 un Ovos
30 g Fermento biológico para pães (no inverno dobrar a medida)
QN (para dar o ponto) Leite
500 g Gordura vegetal para croissant
PREPARAÇÃO:
- Colocar a farinha no centro de um recipiente grande.
- Formar um buraco no centro e colocar o fermento para levedar (fermento + QN leite + um pouco de açúcar). Deixar o fermento levedando por +/- 10 minutos.
- Colocar o restante dos ingredientes em volta da farinha.
- Quando o fermento estiver levedado, misturar tudo e sovar a massa até ela ficar lisa e sem grudar nas mãos (acrescente o leite aos poucos até a massa ficar no ponto)
- Deixar a massa descansar por +/- 15 minutos.

- Abrir a massa.
- Colocar a gordura vegetal para croissant no centro e fechar em formato de envelope (volta simples). Não esquecer de colocar farinha embaixo para não grudar.
- Abrir a massa mais três vezes fazendo voltas simples.
- Deixe a massa descansar por mais 10 minutos
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Com a massa pronta podemos preparar várias coisas gostosas:

CROISSANT SALGADO SIMPLES
(para rechear depois de assado)
- Abrir a massa deixando-a fina
- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)
- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base
- Pincelar ovo batido
- Enrolar a partir da base deixando a ponta para baixo
- Pincelar ovo batido e colocar orégano ou queijo parmesão ralado por cima
- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha
- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho
- Assar em forno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma.
Recheamos estes croissants com:
- Fina camada de patê de milho
- Fatia de queijo
- Fatia de presunto
- Rúcula
- Tomates secos
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PATÊ DE MILHO
6 espigas Milho “in natura”
4 un Cenoura
QN Sal marinho
QN Azeite de oliva
PREPARAÇÃO:
- Com uma faca retirar as sementes do milho. Processar.
- Ralar as cenouras bem fininhas (palha).
- Cozinhar metade e escorrer para retirar bem a água. Processar
- Misturar tudo, colocar QN de sal e acrescentar azeite de oliva até o ponto desejado.
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CROISSANTS DOCES


- Abrir a massa deixando-a fina
- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)
- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base
- Colocar uma fatia de chocolate em barra ou goiabada logo acima do corte central
- Enrolar deixando a ponta para baixo
- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha
- Para o croissant de chocolate, colocar chocolate granulado por cima
- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho
- Assar em forno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma
- Para o croissant de goiabada, peneirar açúcar de confeiteiro por cima para dar acabamento


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CARACOL RECHEADO
- Abrir a massa
Cobrir com:
- Creme de confeiteiro
- Amêndoas grosseiramente picadas
- Frutas cristalizadas
- Pincelar ovo barido nas bordas
- Enrolar formando um cilindro
- Pincelar ovo batido por cima
- Cortar em fatias de 2 cm e colocá-las deitadas na fôrma untada com manteiga e farinha
- Assar em fôrno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma
- Decorar com fundant e côco ralado (opcional)

Veja o passo a passo, com o mestre André Damin:






Terminando o fundant para a decoração
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FUNDANT
1 Kg Açúcar refinado
340 ml Água
1 Limão
PREPARAÇÃO:
- Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar ao fogo baixo
- Controlar o ponto (mergulhar uma colher na calda, tirar, aguardar alguns segundos e passar os dedos na colher. Esfregar os dedos e aproximar do ouvido, se der um “estralinho” é porque está no ponto).
- Espalhar na bancada (de preferência de mármore) , pingar de 8-10 gotas de limão por cima
- Quando estiver morno mexer (tipo revirar) até branquear e virar uma pasta.
- Para utilizar o fundant, colocar a pasta em uma panela e aquecer mexendo sempre até chegar ao ponto desejado.
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CREME DE CONFEITEIRO
50 g Manteiga
60 g Farinha de trigo peneirada
60 g Amido de milho peneirado
250 g Açúcar
1 un Gema
1 un Ovo
QN Essência de baunilha
QN Corante amarelo
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a manteiga.
- Misturar o açúcar, a farinha e o amido.
- Bater tudo com a gema e o ovo até que fique cremoso.
- Incorporar a metade do leite e misturar bem.
- Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre até ficar
consistente.
- Adicionar essência de baunilha e corante amarelo.
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Mais algumas fotos da aula




André nos ofereceu uma sobremesa que outra turma tinha preparado utilizando fundant

Todo mundo apareceu para degustar croissant

André e OloirMestre André Damin saboreando um chimarrão enquanto os croissants assavam

Oloir e Elieser, os dois leitores mais recentes do blog